Chiusa la settimana della Barbados Rum Experience, oggi rimane spazio per un po’ di divertimento, seguiranno mesi di riordino di tutto il materiale che ho raccolto. Dodici seminari, una buona parte di carattere storico / archeologico, gli altri più tecnici. L’ultimo contributo, da parte di Richard Seale, ha trattato la storia dell’alambicco.
La storia della distillazione è più antica di quanto anche noi abbiamo raccontato nei vari webinar, due sono i punti di svolta che hanno portato solo nel XVI-XVII secolo alla realizzazione di apparecchi adatti alla produzione di bevande alcoliche “potabili”:
- L’utilizzo del rame, al posto di vetro o ceramica, che oltre alla riduzione dei composti solforati ha permesso di costruire alambicchi assai più grandi
- L’introduzione di acqua fredda nella fase di condensazione (worm tub)
Il pot still è rimasto invariato per secoli, sino all’avvento – ad inizio 1800 – dei primi brevetti per la distillazione continua in colonna. Due tra questi avranno immediato successo commerciale, quello di Stein (1828) e ovviamente il Coffey (1830). Nascono le prime distillerie di grano in Scozia, le prime 5 installano rispettivamente 1 Stein (1828), 1 Stein (1830), 1 Coffey (1834), 1 Coffey (1835), 1 Coffey (1835). Dal 1836 a fine secolo altre 16 distillerie monteranno 14 Coffey e 2 soli Stein (l’ultimo nel 1846), decretando di fatto il successo del brevetto di Aeneas Coffey. La sua idea di duplicare la colonna, aggiungendo quella di rettifica a quella di concentrazione, è stata tanto vincente da rimanere invariata nel tempo, ancora oggi presente negli impianti multicolonna.
Nel 1835 Aeneas Coffey, intuendo il successo della sua invenzione, chiude tutte le altre attività per dedicarsi completamente alla progettazione di impianti di distillazione. Nasce a Londra la Aeneas Coffey & Sons, una compagnia ancora oggi attiva sotto il nome John Dore & Co Limited.
Whisky o Silent Spirit? Archiviato il vivace dibattito sulla possibilità di utilizzare la colonna per produrre spirito di qualità (nel 1908 la Commissione Reale Britannica avrebbe autorizzato la colonna per la produzione di whisky) l’evoluzione del pot still si sarebbe potuta interrompere. Così è stato per la grand parte dei distillati più diffusi. Lo Scotch whisky avrebbe introdotto solo innovazioni marginali (serpentina a vapore al posto della fiamma e condensatore shell & tube al posto dei worm tub), il Cognac neanche questo (imponendo di fatto l’uso dello Charentais a fiamma diretta con il worm tub).
Diversa la storia ai Caraibi, dove la continua sperimentazione sulle soluzioni avanzate per la distillazione discontinua ha portato alla nascita di un alambicco unico nel suo genere, il Pot Still Double Retort.
I primi tentativi hanno visto introdurre l’utilizzo di due potstill collegati in serie, con il secondo di dimensioni chiaramente inferiori impegnato a raccogliere i vapori dal primo alambicco e ad effettuare una seconda distillazione. L’obiettivo era chiaramente quello di concentrare in un solo passaggio quello che prima veniva fatto in due, con conseguente risparmio di tempo e di energia.
I due passaggi non potevano che arrivare a tre, in grando di garantire una gradazione alcolica superiore. Oggi il Double Retort è retaggio delle ex colonie inglesi dei Caraibi, utilizzo principalmente per la produzione di rum tradizionale da melassa. Strano che dove la materia prima ha più cose da raccontare (succo fresco) si vada verso la colonna Creola e dove invece si usi melassa neanche di grado elevato si lasci il compito di rettifica al povero pot still. Ma così è.
Il funzionamento del double retort prevede che i due retort – che possono essere riscaldati oppure no – vengano rispettivamente caricati con gli scarti della distillazione precedente, i low wines a gradazione bassa e gli high wines ad una gradazione più elevata, in quantità sufficiente per coprire il tubo di ingresso dei vapori. Per funzionare, i vapori che arrivano dalla fase precedente devono letteralmente attraversare il liquido presente nel retort, provocandone riscaldamento e evaporazione. Stesso procedimento per il secondo retort, caratterizzato da una gradazione alcolica di ingresso (e di uscita) più elevata. A fine distillazione si svuota tutto, di alcol non ne dovrebbe essere rimasto, e si riparte da capo caricando le tre pentole.
Mia nota. Oggi il “micro” double retort sembra essere una scelta sempre più gradita a chi, tra le nuove distillerie, decide di produrre Rum di melassa. Si veda l’esempio della Islay Rum distillery.
