Abbiamo già ospitato nel nostro Canale ONAIR.academy un paio di interventi di Michele Lunardon, distillatore di Rhum Rhum, in missione a Marie-Galante da oltre 15 anni per conto di Capovilla e di Luca Gargano – Velier. Obiettivo: impostare una produzione di rhum agricole guidata dalla ricerca del più complesso profilo aromatico e dalla valorizzazione della canna da zucchero e del suo terroir.
Abbiamo potuto visitare la distilleria nella sua nuova sede, presso Poisson (Père Labat), e di godere di una full immersion con Michele.
La storia
La storia di Rhum Rhum è la storia di una passione, quella di Luca Gargano per i Caraibi, nata da quando, giovanissimo, visitò un mondo ancora incontaminato, libero dal turismo di massa e ricchissimo dal punto di vista del rhum. In trent’anni, dopo aver assistito alla progressiva scomparsa della canna da zucchero e alla chiusura di tante distillerie, Luca ha maturato un desiderio sempre più forte, quello di produrre un grande rhum come una volta, un “rhum-rhum”, appunto. Un distillato che potesse dare, nel terzo millennio, le stesse sensazioni provate in passato.
Un sogno favorito da due incontri: quello con l’incontaminata isola di Marie-Galante e quello con Dominique Thierry, patron della distilleria Bielle, che produce ancora il rum a 59° come nelle Antille degli anni Settanta.
Nel 2005, Luca e Gianni vanno insieme a Marie Galante per incontrare Dominique Thierry: comincia un fitto dialogo tra distillatori con mentalità e background del tutto diversi, che però si capiscono fin da subito. Il sogno si realizza nel 2007, con l’entrata in funzione di un primo alambicco da 400 litri progettato dal Capo, e realizzati nelle officine tedesche Müller, a cui viene subito affiancato un secondo da 1200 litri.
La produzione è stata avviata all’interno della distilleria Bielle, la collaborazione è proseguita per 10 anni, e si è purtroppo interrotta nel 2017. Da allora Michele Lunardon ha cercato una nuova sede per Rhum Rhum, riuscendo ad accordarsi con Père Labat (distilleria Poisson). Il desiderio, a questo punto, era quello di avere una licenza propria, motivo per cui si sono accumulati molti ritardi.
Ci sono voluti ben 5 anni, durante i quali non si è distillato, ma ormai il traguardo è raggiunto. Gli impianti sono completamente funzionanti, nelle prossime settimane si definiranno gli accordi con i raccoglitori di canna e il magico liquido potrà tornare a scorrere nei due alambicchi di rame.
Il processo produttivo
La produzione di Rhum Rhum parte dalla coltivazione naturale della canna da zucchero, con l’utilizzo di un mix di canne compresa la Canne Rouge, la Canne Grise e varietà quasi completamente scomparse dalle Antille come la B47.259.
Rhum Rhum è sempre stata ospite di distillerie terze, dove ha sfruttato il mulino per la spremitura della canna. La canna arriva in distilleria e il suo succo, ogni giorno e per una breve quantità di tempo, viene dirottato nei tini di fermentazione di Rhum Rhum. Non solo, a differenza degli altri succhi di canna da zucchero prodotti da Bielle prima e da Poisson ora, il processo di spremitura per Rhum Rhum non prevede la diluizione del succo con acqua. Il risultato è un succo vergine ad alto contenuto zuccherino che viene fermentato con molta più cura per valorizzare il suo immenso patrimonio organolettico.
I tini di fermentazione sono aperti, ma a temperatura controllata (circa 20*C), cosa che consente di evitare l’aggiunta di acidificanti – tipicamente utilizzati come strumento di difesa da attacchi batterici durante le tumultuose fermentazione negli enormi tini nei Caraibi.
Viene utilizzato un lievito enologico, le fermentazioni sono lunghe – circa 6 giorni, e restituiscono un vino con una gradazione alcolica attorno al 10-12% abv (il doppio rispetto alla gradazione delle altre distillerie che diluiscono il succo con acqua durante la spremitura).
Si passa quindi alla distillazione, doppia in alambicchi di rame a bagnomaria. Un tino di fermentazione ha volume doppio rispetto all’alambicco di primo passaggio, che quindi deve lavorare due volte. Nella seconda distillazione, nell’alambicco più piccolo, viene effettuato il taglio delle teste e delle code. Le teste vengono scartate, mentre una parte delle code viene conservata e ridistillata il giorno successivo insieme al nuovo spirito prodotto dal primo alambicco (abbiamo assaggiato una botte riempita con tutte le teste ridistillate, si butta niente).
Il risultato è un new make attorno all’81% abv, ricco di aromi, che subirà sempre – sia per i bianchi che per i vieux – un affinamento di almeno un anno in acciaio.
Un orologio perfetto, ogni attività è sincronizzata, i tini sempre pieni pronti ad essere distillati nel momento in cui la fermentazione si è perfettamente sviluppata. Una precisione che si infrange contro i frequenti blackout sull’isola o contro possibili blocchi del mulino, nulla che provochi disperazione nel pacato Michele. Lievi imperfezioni che aggiungono animo caraibico ad un distillato che non ha uguali nel mondo dei rhum agricole.
In corrispondenza della visita “annuale” successiva di Capovilla, vengono assaggiati i diversi lotti di produzione di bianco e im quel momento si deciderà se destinarli all’imbottigliamento come Blanc anziché all’invecchiamento.
Per i rhum Vieux viene privilegiato l’utilizzo di botti francesi ex-vino (ex-Borgogna, ex-Bordeaux, anche botti ex-Sauternes). Le botti vengono riempite alla gradazione alcolica del 65% abv – raggiunta con l’addizione di acqua piovana – e subiscono la loro lenta evoluzione in diversi magazzini di Marie-Galante e di Guadalupa, continuamente supervisionate da Michele. La maturazione è ovviamente completamente caraibica, con il solito Angels’ Share attorno all’8%.
I Vieux pronti per l’imbottigliamento raggiungevano una gradazione alcolica attorno al 58-59%, come si evince dalle etichette dei Liberation riportate qui sotto. Durante la fase di trasloco, una parte importante di botti è stata spostata presso la rhumerie Karukera, su Guadalupa, dove il diverso magazzino sta invece portando ad un incremento della gradazione alcolica, pur mantenendo lo stesso “prelievo” degli angeli.
Bielle – a differenza di Poisson – è dotata di linea di imbottigliamento, quindi nella sua prima fase Rhum Rhum veniva imbottigliato a Marie-Galante. Oggi vengono invece spedite le cisterne di Blanc e di Vieux in Italia e l’imbottigliamento viene effettuato presso la distilleria Capovilla a Rosà.
Gli imbottigliamenti
Rhum Rhum Blanc
Il Rhum Rhum Blanc Agricole “PMG” è stato introdotto nel 2008 e – da allora – viene proposto nelle due etichette arancio (56% abv) e verde (41% abv).
Rhum Rhum Liberation
I Rhum Rhum Liberation sono Rhum Vieux che vengono fatti affinare in botti di rovere francese che hanno contenuto alcuni dei migliori vini provenienti dalla Francia. Sono i Liberation, che riportano in etichetta l’anno di “liberazione” dal barile.
Il primo rilascio, il Liberation 2010, è stato imbottigliato dopo circa due anni e mezzo di affinamento in legno. Non è quindi un Vieux (è da considerare per il disciplinare un Elevè sous bois – ESB), ed è stato rilasciato in due differenti lotti alla sola gradazione alcolica del 45% abv.
Gli altri Liberation (2012, 2015, 2017, 2020) sono invece stati rilasciati ciascuno in un singolo lotto di circa 40 botti, e proposti alla gradazione di botte (version integrale) e ridotti al 45% abv. La ricetta di botti è sempre la stessa, ma ogni imbottigliamento è libero di esprimere le peculiarità delle diverse materie prime e delle diverse condizioni climatiche.
Abbiamo assaggiato in anteprima il Liberation 2023, in tino di acciaio da qualche mese presso la rhumerie Karukera. La gradazione alcolica, come anticipato, è attorno al 69% abv e richiederà, probabilmente, una riduzione anche per la versione integrale. È il bilanciamento perfetto tra le note primarie del territorio Marie-Galante e quelle di un legno molto saggio, poco coprente. Lo scopriremo insieme nei prossimi mesi.
