Può una micro-distilleria sconvolgere il mondo del rhum? La risposta è si, lo ha già fatto Rhum Rhum, che – inconsapevolmente (o forse no) – ha anche il merito di aver spianato la strada ad un nuovo modo di lavorare ai Caraibi. Un luogo dove il legame con la storia non passa necessariamente attraverso metodi produttivo che si sono dimostrati vincenti solo nell’era delle grandi concentrazioni. Un luogo dove il legame con la storia passa attraverso i campi e la canna da zucchero.
Dopo gli annunci delle prime aperture su Martinica, dove il rigido disciplinare impone, a chi vuole dotarsi di un potstill, la mancata adesione alla AOC, anche su Guadalupa l’aria sta diventando sempre più frizzante.
Papa Rouyo
Papa Rouyo (1900-1980), il cui vero nome è Charles Albert Ruscade, figlio di contadini, è nato nel 1900, viene ricordato come un inflessibile lavoratore della terra. All’alba partiva in bicicletta dal centro di Le Moule, dove abitava, per recarsi a Portland. Guadagna sul campo il titolo di maitre-cannier, una attività – quella della coltivazione e della raccolta della canna da zucchero che lo terrà impegnato per tutta la vita (1920-1980).
Un punto di riferimento per la comunità nera di Guadalupa, un orgoglioso riscatto dopo secoli di schiavitù. Riesce ad ottenere nel 1919 un contratto di colonage, vale a dire la possibilità di utilizzare terreni non suoi, a patto di spartire i profitti con i proprietari, in canna da zucchero o denaro. Nonché il diritto di prelazione sull’acquisto degli stessi terreni.
Negli anni ’70, i 4 figli di Papa Rouyo ricevettero una lettera di esproprio che nascondeva una trasformazione immobiliare dei terreni di Le Moulin. La figlia maggiore di Papa Rouyo, Danielle Galli, decise di avviare un processo, in associazione con altre persone trovatesi nella stessa situazione. Il processo è durato 17 anni, e si è concluso con la vittoria della famiglia Galli, che nel 1997 fu autorizzata a riacquistare i “suoi” 4 ettari.
L’arte del maestro cannier non è relegata alla sola raccolta, ma coinvolge una profonda conoscenza del terroir. È una competenza che tocca le qualità geologiche del terroir, che a Le Moule, su Grande-Terre, è prevalentemente calcareo. Che prevede lo sviluppo della stagione di raccolta sulla base delle condizioni climatiche della annata. Che conosce i bisogni e le aspettative associate ad ogni varietà di canna. Che valorizza il micro-territorio e le abilità del singolo produttore, e detesta l’omologazione culturale imposta dalle grandi piantagioni. Che valorizza il lavoro e il ruolo degli artigiani della terra.
È questa l’eredità raccolta dalla distilleria Papa Rouyo.
La distilleria Papa Rouyo
La sede della distilleria deve, necessariamente, essere nel cuore delle piantagioni di Le Moule. La location scelta è la Habitation Néron, o meglio lo sarà quando i lavori saranno ultimati. Per il momento la distilleria è ospitata presso il birrificio artigianale Lekouz, di proprietà sempre della famiglia Galli, a Goyave, Basse-Terre. Una soluzione provvisoria, anche per i vincoli imposti dalla Dogana che – come in Italia – non desidera avere sotto lo stesso tetto una distilleria e un birrificio craft.
La Habitation Néron è un luogo unico con oltre 250 anni di storia, fondata nel 1760 da Pierre Néron Beauclair e in stato di abbandono dal 1965. Il suo passato di raffineria di zucchero e distilleria è importante, quando era in funzione era circondata da centinaia di ettari coltivai a canna e aveva la più grande produzione di rum della regione di Le Moule. Le Habitation ristrutturate che siamo abituati a visitare si presentano accoglienti, vere oasi di pace circondate da giardini meravigliosi. Ma basta visitarne una abbandonata da decenni per notare lo stato di devastazione – tetti implosi, impianti corrosi dalla ruggine e parzialmente crollati, piante e erbacce cresciute in ogni dove (con una particolare predilezione per l’interno dei mulini a vento) – e per stimare la quantità di lavori necessaria per rendere il sito almeno agibile.
Pensata nel 2014, la distilleria Papa Rouyo è entrata in attività nel febbraio 2021. Quindici inizialmente le persone coinvolte nel progetto, alla fine gli investitori sono rimasti in cinque, tra cui i discendenti di Ruscade e altri maestri della canna da zucchero.
Coltivano principalmente due varietà di canna da zucchero: la B80.689, soprannominata “matos” o “caïmite”, originaria di Barbados, e la R579, della Réunion. La prima ha caratteristiche qualitative superiori, ha un fusto fine ma dona un succo denso, con un contenuto di zucchero superiore alla media. La canna R579, soprannominata “rossa”, produce un succo meno concentrato ma ha come vantaggio una grande resistenza allo stress idrico e lo sviluppo del fusto più alto durante la crescita, catturando così le brezze dei venti dall’Atlantico e della riva del mare, a 300 metri di distanza dalle parcelle.
La cosa più fotografata di Papa Rouyo sono chiaramente i due potstill, roba rara nei territori francesi caraibici. Sono di produzione francese (Honoré sas), valorizzati dalla bellissima camminata rialzata, che consente una approfondita visita di tutte le fasi della produzione.
La cosa più importante, a detta di Xavier Piron, ambasciatore della distilleria e nostra guida, è invece la fermentazione, il luogo dove la canna da zucchero può essere valorizzata. Conversazione che trova terreno fertile se ti trovi in visita con Anna Ostrovskyj e Michele Lunardon. La canna viene raccolta dalle decine di piccole produttori di Le Moule, raccolti in una collettivo che condivide gli stessi obiettivi della distilleria Papa Rouyo. Viene macinata in un piccolo mulino sul posto e il succo viene immediatamente inviata alla distilleria che lo lavora entro 4 ore dalla pressatura.
La piccola dimensione dei potstill permette di lavorare separatamente le produzioni provenienti da coltivatori e terroir diversi, allo scopo di costruire una piccola preziosa banca di distillati, una tracciabilità che è (e sarà sempre più) facilmente valorizzabile. La fermentazione avviene in tini aperti di acciaio inox, a temperatura leggermente raffreddata, e dura 48 ore.
I due alambicchi Agathe e Danielle (il wash da 2.400 litri e lo spirit still da 1.200 litri), prendono il nome dalla moglie e dalla figlia di Ruscade. Vengono effettuate due prime distillazioni in Agathe, nella prima tolgono le teste, e nella seconda teste e code, che vengono ridistillate nella successiva. Il frutto di queste due prime distillazioni é un brouilly attorno al 30% abv, che viene concentrato nel secondo alambicco per dare vita ad uno spirito attorno al 65-68% abv. Una gradazione bassa, dovuta ad un più prolungato prelievo dalle code. Una scelta che, a detta di Anna e Michele, è pensata per valorizzare il rhum nelle medie e lunghe maturazioni, più che il bianco. Volontà confermata anche dall’adozione del potstill, introdotto in distilleria per replicare la consistenza e la finezza tipiche di Cognac e whisky.
Due alambicchi a bagnomaria, atipici anche per avere la caldaia in acciaio, in contrasto con il collo in rame. Scelta imposta perché il PH del succo della canna è molto acido e rischierebbe di corrodere il rame delle pentole. Il collo in rame consente invece di effettuare in modo efficace la pulizia dei vapori e di valorizzare la loro componente minerale.
Gli assaggi
Il magazzino, costituito ad oggi da circa un centinaio di botti è composto da un mix di botti ex-bourbon, botti ex-cognac e botti vergini. Abbiamo assaggiato campioni provenienti dalle 3 tipologie di legno e apprezzato la linearità del legno americano, in grado di conferire note di pasticceria, di cocco e di menta, in contrasto con il rovere francese che sviluppa un distillato più strutturato, legnoso e fruttato.
L’indicazione Rhum Agricole de Terroir, orgogliosamente presente in etichetta, rimarca il forte legame con i campi, con i maestri della canna, con il territorio.
Ringrazio Anna e Xavier per le tante informazioni condivise.
