Il fascino decadente di una flottiglia di macchine di Mad Max. Un ecosistema arcaico, indecifrabile, assordante. Ma incredibilmente funzionante. Così la distilleria Montebello accoglie i visitatori, una emozione irresistibile che supera ogni parola che si è letta o che è stata raccontata.
Il piacere di una visita privata, la estrema cortesia e professionalità di Paul Timon, gli infiniti assaggi da ogni possibile contenitore – bottiglia, damigiana, botte, in magazzino, in container o nel paradis – le centratissime sperimentazioni con affinamenti anche in botti ex-whisky. Tutti ingredienti che hanno lasciato in noi uno dei ricordi più piacevoli della zingarata guadalupense.
La storia: distilleria Carrère
Nel 1900, a Guadalupa c’erano attive un centinaio di distillerie di rhum. Ad inizio della seconda guerra mondiale il numero era sceso a 55 distillerie agricole e 15 industriali. Oggi sono rimaste solo 9 distillerie agricole, tutte gestite da famiglie alla quarta o quinta generazione, e una sola distilleria di rhum industriale. A Guadalupa, a differenza di Martinica, le distillerie hanno quasi tutte una natura indipendente. Solo la grande distilleria-zuccherificio Bonne Mère e la distilleria Bellevue a Marie-Galante appartengono a grandi gruppi.
Siamo a Basse-Terre. Immersa nei primi rilievi della piana di Petit-Bourg, la Distilleria Bellevue è situata nella frazione di cui in realtà porta il nome: Carrère. La sua imponente struttura metallica suggerisce una storia più recente, in realtà è stata costruita nel 1930. Dopo aver sofferto durante la seconda guerra mondiale, la distilleria è passata continuamente di mano in mano, senza mai fermarsi. È nel 1966 che Jean Marsolle e suo figlio Alain – famiglia di distillatori sin dal 1895 – acquistano lo stabilimento.
Nato nel 1936 a Saint-Claude, sull’isola di Guadalupa, Alain Marsolle si forma come progettista industriale a Tolosa. Tornato a Guadalupa all’età di 19 anni, nel 1962 inizia a lavorare nei due zuccherifici “Sainte-Marthe” e “Gardel”. Nel 1968, con il padre, decide di ammodernare gli impianti di distillazione di Carrère, una attività che lo terrà impegnato per oltre sette anni.
Infatti, solo nel 1975 la distilleria Carrère inizia a commercializzare il proprio rhum con il nome di Rhum Montebello, in ricordo della seconda vittoria delle truppe di Napoleone III sugli austriaci a Montebello della Battaglia in Lombardia. Dal gennaio 2012, la distilleria è gestita dalla quarta generazione di Marsolle. Grégory e suo fratello Dominique desiderano rispettare la tradizione imposta dal nonno e dal padre Alain.
Oggi, per volumi di produzione, è il terzo produttore della Guadalupa.
La distilleria
Il cuore della distilleria è la meravigliosa macchina a vapore, fonte di tutti gli sbuffi e di gran parte del rumore, completamente alimentata dal fuoco della bagassa. Ti fermi a fissarla per minuti interi, il suo moto capriccioso ti cattura, provi a seguire ogni cinghia, ogni ingranaggio, ogni stantuffo, ogni giro del volano, per tentare di capire come faccia quel marchingegno a non bloccarsi ogni cinque minuti. E invece scopri che è arrivata in distilleria di seconda mano, dopo una sua prima vita trascorsa a Marie-Galante, e che la sua fabbricazione risale addirittura a fine 1800. È più vecchia della distilleria stessa, e ancora oggi non perde un colpo, essendo stato restaurato nel 1974 da Alain grazie a pezzi di ricambio recuperati da vecchi motori a vapore in disuso.
Dà il ritmo ad ogni attività, si mette in moto alle 7 di mattina – quando inizia il turno di lavoro, per lentamente addormentarsi alle 13, quando tutti i lavoratori prendono la via di casa, intasando tutte le arterie stradali. Ritmi diversi, una danza caraibica.
La Distilleria Montebello è una delle ultime dei Caraibi ad operare interamente a vapore, l’unica sulle due ali di Guadalupa.
Di fianco alla fornace, alimentata con gli scarti della canna da zucchero, vedo appoggiati alcuni ciocchi di legno. Chiedo spiegazioni, mi viene detto che durante l’ultima stagione di uragani l’isola ha subito molti danni e che parte della fabbrica si è allagata, il legno era usato alla mattina per avviare il fuoco, poi la bagasse – che viene lasciata essiccare nelle soffitte con tetto di lamiera – faceva il resto del lavoro. E ho fatto fatica a capire come quelle fragili lamiere siano riuscite a resistere alle intemperie.
La canna da zucchero
Nelle ultime stagioni, la distilleria Montebello rivendica di utilizzare – per oltre il 75% del suo fabbisogno – canna raccolta a mano da piccoli coltivatori. Una scelta fatta per assicurare la qualità del raccolto e per tutelare il savoir-faire, il patrimonio culturale e storico dei coupeurs de cannes, i tagliatori di canna. Una scelta necessaria anche perché Montebello inizia a tagliare la canna e a distillare già a metà novembre – inizio dicembre, molto prima delle altre distillerie, molto prima che entrino in azione i grandi macchinari per il taglio meccanizzato della canna.
I tanti campi che circondano la distilleria, crescono su i terreni vulcanici della Soufrière, un terreno sano che non richiede l’uso di pesticidi. Le canne utilizzate sono delle varietà Canne Verte (PR 61-632, PR è Porto Rico), Canne Rouge (R579) e Canne Blanche (R570) . Queste diverse varietà vengono miscelate o meno per creare l’identità dei diversi Rhum di Montebello.
Oggi Montebello utilizza canna da zucchero proveniente da circa 40 ettari di proprietà, e il resto da coltivatori indipendenti, per un totale annuale di circa 8,000 tonnellate.
Il Mulino
La canna portata in distilleria con carro o trattore, viene sminuzzata in piccoli pezzi prima di essere lavorata dai rulli del mulino. Al termine della macinatura, il vesou (il succo fresco e zuccherino) viene completamente separato dalla bagassa (la parte fibrosa).
La fermentazione
Il succo di canna viene inviato ai 7 tini di fermentazione da 400 ettolitri. La fermentazione viene attivata naturalmente mediante la tecnica del “pied de cuve”: una parte del fermentato viene lasciato sul fondo di ogni tino; quando viene riempito con il nuovo vesou, la fermentazione riprende naturalmente. Solo in caso di latenza all’inizio della fermentazione, viene aggiunto lievito di panificazione. Questa tecnica consente di non utilizzare lieviti da distillazione che garantirebbero sì una accelerazione della fermentazione, ma anche una alterazione del suo aroma e una perdita di identità. La fermentazione dura tra le 48 e le 72 ore (il doppio rispetto a quella delle altre distillerie dell’isola), in tini aperti, e restituisce un vin de canne con una gradazione alcolica attorno al 6-8% abv.
La distillazione
La distilleria Montebello è dotata di due colonne, alimentate sempre dal vapore prodotto dalla fornace a bagasse. Una colonna in rame di tipo creolo viene utilizzata principalmente per i rhum premium e una in acciaio inox che distilla i rhum standard del core range. La gradazione alcolica all’uscita della colonna è attorno al 74-80% abv.
L’affinamento in acciaio
Dopo la distillazione, il rhum subisce un riposo obbligatorio in tini di acciaio (IG Guadeloupe), periodo durante il quale il distillato si affina e perde gran parte dei composti non gradevoli. I rhum bianchi della distilleria Montebello passano 8-10 mesi in vasca prima dell’imbottigliamento. La gradazione alcolica viene ridotta lentamente, sino a raggiungere il grado desiderato di imbottigliamento, grazie all’aggiunta di acqua filtrata o di sorgente.
La maturazione
Le prime botti (ex-Bourbon) sono state acquistate nel lontano 1974, Montebello ha quindi una lunga tradizione di affinamenti in legno.
Per l’invecchiamento dei propri rhum vengono oggi utilizzati diversi tipi di botti: principalmente, circa il 90%, sono ex-Bourbon, di rovere americano (note di pasticceria e vaniglia), alcune botti ex-Cognac (note di frutta cotta e tanniche) e alcune botti di vino per i finishing. La mancanza di spazio in distilleria e il bisogno di invecchiare una quota crescente della propria produzione, li ha portati a riempire la distilleria di container impilati uno sull’altro. Spazi che vengono utilizzati come vere e proprie chai, cantine di affinamento. Posizionati in punti di versi della distilleria, alcuni esposte al sole, altri vicino al fresco torrente che si trova alle spalle degli edifici, producono un ventaglio di ingredienti che dovranno essere sapientemente dosati dal maîtres de chai.
L’Angels’ Share medio è impressionante, anziché il 6-8% dei magazzini standard, nei container si raggiunge tranquillamente il 14-15%, con una conseguente accelerazione del processo di maturazione. Una accelerazione tenuta sotto controllo grazie all’uso esclusivo di botti usate, con legno quindi meno attivo. Già dopo 3 o 4 anni di maturazione i rhum acquisiscono una piacevole rotondità.
Oggi il 60% del rhum è bianco, e il 40% è affinato in botte. La percentuale di rhum vieux è in crescita, così come la disponibilità di vecchi millesimi. Ogni anno effettuano l’ouillage: tutte le botti di pari lotto vengono svuotate, trasferite in una grande foudre, lasciate riposare per qualche settimana e il risultato ritrasferito in botte e rimesso in container. Quando vengono riempite, le botti vengono completamente colmate, una operazione che consente di ridurre l’Angels’ share, che altrimenti sarebbe impossibile. Costi importanti, sia la perdita di liquido che l’attività manuale di ouillage, e questo spiega perché i rhum vieux non possono essere economici.
La maturazione nei container, che vengono chiusi e sigillati una volta terminato l’ouillage, crea anche una atmosfera molto umida, condizione ottimale per la salute delle botti. L’uso dei container fa parte della storia della distilleria e non sentono la necessità di cambiamenti; l’arrivo in distilleria di Paul – così come di altri giovani – ha portato all’introduzione di alcune innovazioni, senza però intaccare quella che è la produzione tradizionale.
Paul ci ha infatti aperto uno dei container delle sperimentazioni, da lui personalmente curato, che contiene diversi finishing (secondi passaggi) in botti ex-vino, ex-whisky e altre gioie che non si sono mai viste ai Caraibi. Oltre che ad averci introdotti in un piccolo magazzino, poco più di un sottoscala, dove – pochi giorni prima della nostra visita – aveva riempito alcune botti ex-Borgogna.
Il finishing, per politica aziendale, non supererà mai il 10% della maturazione complessiva: per un rhum di 10 anni non potrà superare 1 anno. La media è più bassa, di 2 o 3 mesi su 10 anni, variabile botte per botte, e il suo apporto non dovrà mai sovrastare l’identità del rhum.
Gli assaggi
Come ho scritto, abbiamo provato tutto. E ci siamo innamorati dei primi due rhum sperimentali, disponibili solo in distilleria, una serie battezzata La Rencontre. La firma di Paul in etichetta svela due finishing non tradizionali. Il primo in una botte ex whisky bretone che ha contenuto Eddu, il whisky di grano saraceno della Distillerie des Menhirs. Il secondo esperimento, un passaggio in botte che ha contenuto il Pommeau de Bretagne, il tradizionale aperitivo bretone composto di succo di mela fresco e distillato di sidro di mele.
Tanto fantastico il primo, complesso e completo, quando “differente” il secondo – con le note di mela matura che sottolineavano il carattere standard dei rhum caraibici.
