Rhum Bologne, la doyenne qui devient la première dame
Mamma Bologne ha definitivamente girato pagina negli ultimi anni. La produttrice del bianco da punch più amato di Basse-Terre, il famoso “maillot jaune” a 50, una sintesi di equilibrio, dolcezza e terroir, è oggi pronta per ben altre sfide.
La storia
La distilleria Bologne prende il nome dai proprietari dello zuccherificio nei secoli XVII e XVIII. I Bologne emigrarono in Olanda durante le guerre di religione che sconvolsero la Francia nel XVI secolo. Dal 1580 i Bologne si stabilirono in Brasile, allora colonia olandese, per coltivarvi la canna da zucchero. Nel 1640 il Portogallo dichiarò e vinse la guerra contro i Paesi Bassi: il Brasile passò quindi sotto la bandiera portoghese. Scacciati dal Brasile, gli olandesi si imbarcano su navi dirette verso le Indie Occidentali. Fu così che i Bologne sbarcarono in Guadalupa nel 1654, dopo essere stati cacciati dalla Martinica perché protestanti. Hanno quindi deciso di avviare uno zuccherificio sui fertili pendii della Soufrière. Per oltre 3 secoli la piantagione di zucchero di Bologne è stata plasmata dagli uomini.
La piantagione-zuccherificio di Bologne conobbe nei secoli alterne vicende, come tutti gli zuccherifici dell’epoca, legati alle vicissitudini della storia e della rivoluzione, francese in particolare. Il 26 maggio 1830 viene acquisita da Jean-Antoine Amé-Noël. Originario di Bouillante a Basse-Terre, giovane avventuroso pescatore e probabilmente corsaro, fu il primo uomo di colore “libero dalla nascita” a diventare proprietario di un territorio così esteso (114 ettari). La sua tomba si trova nei giardini di Bologne.
Nel 1873, la tenuta Amé-Noël, indebitata, fu venduta all’asta e trasformata dalla società Le Dentu in uno zuccherificio. Lavorerà tutta la canna dei campi circostanti, ma non riuscirà mai ad essere redditizio e il domaine verrà smembrato e venduto. Fu nel 1887 che la vecchia piantagione di zucchero divenne una distilleria.
Nel 1932 Louis Sargenton-Callard acquista Bologne. Con pazienza, ricostruirà l’habitation originaria, acquistando le vicine proprietà di Beauvallon e Coulisse. Acquisterà anche la proprietà di Fromager a Capesterre, sul versante orientale di Soufrière, per garantirsi la fornitura di canna da zucchero.
Sotto la sua guida, la tenuta si specializzerà nella produzione di rhum agricole. Per quasi 40 anni, Louis Sargenton-Callard ha prodotto rhum di qualità. Il segreto? La passione e il rispetto per questo terroir e la sua visione strategica dell’importanza cruciale per una distilleria di detenere proprie piantagioni di canna da zucchero per poter raccogliere al momento giusto.
La visita
Visita privata a macchine ferme, venerdì 10 Marzo, appena reduci dall’avventura Marie-Galantese, a riceverci Francois Xavier Sobczak, Maitre de Chais di Bologne, giovane leva di sensibilità e acume fuori dal comune nel panorama enologico di Guadalupa.
A terra, nella cour à cannes, una prima raccolta di Canne Noire, di cui si è recentemente parlato sulle pagine del blog, e Canne Rouge, rispettivamente dalle coltivazioni di Basse Terre, sotto la Soufrière, e di Capesterre-Belle-Eau: la raccolta, quest’anno inaugurata intorno alla metà di Febbraio, è iniziata in salita. La canna da zucchero, per ora di due varietà, sia R579 che Noire, non raggiunge un tasso di maturità che appena sufficiente, ma soprattutto entrambe hanno pesantemente subito l’attacco di alcuni parassiti intranodali, a causa del lungo periodo di piogge torrenziali inferto dalla tempesta tropicale Fiona, di passaggio su Guadalupa a Settembre 2022, seguita da una lunga stagione delle piogge sino a dicembre. Come sempre si raccoglie al meglio delle possibilità, per cercare di salvaguardare la qualità generale e soprattutto quella del rhum blanc, che per Bologne è da sempre un gran biglietto da visita. La proprietà può contare su 150 ha di proprietà per le sue piantagioni.
L’usine svetta in cima alla collina, ed è ordinata, moderna, con una cour à cannes grande e ben organizzata, per permettere un broyage ed una fermentazione separata delle varietà: i mulini sono orizzontali ed efficienti, di ultima generazione, corredati e preceduti da un defibratore anch’esso di recente installazione. Di fronte, si snodano una decina di grandi cuve di fermentazione, e, in fondo, la sala degli alambicchi.
Bologne è la più antica usine rhumière di Guadalupa (data 1887), ma è oggi anche la più moderna, riciclando il 100% dei suoi scarti che diventano energia per produrre vapore che nutre la catena di distillazione, e anche, parzialmente, i mulini. L’altra grande fortuna è sicuramente la ricchezza di acqua sorgiva proveniente dalla Rivière Des Pères, che la attraversa. Persino la vinasse, rifiuto di distillazione, è stoccata e recuperata, essendo trasformata tramite un apparato di metanizzazione, in gas di alimentazione per un gruppo elettrogeno, la cui energia elettrica prodotta viene reinviata alla rete EDF pubblica. Gli effluenti trattati dal metanizzatore vengono utilizzati per irrigare le colture di canna da zucchero e il compost viene utilizzato come fertilizzante organico. Infine, la parcella Grande Savane è stata selezionata per iniziare un processo di regime biologico, percorso avviato nel novembre 2017 e certificato ottenuto nel 2020. Questo ha consentito a Bologne di traguardare l’immissione nel mercato del primo rhum agricole biologico della Guadalupa.
L’obiettivo è anche ridurre l’uso di prodotti fitosanitari a favore dell’uso di metodi meccanici e innovativi. Nel 2021 Bologne ottiene, grazie a tutte queste pratiche, anche la certificazione HVE (High Environmental Value) al livello 3, il più alto, a conferma del suo impegno e dell’impatto decisamente ecopositivo.
Le fermentazioni seguono vari step, e si affidano, ad inizio campagna, a lieviti selezionati, per poi, a campagna avviata, affidarsi al metodo del pied-de-cuve targhettato sulla tipologia di canna da zucchero e sul suo rendimento, non senza continuare la sperimentazione con altri tipi di lievito di ceppo saccharomyces e persino con i lieviti indigeni. Si sperimentano in continuazione anche colture di altre varietà di canna da zucchero, pur lasciando alla Canne Noire il regno incontrastato delle pendici della Soufrière.
A pieno regime, la produzione annuale si attesta attorno al milione di litri di alcol puro: le colonne di distillazione sono tre, e avvicinandoci alla sala degli alambicchi, non possiamo fare a meno di notare la magnifica colonne Savalle affettuosamente soprannominata Gilbert, dal nome del suo primo distillatore, ivi installata a fine 1800, l’esemplare più antico ancora funzionante nelle Antille Francesi. La colonna è totalmente in rame, mentre le altre due, che ne condividono, in parti uguali, il carico lavorativo, sono in inox, ma dotate di piatti e annessi interni in rame. Oggi i tre strumenti sono controllati da una consolle, che aiuta enormemente, visti i volumi, il lavoro del distillatore.
Il prodotto delle distillazioni scaturisce in una produzione che si suddivide in un 80% di rhum blanc ed in un restante 20% che parte in direzione dell’invecchiamento, da 10 anni circa assoluta novità per Bologne, prima regina dei rhum bianchi. Gli chais di invecchiamento sono allo stato dell’arte, insonorizzati e isolati, per permettere un contenimento della sontuosa parte degli angeli (qui si riesce a restare sotto l’8% in media). Il più grande si trova esattamente a fianco della Boutique e del Centro Accoglienza: nell’insieme, Bologne può contare su un parco di circa 2,000 botti, per la maggioranza in legno francese, in svariate cuve per lo stoccaggio ed il riposo del rhum blanc, ed in molti foudre, utili per l’ossigenazione e la preparazione dei vieux e degli ESB (élevés sous bois).
La degustazione
È nello chais principale che Xavier ci ha organizzato una magnifica degustazione di bianchi prodotti a partire da fermentazioni con differenti tipologie di lievito, differenti varietà di canna da zucchero, e qualche chicca proveniente dalle botti.
Tra i tanti samples assaggiati, abbiamo apprezzato tutti moltissimo il nuovo Salako, bianco nato da una fermentazione con lieviti enologici, a partire da puro succo maggioritariamente di R579, ed, in piccola parte, di Canne Noire: un rhum delicato dalle note floreali e marine al contempo, dalla lunghissima persistenza e dalla texture dolce e avvolgente.
La cima della vetta, in termini di bianco, è assolutamente il nuovo Distillat, brut de colonne a base di 100% Canne Noire, dove la rusticità e le note chiaroscure del varietale funzionano tra naso e palato come una vera sinfonia, e che, anche ad oltre 70% abv risulta di una piacevolezza e di una intensità magnifiche.
Per quanto riguarda i vieux, da buon enologo, Xavier ci guida tra tre assaggi diversi, il primo molto giovane, un ESB, dove le note relative al rhum bianco si concentrano tutte negli esteri alti, ovvero nella parte floreale, lasciando spazio alle note più basse, dolci e speziate del legno, in fin di bocca, per poi salire di tono con un vieux di sola Canne Noire, potente, affumicato e sapido, per farci capire cosa effettivamente resta del terroir nel legno, attraverso gli anni, ed infine ci stupisce con un invecchiamento immobilizzato in vetro, qualcosa che ha sicuramente a che fare con il tempo, o con la fotografia di esso attraverso il legno utilizzato sapientemente, ed una texture eccezionale, che lo ha mantenuto tonico, per nulla amaro, seppure scurissimo.
È tardo pomeriggio ormai, e la fame si fa sentire, anche perché, come sempre, di acqua non se ne è bevuta molta: ringraziamo Xavier per la sontuosa accoglienza, per la masterclass davvero avvincente e per gli assaggi eccezionali di cui è al contempo fiero e generosissimo.
Il futuro si prospetta roseo per questa distilleria, che è davvero allo stato dell’arte in Guadalupa, e può contare su una gioventù ritrovata ricca di talento e potenzialità.
Ringrazio Anna per l’aiuto nella stesura di questo articolo
