Da oggi l’Italia è un posto migliore, e il merito è – nuovamente – della Sicilia.
Dopo gli esperimenti di Berolà a Caserta. Dopo la prima coltivazione di canna da zucchero che ha dato vita all’Avola Rum, canna coltivata da Corrado Bellia e distillata presso la distilleria Giovi di Messina, la Trinacria Sud-Orientale ha dato battesimo ad una nuova distilleria agricola di rum in Italia.
Giovedì scorso il taglio della canna da zucchero, fermentazione durante il weekend, oggi sono stati accessi per la prima volta gli alambicchi della Distilleria Alma di Modica. Esattamente negli stessi giorni la distilleria Rhum Rhum ha ripreso a distillare a Marie-Galante; ingredienti che fanno pensare che l’Italia possa conquistare un ruolo sempre più importante nel colorato mondo del rum.
Ho approfittato della mia tre giorni in Sicilia per fare un salto a Modica, dove ho potuto conoscere una delle realtà più affascinanti del nuovo craft distilling italiano.
Il progetto
Ho conosciuto Hugo a Londra nel settembre 2019, durante la Craft Distilling Expo, fiera dedicata alle tecnologie per la micro-distillazione. Catalano di Barcellona, le vicende della vita lo hanno portato a girare per il mondo e a sposare Anna, siciliana di Modica, lunghi capelli neri, occhio vivace. Mi ha raccontato del suo desiderio di avviare una distilleria di rum. La sua idea iniziale era di trasferirsi nelle Filippine, uno dei territori maggiormente vocati per la canna da zucchero, anche se qualche pensiero di provarci in Sicilia lo aveva fatto, ma lì vedeva troppi ostacoli, visto che tutto era ancora da costruire. Alle mie parole “Dai aprila in Sicilia!”, la sua risposta è stata “Figurati, non sono mica matto”.
La pandemia ha deciso per lui. Trovatosi impossibilitato a viaggiare e con tanto tempo a disposizione, la sfida di provarci in Sicilia diventava ogni giorno sempre più accattivante. Una visita a Distillo Expo 2022 gli ha permesso di mettere a punto gli ultimi dettagli, e – alla fine – Modica è stato.
Realizzato che da solo non avrebbe potuto occuparsi della coltivazione, della distillazione e della vendita, ha immediatamente convocato da Cardiff il suo amico ingegnere Alex, anche lui di Barcellona, e ha dato il via a quella avventura che ha preso il nome di Distilleria Alma.
Azienda aperta nel gennaio 2021, il primo pensiero è andato alla terra: l’esperienza già fatta ad Avola e il grande aiuto di Corrado Bellia sono stati fondamentali per poterci credere. Individuata la sede, a metà strada tra Modica e Marina di Modica, hanno subito fatto le prime prove di coltivazione in un piccolo appezzamento di 500 mq alle spalle della distilleria. L’anno successivo hanno aggiunto un ettaro a pochi minuti di auto, situato un po’ più vicino alla costa, e quest’anno hanno opzionato due ulteriori ettari che inizieranno a lavorare nel 2024, quando – si spera – le idee sullo sviluppo della distilleria saranno più chiare.
La location è fantastica, una morbida collina esposta verso sud che scende progressivamente verso il mare, costantemente accarezzata dalla brezza marina che garantisce una crescita sana delle coltivazioni. L’Etna è sufficientemente lontano, il terreno della punta meridionale della Sicilia non è vulcanico-argilloso come quello del resto dell’isola, ma composto da formazioni carbonatiche, rocce sedimentarie calcaree e dolomitiche. La grande cava che si intravede dalla distilleria, svela un luminoso substrato bianco, che non lascia spazio a dubbi.
La scelta dell’alambicco è andata verso un produttore greco, una soluzione giudicata competitiva per prezzo e disponibilità. Ordine staccato nel 2021, la produzione di tutta l’attrezzatura e il lungo e snervante iter doganale hanno portato al tanto atteso ottenimento della licenza di distillazione in data 14 febbraio 2023.
L’alambicco ibrido è costituto da un potstill a bagnomaria con la capacità di 600 litri, una piccola colonna di rettifica con 4 piatti, e un basket per le botaniche pensato per la produzione di gin. Può essere utilizzato come semplice potstill a ripasso (doppia distillazione) o in una sola mandata con l’aiuto della colonna.
La produzione del gin, non ancora avviata, avverrà inizialmente in un secondo alambicco, un piccolo potstill da 100 litri con colonnina ed alimentazione elettrica.
Per la fermentazione si affidano a due tini chiusi da 1500 litri (il terzo è in arrivo nelle prossime settimane). Lievito Lallemand specifico per la distillazione, 96-120 ore alla temperatura controllata di 30°C. Il succo – che viene estratto da un piccolo mulino senza diluzione – è in grado di sviluppare una gradazione alcolica attorno all’11-11.5% abv.
Un territorio magico
La canna da zucchero fu introdotta in Sicilia nel VII secolo a.c. dagli Arabi durante la dominazione dell’isola. Pochi secoli dopo, la produzione dello zucchero divenne la prima operazione industriale della Sicilia con diversi mulini – i Trappeti – diffusi nella maggior parte delle zone costiere.
L’industria dello zucchero prosperò fino alla conquista delle Isole Canarie e di Madeira da parte di spagnoli e portoghesi, ed ebbe fine con la scoperta delle Americhe. Lo zucchero siciliano non era più competitivo rispetto allo zucchero dei nuovi mondi, dove la coltivazione della canna da zucchero era più semplice grazie al clima favorevole e all’utilizzo di schiavi come mano d’opera a basso costo.
Così, dopo ben sette secoli di coltivazione, la canna da zucchero scomparve per sempre dalla Sicilia, senza lasciare traccia.
Due le varietà di canna da zucchero che hanno piantato nei loro due terreni. La stessa canna viola usata ad Avola, gentilmente concessa da Bellia, e una varietà che chiamano canna verde che Hugo ha importato dalla Spagna, dove la coltivazione della canna e la produzione dello zucchero sono state attive nella zona di Granada sino al 2006 e dove – ancora oggi – si trova qualche sparuto appezzamento coltivato.
Più grossa la prima, più minuta la seconda, entrambe hanno trovato il loro habitat ideale a Modica, dove – assistite da una piccola irrigazione durante i torridi mesi estivi – hanno un ciclo annuale e raggiungono la piena maturazione adesso, ad inizio primavera. Dolce, fruttata, agrumata la canna viola, ha raggiunto i 17-18 brix. Decisamente più vegetale la canna verde, con note intense di clorofilla, e una dolcezza persino superiore (20 brix alla raccolta, ma si sono toccati anche i 21).
L’assaggio della canna da zucchero di Modica: perfetta maturazione, 18 – 21 brix, ottima acidità
La distilleria
Piccolo tour fotografico della distilleria.
Gli imbottigliamenti
Ricette messe a punto, mockup degli imbottigliamenti pronto da mesi. La lunga esperienza nel marketing di Hugo ha prodotto un risultato decisamente accattivante.
Tre le linee di prodotto previste, che prenderanno vita nei prossimi mesi. Si parte ovviamente dal rum, per passare ad un rum speziato, e chiudere con un gin, non il solito gin.
Il brand “MATER” SICILIA accomuna i loro prodotti raccontando una storia affascinante e avvolgente, come quella della Sicilia, la terra madre della loro distilleria e delle loro materie prime. Alma Mater era l’appellativo latino dato nell’antica Roma alla divinità materna della terra e della fertilità: le piante e gli esseri viventi erano considerati suoi doni e a lei si attribuiva l’insegnamento della coltivazione dei campi agli uomini. Il culto della Dea Madre era particolarmente forte nella Sicilia Orientale in cui si trovano riferimenti alla venerazione della divinità della terra e della fertilità (Dea Ibla), in età precedente alla Grecia Antica.
Il nome Mater è qualcosa di più di un marchio da ricordare, è una dichiarazione di appartenenza a una terra, a una cultura millenaria e a una storia.
SUGARCANE JUICE PURE SINGLE RUM
Materia prima: Succo fresco di canna
È il rum “agricolo” che ci aspettiamo, il distillato di Alma curato dalla campagna al bicchiere. Un unico ingrediente, il succo della loro canna da zucchero, fermentato e distillato in casa.
SUGARCANE SYRUP PURE SINGLE RUM
Materia prima: Concentrato di Succo fresco
Un rum ottenuto dallo sciroppo del loro succo. L’idea è chiara. Quando i 3 ettari saranno a regime, avranno disponibilità di tanta canna da zucchero, e tecnicamente non avranno la possibilità di fermentarlo e distillarlo tutto fresco. Meglio tenerne un po’ da parte, concentrando il succo grazie ad un pentolone a fuoco diretto.
MOLASSES PURE SINGLE RUM
Materia prima: Melassa organica bio, provenienza Paraguay, qualità blackstrap
Un rum pensato per far lavorare gli impianti anche durante i mesi di inattività, e per produrre un rum più economico, per la miscelazione.
BOTANICAL RUM
Materia prima: Melassa organica e botaniche locali
Un rum speziato con essenze del territorio, senza zucchero aggiunto. Verranno proposti diversi batch con diverse ricette, tutte basate su scorza di agrumi siciliani e carruba locale tostata.
GIN
Prodotto con alcol neutro acquistato, il Mater Gin viene aromatizzato e distillato nel piccolo impianto da 100 litri. Dopo decine di tentativi non si è trovata soluzione per inserire in modo efficace il succo di canna nella ricetta. Il colpo di genio è arrivato quando si è provato a produrre il panela, la riduzione per evaporazione del succo della loro canna. Con le sue note tostate e di liquirizia, era l’ingrediente perfetto per dare al proprio gin un carattere unico, realmente a km zero e legato all’anima agricola della distilleria.
Botaniche: ginepro italiano, coriandolo, rosmarino, ginestra, panela, in totale oltre 15 botaniche
