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Whisky Club Italia negli USA – Day 13
A rappresentanza della categoria dei distillatori artigianali canadesi senza alcun dubbio desidero raccontarvi l’esperienza della Dillon’s Small Batch Distillers.
Nel cuore del territorio di produzione del vino del Niagara – migliaia di ettari ordinati affacciati sul lago Ontario – due ragazzi hanno iniziato 10 anni fa a coltivare il loro sogno: avviare la prima distilleria artigianale della contea. Cinque anni se ne sono andati in studi, progetti e permessi. Da circa quattro anni e mezzo distillano. E lo fanno con tanta passione e fantasia.
Date un occhio alla foto degli alambicchi. Usano due diverse apparecchiature. L’alambicco di destra (chiamiamolo A), quella completamente rivestito con la camicia di acciaio con la piccola colonna di condensazione alla sua sinistra, è uno strano mash-wash-potstill, praticamente fa tutte le fasi di produzione del distillato. Ci si mettono dentro i cereali macinati miscelati con l’acqua calda e nello stesso contenitore vengono effettuate le fasi di ammostamento, fermentazione e distillazione. Il risultato è uno spirito che raggiunge il 50% abv dopo una distillazione e l’80% dopo due.
L’alambicco di sinistra (chiamiamolo B) è più classico. Sempre discontinuo, è un potstill con caldaia a bagnomaria, a cui seguono le due colonne e il condensatore. I due alambicchi lavorano in team e possono dare vita a tre metodi diversi di distillazione.
Dove si cerca l’alcol pulito (vodka) semplicemente si fanno due distillazioni nell’alambicco A (80% abv), si riduce la gradazione e si fa una terza distillazione nell’alambicco B. Il risultato è uno spirito cristallino con circa il 95% di alcol. Partono non da cereali ma – visto il territorio – da uva. Era lo spirito che stavano distillando durante la nostra visita (e che abbiamo assaggiato 😱).
Il secondo metodo viene utilizzato per gli spiriti aromatizzati. Stesso procedimento che si usa per la vodka ma nel potstill B vengono aggiunte le botaniche. Per gli spiriti che richiedono eleganza (il gin), gli aromi vengono posizionati nel cappello del potstill dove vengono catturati dai vapori durante la loro ascesa. Per gli spiriti che richiedono più muscolo (come l’assenzio), gli aromi vengono buttati direttamente nella caldaia e bollono insieme alla base alcolica. In questo caso la materia prima è 100% segale.
E poi c’è sua maestà il whisky. Che viene prodotto volendo catturare più aromi dalla materia prima, quindi con una sola distillazione nell’alambicco A e una sola nell’alambicco B, il risultato raggiunge circa il 75-80% abv. La materia prima è 100% segale dell’Ontario (10% maltata e 90% non maltata). Lo spirito viene poi trasferito in legno, un mix di botti di rovere dell’Ontario, di rovere vergine americano e di botti ex-bourbon. Poi ci sono anche maturazioni sperimentali come botti ex-vino locale e botti di legno di ciliegio (come ho scritto ieri il disciplinare canadese non impone l’uso del rovere). Il risultato è stato rilasciato per la prima volta ad Aprile di quest’anno: dopo poco più di tre anni di maturazione è un affascinante Canadian Rye Whisky molto diverso dai tanti Rye americani carichi di troppa spezia. Floreale, piacevolmente vanigliato e con una originale nota di castagna bollita, poco profondo al naso, molto pieno e lungo in bocca. Il loro desiderio è quello di arrivare a rilasciare un dieci anni (e il fatto che hanno accumulato oltre 400 botti ne è la prova), ma già così emerge il loro desiderio di produrre distillati puliti ed equilibrati. Che poi è il carattere dei due ragazzi: educati, eleganti, con la vocina flebile :).
Finito qui? No, caro Thomas distillano anche frutta (pera, uva e pesca), prodotti che si stanno lentamente affinando in bottiglia, producono moonshine (white rye), un amaro (nocino), fanno limoncello e orangello (!), e una serie sterminata di bitter.
Il fascino del vero small batch.
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