Se siete nel Chiapas dovete fare un salto nella chiesa di San Giovanni Battista, nel villaggio di San Juan Chamula, non lontana dalla celebre San Juan de las Casas. Assisterete probabilmente a riti sacri che riuniscono tradizioni cattoliche e riti Maya.
Nessun banco, nessuna sedia, le persone sono sedute a terra, nel buio brillano candele e si sente un forte odore di aghi di pino, disseminati ovunque e che simboleggiano Madre Natura. Gli Sciamani intonano cantilene ed officiano sacrifici di cui sono vittime polli, che lanciano a loro volta suoni terribili, al fine di invocare la cura di malattie fisiche o psichiche o per ottenere assistenza divina per sopravvivere economicamente.
Ecco, ad un certo punto, le persone sedute ad assistere, accendono altre candele e vi versano sopra un liquido che oggi a noi sa di poco sacro e molto di marketing, la Coca Cola, ma un tempo i Maya Tzotzil celebravano il rito assumendo il Pox, un distillato mitico, che faceva loro dimenticare di essere in un’atmosfera quasi irrespirabile e quasi tragica. Certo fa un po’ impressione che oggi si utilizzi la Coca Cola, di cui il Messico è il maggior Paese consumatore al mondo ed oggi è convinzione tra gli indigeni che ruttare liberi dagli spiriti maligni e che bere Coca Cola avvicini gli spiriti benigni.
Fu il Pox
Però un tempo…
Invece della Coca Cola si trovavano sempre bottiglie di Pox, distillato di zucchero di canna e mais, con cui gli sciamani, meglio detti pulseros, perché curavano e praticavano la“limpia”, la pulizia, attraverso il contatto con il polso dei malati, Il Pox era una medicina usata insieme alle galline e alle uova, in particolare le galline puliranno i mali delle persone assorbendoli in sé per poi essere sacrificate in onore dei santi ed essere ritualmente seppellite.
Il Pox era centrale nei riti Maya ancor prima di essere usato nei riti sincretici cristiano-indigeni.
Ma cos’è il Pox? In lingua Maya Tzotzil significa “medicina” e si pronuncia “posh”.
È un distillato ricavato da un abile mix di mais, grano e panela de cana, che vanta un grande passato ed un interessante futuro. Infatti il successo del Mezcal e del Tequila soprattutto nel Nord America sta trascinando al successo anche prodotti della distillazione antica del Messico, prima sconosciuti.
Nonostante il Pox si stia diffondendo, il Messico non lo ha ancora riconosciuto come bevanda alcolica e dunque, non essendoci un disciplinare, esistono molti modi per crearlo oggi. Si ritiene che sia appunto il Chiapas la sua terra di origine ed in particolare dove risiedono tuttora i Maya Tzotzil e cioè nell’area di San Cristobal de las Casas e nello specifico nel municipio di San Juan Chamula.
Si trovano Pox che spaziano da una gradazione di 19,5% abv, per esempio con un distillato poi infuso all’ibisco con una macerazione di un anno e doppia distillazione, fino ai 53 gradi alcolici del Pox cerimoniale.
La produzione del Pox
Nella tradizione Tzotzil il procedimento si avvia con la fermentazione di grado organico, malto e zucchero di canna che dura tra i sette e i dieci giorni, poi il tutto viene distillato in alambicco di rame. La produzione deve avvenire rispettando le fasi lunari ed in particolare essa deve avvenire durante la “luna piena” per significare simbolicamente un nuovo inizio.
Il brand più distribuito sul mercato è sicuramente Siglo Cero, creato dal fondatore Isidoro Guindi nel 2014, mescolando quattro tipi di grano ancestrale con acqua pura e addizionando, dopo la prima fermentazione, crusca di frumento ed uno zucchero non raffinato. Passate due settimane, si procede ad una doppia distillazione in alambicco di rame, e si attua un blending tra lo spirito cosi ottenuto ed un distillato già affinato, ottenendo dei sapori simili a quelli di “una tortilla tipica messicana”, come dice lo stesso Guindi.
La miscelazione
Il Pox appare molto versatile e ben utilizzabile in mixology, innanzitutto ben combinabile con prodotti distintivi territoriali messicani come tamarindo, ananas e avocado.
Ezequiel Hurta, bartender del Fifty Mils di Città del Messico ha creato un interessante Hala Ken con Pox, Ancho Reyes, pompelmo, foglie di avocado, succo di lime, il tutto con aggiunta di bitter locale. Un cocktail con i suoi sentori e sapori non dissimili dal whisky, con evidenze di tostatura e affumicatura con un finale che sfuma verso note di rum.
Secondo Clay Wendel, bartender di Los Angeles, “il sapore del Pox è davvero interessante” e lo accosta come bouquet sensoriale al rhum agricole, grazie all’utilizzo nella sua produzione di zucchero di canna con una caratterizzazione finale terrosa ed erbosa, con un corpo leggero ed un gusto pulito.
A conferma della sua diffusione negli Stati Uniti, il Pox è molto apprezzato anche in Texas dove il proprietario del noto Mezcal bar, Las Almas Rotas, uno dei proprietari Shad Kvetko da tempo lo propone in serate degustative a tema distillati messicani con notevole apprezzamento da parte dei consumatori, che apprezzano anche il racconto storico di questo spirito ed il suo legame con la spiritualità Maya.
Rimane questo sentore di un territorio straordinario che attraverso il Pox ammalia chi lo prova, magari leggendo qualche poesia di uno dei più importanti poeti messicani contemporanei, Josè Emilio Pacheco:
Agua y Tierra: Paysajes (Acqua e Terra: Paesaggi)
È l’ora impercettibile che si fa notte.
E Nessuno si chiede come si fa la notte,
che materia segreta va edificando la notte.
Mare restituisci alla notte
L’oscurità che attiri nel tuo abisso.
Piove e il mondo si concentra nella pioggia.
L’acqua resta assorta.
La Terra intera sta affondando nella pioggia
(da Isole alla deriva, 1973-1975).
I miti Maya più antichi risalgono al XVI° secolo, la fonte storica documentale più importante è il Libro del Concilio o Popol Vuh, in lingua indigena, che descrive la creazione della Terra come frutto dell’incontro delle forze di terra e di mare.
Uno schema mitico definisce le relazioni tra l’Uomo, la caccia e le colture. Un eroe ancestrale Xbalanque seduce la figlia di un dio della Terra, trasformandola infine in selvaggina, api, serpenti ed insetti e poi ancora in granturco.
In questo contesto il Pox ha un ruolo mitico. Degustiamolo con rispetto e responsabilmente.
