Tanto tempo fa in una città toscana vi era un frequentato e laborioso porto commerciale, incrocio di culture, popoli, commerci. Io non c’ero allora, ma si legge nelle Cronache del tempo, che nel XVIII° secolo Livorno era uno centri europei marittimi più rilevanti.
Come spesso accade, chi faceva business in città al tempo? Tanti imprenditori inglesi e con loro numerosi marinai che solcavano il mar Tirreno e non solo, e, proprio dalle loro esperienze maturate in terre lontane, apportarono nella città del Granducato di Toscana, una strana bevanda, il “punch”, un aggregato di rum, tè caldo, zucchero, limone, acqua e cannella. Questo punch, come dicevano questi vecchi lupi di mare, allontanava le malattie, riscaldava e dava nuove forze per resistere agli affanni dei flutti e delle tempeste e per allontanare la nostalgia della propria “bella”, lontana innumerevoli miglia dalla propria barca.
Mi direte, si, ma questa è la solita storia dei marinai inglesi e della loro razione quotidiana poi entrata nella marineria e conservata li per secoli. No signori, qui nasce una deviazione storica livornese.
Il Ponce livornese
A Livorno venne in mente di diluire questo punch non con il tè, very expensive, troppo caro in Toscana, ma con il caffè, qui molto più disponibile per i commerci più sviluppati con il Medio Oriente.
Inoltre, sempre per risparmiare, presto venne introdotto un sostituto del rum vero, il cosiddetto “rumme” o “rum fantasia”, che poi divenne un vero prodotto commerciale grazie ad una ricetta ideata dalla ditta Vittori ed in particolare da Gastone Biondi.
Il Rumme si creava a partire dagli scarti della produzione zuccherina, un po’ di alcol e sciroppo di caramello, un pochino di rum, quello vero. Al rumme veniva aggiunto un cocktail di ingredienti composto da zucchero, caffè caldo e una scorza di limone, che serviva anche per sterilizzare i calici prima di versare gli alcolici. La fetta messa sul fondo del bicchiere prendeva la forma della vela delle imbarcazioni, di qui il nome di “ponce a vela”.
Ma poi esiste un’altra ipotesi più affascinante ancora sulla nascita del ponce.
Ancora più antica.
Poco prima che Claudio Riva cominciasse a bere rum e whisky, ossia nel 1614, un vascello carico di rum e sacchi di buon caffè fu preda di una tempesta, quella in grado di torcere le budella e far imprecare anche il più pio degli uomini di mare, ed i sacchi di caffè furono impregnati dal rum caduto dalle botti improvvisamente aperte.
Cosa fare con questo caffè contaminato? Il Comandante decise di vendere a prezzi stracciati questo caffè al rum a dei coraggiosi tavernieri di Livorno, che lo provarono e lo trovarono assai gustoso. Di qui la nascita del Ponce come noto oggi.
Oggi il Ponce è uno dei capisaldi della cultura di Livorno, come il popolare cacciucco o la stessa torta di ceci, o la rivalità verso Pisa, tanti bar lo preparano come antica tradizione insegna.
Il mitico Ponce si crea così, ossia con un cucchiaino di zucchero in un “gottino”, lo strano bicchiere a forma di esagono, locale. Dentro verseremo una dose di rumme e si porta a bollire la mistura con il beccuccio del vapore della macchina da caffè. Poi riempiremo il bicchiere con un buon ristretto di caffè, poi aggiungeremo una scorza di limone, mescoliamo e beviamo ben caldo.
Naturalmente, esistono numerose varianti alla ricetta tradizionale, come la “torpedine” che si realizza con l’aggiungere un pochino di peperoncino q.b. alla polvere di caffè, oppure il “ponce al mandarino”, più alcolico, con una fetta di limone.
Un locale dove gustarlo?
Beh non posso non citare il Bar Civili 1890, vera istituzione cittadina, che da almeno 130 anni viene gestito sempre dalla stessa famiglia. Lo trovate appena scendete dal treno a pochi passi dalla stazione e in cui sembra essere entrati in un locale di altri tempi con memorabilia di tempi straordinari, passati, ma vivi nei ricordi della gente.
Se lo volete comprare già fatto, dove trovarlo, mi chiedete?
Beh Vittori, oltre a numerosi liquori, ha da tempo nel suo bouquet di prodotti, il Ponce Livornese, con una sua ricetta di cui custodisce gelosamente i segreti. Dal 1987 Vittori è un brand di Arcaffè. Il “marriage” tra il caffè di Arcaffè e il Ponce Livornese Vittori risale ai primi anni del Novecento, quando la bella gente livornese si riuniva nel celeberrimo Caffè Bardi, vero centro nevralgico della vita culturale di Livorno di quegli anni, luogo di ritrovo di scrittori, poeti e uomini colti cittadini e non. Nel “cantuccio di sinistra” prendevano il posto artisti, politici, ricchi e in cerca di fortuna, discutendo di politica e rivoluzioni e bevendo ponce.
Il nuovo interesse per le bevande alcoliche storiche, a cui ci iscriviamo di diritto come antichi degustatori, ha condotto ad una riscoperta del ponce e nel 2024 è stato creato il Ma-dè, ponce 100% made in Livorno della Distilleria Elettrico, da un’idea di Fabio e del figlio Piercristian. Gli ingredienti dichiarati sono acqua, alcol di melassa, Rum made in Jamaica, zucchero caramellato.
Di solito si gusta dopo i pasti o per scaldarsi dal freddo.
Ah, in realtà la versione più antica del Ponce, come lo si preparava nel XVIII° secolo non è più possibile trovarla, ma abbiamo elencato un po’ di ingredienti per ricrearlo a proprio gusto, o per comprarlo già fatto da qualche liquorista. Alcuni oltre al rumme ci mettono un po’ di cognac, dosando il contenuto più alcolico fino al bordo superiore del gottino.
Quasi dimenticavo.
Dobbiamo ringraziare anche Ferdinando I De Medici con le sue Leggi del 1593 concesse estese garanzie politiche e guarentigie fiscali a chiunque volesse stabilirsi in città, attirando così gli Ebrei Sefarditi, che, espulsi dalla Spagna, vennero a Livorno per esercitare le proprie intraprese commerciali con l’Estremo Oriente, ed importarono in Europa e a Livorno massicce quantità di caffè.
Beh siete incontentabili e volete sapere l’origine della parola.
Il sistema linguistico toscano aggiunge una “o” o una “e” laddove le parole finiscono per consonante, talvolta raddoppiando la consonante stessa.
Ora basta, sognando di avere freddo, mi chiudo nella tavernetta, accendo il condizionatore, ascolto musica blues, di quella buona, e mi faccio un ponce. E voi?
