Questa storia in cui il progresso ha reso sempre migliore il mondo di oggi rispetto a quello di ieri non credo sia sempre vera.
La storia del Boukha penso lo dimostri.
C’era una volta Yakov Bokobsa, un russo di origine ebraica , che nel suo villaggio di Bokov, distillava amabilmente della vodka.
Caso volle che le sue condizioni di salute peggiorarono e gli fu prescritta la necessità di trasferirsi in un luogo dal clima piu’ mite.
Fu in Egitto, in Libia, ma trovò il suo luogo ideale in quel della Tunisia, nel 1819. Qui riprese a fare quello che sapeva fare meglio, distillare.
Distillare in Tunisia
Ovviamente, la materia prima su cui poteva contare era diversa dalla sua Russia.
Ma c’erano dei frutti dolci e meravigliosi, che evocavano con i loro profumi e sentori il caldo Mediterraneo.
Dunque utilizzò i fichi.
Produsse un’acquavite di fichi, che chiamò Vodka, che in cirillico (водка) risultava difficile da intendersi per i Tunisini, interessati alle acquaviti. Infatti essi la lessero come Bouka, e poi Boukha, alla tunisina.
Trentasei gradi alcolici, un gusto piuttosto secco.
Fino al 1860 Yacov si mise ad educare alla distillazione i due figli, poi nel 1870 il nipote Abraham diede inizio alla produzione dell’acquavite sviluppando una tecnica produttiva, mirando a creare un distillato che brillasse per purezza e trasparenza. Cosi nacque il primo stabilimento a La Soukra, nei pressi della capitale, facendo in modo di creare a tutti gli effetti un distillato tunisino.
Nel 1897 Jacques partecipò con il suo spirito all’Esposizione Internazionale di Bruxelles, dopo aver perfezionato la sua tecnica di distillazione in Normandia. Il Boukha vinse la medaglia d’argento. Da allora fu un successo travolgente: Jacques Bokobsa cambiò il design della bottiglia, lo “Spirito Tunisino” si diffuse anche al di fuori della Tunisia.
Sorsero diverse aziende che, ad imitazione della famiglia Bokobsa, cominciarono a produrre il Boukha in varie città. Si possono citare le aziende Kabla e Perez a Djerba, a Monastir la Bessis, a Sousse la Zana, che negli anni Sessanta del secolo scorso contribuirono a diffondere il nome di questo distillato nel mondo.
Divenne lo spirito nazionale tunisino.
Purtroppo, l’antisemitismo indusse poi i Bokobsa ad allontanarsi dalla Tunisia e a trasferirsi in Francia, dove ci sono ancora oggi i principali stabilimenti di produzione, mentre in Tunisia nella sede originaria si produce un distillato ad uso nazionale. Oggi infatti rimangono in attività solo la Habib di Ben Arous e la Bokobsa a produrre questo distillato, originato dalla comunità ebraica tunisina e certificato kosher.
Come si produce il Boukha?
Beh, si parte dai fichi, che vengono raccolti all’apice della loro maturazione, macerati in acqua e lieviti endogeni ed avviati alla fermentazione.
Avviene poi la doppia distillazione e la successiva riduzione del grado alcolico attraverso acqua purissima, seguita dall’imbottigliamento.
Come si degusta?
Il Boukha può essere degustato liscio a temperatura ambiente, soprattutto come digestivo, altrimenti on the rocks, con abbondante ghiaccio, quindi, meglio se in abbinamento ad abbondante frutta fresca.
Viene ormai usato anche in mixology, comunemente.
Per esempio The Ruins of Chartage combina Boukha e Bully Boy:
- 2 once di Boukha Bokobsa
- 1 oncia di Bully Boy amaro
- 1/2 oncia di sciroppo di zucchero di canna
- 2 cucchiaini di bitter al cioccolato
- guarnizione di ciliegie al maraschino
Mescolare tutti gli ingredienti con ghiaccio e guarnire con ciliegie.
Oppure vogliamo provarlo più leggero e leggermente meno alcolico? Allora proviamolo in un cocktail con questi ingredienti:
- 2 once di Boukha Bokobsa
- 1 oncia di succo di limone fresco
- 1/2 oncia di sciroppo di rosmarino
- 2 generosi cucchiai di Angostura Bitter
- un rametto di rosmarino a guarnire
Una buona shakerata con ghiaccio aiuterà. Filtriamo un paio di volte in un coupè ricco di ghiaccio.
È un cocktail aspro e delicatamente erbaceo. Note aromatiche e colorate arriveranno dall’Angostura bitter.
Secondo Satlie Sateman specialista in commercio di vini israeliani e spiriti mediorientali, un altro ottimo cocktail e’ il Grogger di fichi:
- 1 limone biologico tagliato in quarti
- 2 once di sciroppo di fichi
- 2 gocce di bitter al limone
- 4 once di spirito di fichi Boukha Bokobsa
Pesterete il limone sul fondo di uno shaker, con l’estrazione massima degli oli della buccia e del succo, poi aggiungerete lo sciroppo di fichi, due gocce di bitter, il Boukha ed il ghiaccio e agiterete con forza. Procederete poi a filtrare in Old Fashioned con qualche cubetto di ghiaccio e decorerete poi con fico secco e scorza di limone, un po’ di cannella e zucchero di canna sarà il tocco magico teso a rendere irresistibile il cocktail.
Che gusto ha?
Si ma se lo si vuole degustare liscio, di che sa?
Sentori ricchi e complessi ti accolgono al naso come un goloso dessert, in cui l’aroma dei fichi è sovrano.
Al palato accanto al sentore di fichi ti avvolgono note di uva passa e cannella, la dolce morbidezza pur riscontrabile non assume mai il contorno minaccioso dell’opulenta stucchevolezza, ma una sobria terrosità rende lo spirito assolutamente gradevole.
Oggi ve lo raccomando in rotonda degustazione, accompagnato nel sorso dalla fantastica lettura dei versi di Abu l-Qasim Al Shabbi (Tozeur 1909 – Tunisi 1934), maggiore poeta tunisino ed uno dei principali scrittori arabi.
Nel 1933 compose la sua poesia più famosa, La volontà di vivere, i cui versi hanno ispirato fino alla recente Primavera Araba (2011-2012) generazioni di giovani arabi:
Se un giorno il popolo vorra’ vivere
Il destino deve assecondarlo,
la notte deve dissiparsi
e le catene devono spezzarsi.
Ancora oggi il Boukha in ambito rituale, dunque celebrativo di momenti importanti per la vita sociale tunisina, come matrimoni, e con funzione sociale e non a fini meramente edonistici è tollerato anche in Tunisia, conservando dunque quella funzione tradizionale che da sempre il Boukha ha avuto nella storia recente di questo importante Paese arabo.
Ancora una volta un distillato racconta attraverso una grande storia come possa essere ricca espressione di un territorio e di una grande cultura e dunque veicolo di socializzazione e di pacifica convivenza, nell’antica convinzione che il Distillato sia la summa del Meglio del mondo. Da degustare e su cui meditare.
