Baijiu, significa letteralmente ‘alcol bianco’ ed è il distillato nazionale più simbolico e famoso in Cina (nel 2023 sono stati prodotti circa 629 milioni di ettolitri).
Per produrre questo distillato, detto ‘liquore bianco’ o ‘spirito bianco’, si parte da cereali come il riso, il grano, il miglio, ma soprattutto il sorgo, pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee.
La selezione dei cereali è molto importante poiché, come è noto, la materia prima influisce nettamente sulla qualità del prodotto finale.
Le origini
Il Guizhou è il luogo di nascita del Baijiu Sauce Aroma e Renhuai è stata designata da anni come la ‘Città del Baijiu’.
Il numero di impianti di produzione è stupefacente: oltre 1.000 impianti concentrati in un’area di circa 1.800 km².
Per tale motivo, la regione ha investito in maniera importante nella codificazione del suo baijiu, con l’obiettivo di aumentarne la portata internazionale e ottenendo un’indicazione geografica (IG) per il loro Baijiu Sauce Aroma.
Molte sono le varietà regionali e molteplici le tecniche di produzione, ma il baijiu realizzato nel Guizhou utilizza il metodo di fermentazione a base di un impasto di cereali unito ai residui della distillazione precedente, tecnica della ‘solid-state fermentation’. Il baijiu che ne deriva è particolarmente pregiato, perché richiede una complessa elaborazione, venendo sottoposto a diverse distillazioni.
Inoltre, nel Guizhou, è presente un particolare microclima subtropicale umido, caratterizzato da sorgenti di acqua cristallina e natura incontaminata, tutti aspetti ideali per la coltivazione e fermentazione delle materie prime.
La produzione
Vediamo ora il processo per la produzione del baijiu. Il cereale viene immerso in acqua per ammorbidirlo e di seguito viene adagiato su un pavimento per la fase di maltazione. Il cereale maltato viene poi miscelato con acqua e con il ‘qu’ (un insieme di microrganismi che includono lieviti e batteri e che trasformano gli zuccheri in alcool). Terminata la fermentazione, il liquido viene distillato a vapore. Per la fase dell’invecchiamento, il distillato viene lasciato in contenitori di terracotta per un periodo che può variare da pochi mesi a decenni.
Esistono varie tipologie di baijiu, dalle più delicate con note di fiori e aromi più leggeri (Light-Aroma, Rice-Aroma e Chi-Aroma) a quelle più strutturate, dominanti e complesse (Mixed-Aroma, Strong-Aroma, Extra-Strong-Aroma e Sauce-Aroma). In particolare, il Sauce-Aroma, che è il più pregiato, è molto distintivo e rimanda al retrogusto di salsa di soia, con note di spezie e frutta.
La storia
La storia dell’alcool in Cina ha radici lontane, che si sono sviluppate durante attraverso differenti epoche, ma è durante la dinastia Ming che la produzione di baijiu diviene più sofisticata.
Uno dei più famosi baijiu è il Moutai, noto per essere conosciuto anche come il ‘Baijiu Nixon’, perché il Presidente americano ne ricevette una bottiglia in dono in occasione di una sua visita istituzionale in Cina.
Anche oggi il baijiu non può mancare in cene ufficiali e d’affari, in quanto è parte essenziale della cultura imprenditoriale cinese (non a caso è definito come ‘il liquore bianco della diplomazia’).
Al di là delle occasioni politiche, il baijiu è presente e ben radicato nella vita sociale in Cina: viene consumato durante le celebrazioni, i banchetti, i riti religiosi, in quanto simbolo di buon auspicio.
Il baijiu non è non solo il distillato nazionale più bevuto in Cina, ma è il distillato più bevuto al mondo.
Viene gustato liscio, in bicchierini o piccole ciotole, pronunciando le parole di rito ‘Gan Bei’, letteralmente ‘svuotare il bicchiere’, bevendolo quindi tutto d’un fiato senza mai rifiutarsi al brindisi.
Spesso viene utilizzato anche per la preparazione di alcuni cocktail dal fascino orientale, con la conseguente crescita del numero di consumatori.
Oggi il baijiu viene consumato anche al di fuori della Cina, tendendo ad avere sempre più uno slancio internazionale.
