Cuba, l'aguardiente e la maturazione

Essendo stati educati con la classificazione francese del rhum, non è facile comprendere come avvenga la maturazione del Ron de Cuba. La lettura del disciplinare che ho pubblicato qualche giorno fa rischia di rendere ancora più complessa una cosa che, seppur “diversa”, si può descrivere in modo semplice.

Ne approfitto, abbiamo dato il definitivo colpo di grazia a Rum Club Italia, e trasferito tutti i video prodotti nei pochi mesi pre-pandemia all’interno del Canale On-Air di Whisky Club Italia, materiale che è a disposizione gratuitamente per gli iscritti Conoscitore e Sostenitore. Tra i webinar spicca l’intervista ai Maestros Roneros di Santiago de Cuba, difficile solo avvicinarli per una stretta di mano, figuriamoci riuscire ad ottenere una lunga intervista per il mercato italiano. Fatto anche questo, ringraziamo nuovamente Rinaldi 1957 e Gabriele Rondani per la succosa opportunità, Walter Gosso, Marco Graziano e Leonardo Pinto per la conduzione. Riproponiamo il video in coda a questo articolo.

Ma torniamo al distillato cubano di melassa.

L’Aguardiente

Due sono i protagonisti liquidi che vengono miscelati per la produzione del Ron Cubano.

L’Aguardiente è distillata in alambicchi colonna di “stile Coffey”, con una gradazione in uscita tra il 74 e il 76% abv. Un alambicco simile alla colonna creola usata a Martinica, una analoga concentrazione, cambia “solo” la materia prima che per Cuba deve obbligatoriamente essere melassa di canna locale.

Il destilado de caña è invece prodotto dagli enormi impianti multicolonna ad una gradazione attorno al 95%, massimo 96% abv per disciplinare. È il suo utilizzo che rende Ligero lo stile del rum cubano.

Ricordiamo, a Cuba non è consentito l’uso di potstill.

Ho assaggiato l’Aguardiente, è viscosa, ricca, gli aromi non sono quelli verdi del succo di canna, ma quelli più “neri” della melassa, tostati e tendenti alla liquirizia (la rotella Haribo rimane sempre l’esempio più efficace).

La maturazione

Chiariamoci, tutto il Ron de Cuba, dal Blanco all’Extra-Añejo, deve essere invecchiato in botte, non una volta, ma bensì almeno due volte.

Vengono usate prevalentemente botti ex-whisky, con una preferenza di botti fresche per i passaggi veloci e di botti esauste per le lunghe maturazioni, dove deve vincere l’esterificazione dello spirito anziché il suo arricchimento con vaniglia, spezie ed altri estratti dal legno. La partnership con Pernod Ricard garantisce ottime forniture di legni da Scozia e Irlanda.

Fase 1 (obbligatoria)

L’Aguardiente deve obbligatoriamente maturare in botte usata di 180-200 litri, generalmente ex whisky, per un periodo di almeno due anni. A questo punto deve essere estratta dalla botte per una prima micro-ossigenazione che la rivitalizzi, ed essere obbligatoriamente sottoposta ad una operazione di filtraggio su carbone, che rimuova le sue parti meno eleganti. Con questa operazione viene persa anche la quasi totalità del colore acquisito dal legno.

Fase 2 (obbligatoria)

A questo punto può intervenire il secondo protagonista, il destilado de caña, che – distillato in modo industriale, perfettamente bianco e anche lui sottoposto obbligatoriamente a filtraggio su carbone – viene miscelato con l’Aguardiente invecchiata.

Non vengono specificate le proporzioni, qui il silenzio dei Maestros Roneros è totale, in teoria potrebbero usare un cucchiaino di Aguardiente in una botte di spirito neutro, ma il divieto imposto dal disciplinare dell’aggiunta di “sostanze” al Ron, e la viscosità dei liquidi in bottiglia lascia ben pensare (oppure, come dice Gargano, “è tutto glicerolo aggiunto”).

Con questo blending si riparte da capo, da un distillato imbottato con un colore bianco e da un’età che viene azzerata. Il disciplinare impone che l’età dichiarata in etichetta debba essere quella del liquido più giovane e il destilado de caña riporta il contatore a zero.

In questa fase si utilizzano normalmente botti più vecchie che hanno precedentemente contenuto Ron, con un volume massimo di 500 litri.

Per ottenere il Ron Añejo Blanco, questo secondo passaggio sarà molto rapido, il risultato praticamente bianco, ma correntemente indicato in etichetta come Añejo Blanco e non solo come Blanco.

Fase 3 (facoltativa)

Per la produzione dei Ron piu scuri (Ron Extra-Añejo), è obbligatorio che una parte del liquido effettui una terza maturazione. Perché non lasciarlo semplicemente in botte per più tempo? Perché il travaso porta ad una nuova micro-ossigenazione del liquido e ad una sua rivitalizzazione prima del passaggio in botti ancora più usate.

La classificazione

I nomi delle sei categorie sono riferimenti commerciali alle categorie sempre più “scure” del Ron, ma a differenza dalle classificazioni francesi non impongono un minimo di maturazione che non siano i due anni già citati.

Sono in ordine:

Ron Añejo Blanco (colore molto chiaro)
Ron Añejo Ámbar Claro o Carta Blanca (colore chiaro)
Ron Añejo Oro moderadamente oscuro, o Carta Oro o Dorado (colore ambrato chiaro)
Ron Añejo Reserva (colore ambrato)
Ron Añejo Oscuro, o semplicemente Ron Añejo (colore ambrato)
Ron Extra Seco (colore ambrato chiaro)
Ron Extra-Añejo (colore ambrato scuro, fase 3 obbligatoria)

A complicare ulteriormente il lavoro dei Maestros Roneros, una parte del liquido viene normalmente lasciata maturare più a lungo e al momento dell’imbottigliamento viene effettuato un assemblaggio in verticale. È normale avere in un Havana Club 15 anni liquidi di 15, 16, sino a oltre 20 anni di età.