Ed eccomi a visitare la prima distilleria messicana, sorprendentemente non una distilleria di agave. Lo Yucatán non è uno stato in cui è autorizzata la produzione del Mezcal, la varietà endemica di agave è la Henequén (Agave Fourcroydes), una pianta che qui diventa molto fibrosa, idonea alla produzione di tessuti e poco efficace per l’estrazione di zuccheri e aromi.
Ma la cultura alimentare messicana si basa su un altro prodotto della natura: il mais. Coltivato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici (già 10.000 anni fa), è una delle più importanti fonti alimentari, con cui si producono le tortillas che sono alla base di tutto: tacos, quesadillas, burrito, barbacoa, enchilada, fajitas, empanadas. e se ne potrebbero aggiungere tante altre. Una cucina spesso regionale, che beneficia di un mais che non ha subito la iperindustrializzazione delle coltivazioni americane, ma che – a tutto diritto – possiamo definire essere un cereale antico, ancestrale. Mai una monocultura mono varietale, ma una abbondanza di mais che vengono spesso identificati, per semplicità, con il colore delle pannocchie. Delle 64 varietà segnalate per il Messico, ben 59 possono essere considerate autoctone: maiz blanco, amarillo (giallo), negro, naranja (arancione), azul (blu), rosa. morado (viola), café e variegado (arcobaleno).
Poteva la distillazione rimanere insensibile ad una delle più importanti biodiversità del pianeta? Tra i “nuovi mondi del whisky”, quello Messicano è arrivato per ultimo ma sembra poter davvero raccontare qualcosa di diverso rispetto a tutto quello che abbiamo già vissuto e provato. Ne volete un esempio?
Distilleria Gran Maizal, Yucatán
L’amico Roberto di Mérida, la capitale dello Yucatán – distillatore pioniere del gin Katún e selezionatore di Mezcal con il marchio Bruxo (disponibile anche sul mercato italiano) – mi ha offerto una ghiotta opportunità. Abbiamo potuto visitare quella che è l’unica distilleria yucatana di whisky, un progetto nato 3 anni fa caratterizzato da una unicità nel processo produttivo e dall’utilizzo del 100% di materie prime autoctone.
La distilleria Gran Maizal (grande campo di mais) è nata all’interno di un campus universitario, una realtà che sembra abbandonata nel nulla ma che vuole essere un incubatore per attività sperimentali. L’obiettivo dei due soci fondatori, un messicano e un americano, è quello di produrre un whisky moderno con un legame molto forte con le tradizioni millenarie messicane. Oltre a quello di promuovere la biodiversità del mais, grazie all’uso di metodi sostenibili e al supporto ai piccoli agricoltori.
Il risultato è un corn whisky con un affascinante colore ambrato, che… non ha fatto un solo giorno in botte. Calma, un passo alla volta.
A guidarci nel tour i due responsabili di produzione, Juan José e Zulemy, che ringraziamo per l’accoglienza e per la pazienza.
Le materie prime
“Sin maíz, no hay país” che si traduce con “Senza il mais, non c’è nazione”
Abbiamo già detto (quasi) tutto. Gran Maizal è un corn whisky prodotto con il 100% di antiche varietà di mais, tutte provenienti dalla penisola dello Yucatan, tra cui la più antica specie riconosciuta dalla comunità scientifica: il Nal T’eel. Grazie al ritrovamento dei semi nelle numerose tombe Maya, si pensa che questo mais potrebbe aver raggiunto lo Yucatán dal Belzie, circa nel 2000 a.C. Di colore giallo-biancastro, produce pannocchie di piccole dimensioni (8-12 cm di lunghezza), composte da 12 file da 22 grani ciascuna. Il suo ecosistema ideale è quello dei terreni carsici dello Yucatán, Madre Natura (e non l’uomo) ha scelto quale era la varietà più idonea alle condizioni ambientali della penisola. Una varietà con una rapida maturazione, un aspetto essenziale per le frequenti condizioni di siccità, e che – tocchiamo ferro – ha brillantemente superato gli attacchi dei parassiti che hanno invece decimato le piantagioni dei mais “moderni”.
La lavorazione del Mais
Un Corn Whisky realizzato con 100% mais di cui ne vengono utilizzate tre varietà: una arcobaleno (il Nal T’eel), una bianca e una rossa, che vengono miscelate nelle giuste proporzioni. Una parte del cereale viene tostato con fiamma di gas, un passaggio che conferisce al cereale una distintiva e affascinante nota di nocciola caramellata. Un piccolo mulino rotante a martelletti si occupa della produzione della farina, che ha una grana non fine e l'”untuosità” caratteristica del mais.
Ammostamento e fermentazione
Si passa quindi al cooker, dove il mais viene sottoposto all’azione del calore e degli enzimi (aggiunti). Non essendo maltato il mais, lo scopo di questa fase, lo conosciamo, è quello di scomporre le lunghe catene di amidi in zuccheri solubili e di produrre il wort, il mosto, che poi verrà passato alla fermentazione.
La fermentazione avviene in due tini di acciaio posti in un locale separato, climatizzato allo scopo di ostacolare la calura dei mesi estivi. Viene utilizzato un lievito autoctono che è stato selezionato dai fondatori della distilleria in collaborazione con l’Università e che viene da allora coltivato e riprodotto in laboratorio. La fermentazione ha una durata variabile tra i 3 e i 5 giorni, a seconda delle temperature e delle qualità del mais, e produce un wash con una gradazione alcolica attorno al 7-8% Vol.
La distillazione
Si passa quindi alla distillazione, che è doppia in pot still di rame. Una qualità che rende il loro Corn Whisky unico, ricco e oleoso. Abbiamo assaggiato il White Dog, alla gradazione del 43% Vol. (quella di imbottigliamento) e alla gradazione piena del 65% Vol. e le caratteristiche sono quelle di un “moonshine” con una incredibile carica di frutta bianca e gialla.
La prima distillazione produce un low wine attorno al 30% Vol. che, ridistillato e privato di teste e code, restituisce un White Dog con una gradazione oscillante tra il 65% e il 70% Vol.
Non solo mais e lievito locali, ma anche l’alambicco è realizzato in Messico dalla Legacy, azienda specializzata in impianti per i birrifici (ricordiamo che il Messico è tra i più grandi produttori mondiali di birra, preceduto solo da Cina, Stati Uniti e Brasile). L’alimentazione è a bagnomaria, la condensazione tradizionale a serpentina, in un piccolo “artigianalissimo” worm tub.
L’affinamento in anfora
Realizzato il White Dog, segue la parte più affascinante del processo produttivo. Lo spirito viene fatto riposare a gradazione piena, per un periodo di circa 4-6 mesi, in anfore da 400 litri in cui viene aggiunta una ricetta di chips e aromi. Lo scopo è quello di produrre un moonshine aromatizzato per il mercato americano che abbia un forte carattere messicano e un grande appeal per il mondo dei consumatori e dei bartender. Lo strumento, l’argilla, è fortemente legato alla tradizione Maya e, nei prossimi giorni, scoprirò poter essere utilizzato anche per la realizzazione di alcuni alambicchi per il Mezcal.
Come riuscire a garantire una influenza 100% messicana anche in questa fase? Viene usato un rovere dello Yucatán con cui è sostanzialmente impossibile realizzare botti, ma che può produrre dei chips tostati che riescono a conferire le classiche note di “botte” al distillato. Non solo, viene anche aggiunta una manciata di due ingredienti che identificano in modo indissolubile la storia Maya e Azteca del Messico: i baccelli di vaniglia stagionati di Papantla e i semi di cacao della varietà Almendra Blanca.
La degustazione
Il risultato è un Corn Whisky aromatizzato artigianale che è quanto di più lontano dai prodotti industriali che compaiono negli Stati Uniti e che io definisco “vodke aromatizzate”. Un whisky che può serenamente essere chiamato in tale modo nelle Americhe, dove la legge è dettata dal disciplinare americano che offre la possibilità (unica del pianeta) di chiamare whisky un distillato che non ha fatto affinamento in botte, neanche per una notte.
Il naso è caratterizzato dalle note pungenti e acide del moonshine, solo leggermente addolcite dalla vaniglia. Al palato la musica cambia, la delicata spezia della tostatura conferisce una maggiore profondità. Un prodotto adatto alla bevuta liscia, spensierata, che però include l’energia e la tradizione di 5000 anni di storia. Impegno e originalità assolutamente da premiare.
Ultima osservazione sull’attraente packaging, l’etichetta è realizzata con carta di mais ottenuta dalle foglie delle pannocchie. Per il momento non si parla di affinamento in botte, ma si stanno valutando nuove ricette di aromi.
