Come si produce il Sakè

Come si produce il Sakè

Dal diario di viaggio di Claudio Riva, whisky e dintorni


Bene, se dopo avere classificato il sakè in così-così e buono nessuno mi ha ancora mandato a quel paese significa che tre quarti del lavoro è già fatto, passiamo al momento Piero Angela 😉

IL SAKÈ, COME SI PRODUCE

Si parte da una varietà specifica di riso, adatta esclusivamente alla produzione di sakè, non dal riso da tavola per intenderci. Il riso dopo la sbramatura subisce un procedimento di polishing (sbiancatura) una sorta di molatura che riduce la dimensione del chicco sino a farlo diventare tondo e translucido. La teoria dice che più strati esterni del chicco di riso si tolgono, migliore sarà la qualità del sakè, questo perché gli strati esterni contengono proteine e grassi che possono avere effetti negativi sulla qualità del fermentato che diventa pesante e amaro. È questa operazione sulla materia prima che identifica per disciplinare la qualità del prodotto finito, vedremo nel prossimo post.

Poi si passa alla fermentazione e qui sorgono subito problemi. Per la birra e per il whisky le fasi di maltaggio e di mashing dell’orzo servono per rompere le complesse catene di amidi presenti nei cereali allo scopo di produrre zuccheri più semplici che siano fermentescibili. Il maltaggio prepara tutti gli enzimi che poi si attiveranno durante il mashing e permetteranno l’estrazione del mosto zuccherino. Ma gli enzimi si trovano nel rivestimento esterno del chicco (ci ricordiamo infatti che tutte le parti del chicco vengono macinate e trasferite nel mashtun), parti esterne che nel caso del sakè sono state rimosse e quindi la tecnica del “maltaggio del riso” non può essere adottata. Viene in aiuto una muffa, appunto il kōji, un microscopico fungo filamentoso che propagandosi secerne amilasi, l’enzima che riesce a scindere l’amido del riso in zuccheri semplici e che renderà possibile la fermentazione.

Si parte quindi dal riso sbiancato, che viene inizialmente lavato per rimuovere i residui di polvere di amido, poi messo in ammollo per alzarne il livello di umidità allo scopo di facilitare il successivo lavoro del koji e infine “cotto” al vapore per circa 30-60 minuti. Il riso a questo punto è pronto per le fasi successive, deve solo essere raffreddato.

Così come all’interno di un mashbill per la birra è sufficiente che il 15-20% del cereale sia maltato – contiene la quantità sufficiente di enzimi per “attivare” tutta la miscela – altrettanto il riso viene diviso in due parti. Circa il 20% viene lavorato con il kōji, il rimanente 80% resta ad aspettare che la muffa faccia il suo lavoro. Il 20% del riso viene disteso su ripiani, cosparso delle spore di kōji e mescolato ogni due ore circa. Il riso così trattato prende il nome di riso kōji e si comporta come una sorta di pasta madre (shubo): gli viene aggiunta acqua, lievito e una piccola parte del riso rimanente non trattato (quello dell’80%). Il tutto viene lasciato lentamente fermentare per una decina di giorni finché la base è pronta. Viene quindi progressivamente aggiunta la parte restante del riso non inoculato, un poco alla volta, per un periodo che dura complessivamente circa tre giorni. Queste fasi vengono effettuate in quella che a tutti gli effetti è una sauna, un locale di legno in cui si creano condizioni di temperatura e umidità congeniali per il lavoro degli enzimi e dei lieviti.

La base di riso è pronta per l’ultima fase, la fermentazione, quella che sviluppa alcol e aromi e che può durare alcune settimane. Viene effettuata in tini a temperatura controllata (bassa, 10-15°C). Il cappello di schiuma che si crea viene continuamente rotto e alla fine si ottiene un fermentato con una gradazione alcolica che normalmente è più elevata di quella della birra e del vino, potendo tranquillamente superare, grazie alla specificità del lievito usato, il 20% abv.

La fermentazione avviene all’interno di una grande “zuppa di riso” che deve essere filtrata per rimuovere le parti solide e restituire il liquido alcolico cristallino che chiamiamo sakè. Storicamente si usavano dei sacchi di tessuto, oggi si usano delle moderne presse filtranti. Il kasu, la pasta friabile di riso che rimane nei filtri, viene usato in agricoltura (mangimi per bestiame o come concime) o nella cucina giapponese per creare ottime zuppe. Il sakè viene quindi lasciato stabilizzare, viene normalmente pastorizzato (delicatamente a 60°C, magari più volte), viene portato alla gradazione desiderata tramite l’aggiunta di acqua pura e infine imbottigliato.

La produzione del sakè si svolge durante i mesi invernali, sia perché il riso viene raccolto in autunno sia perché le temperature sono più adatte per la fermentazione. Durante l’estate è tutto fermo, le foto che allego sono state gentilmente messe a disposizione da Masumi Sake, fantastica brewery (sakagura) che ho visitato il 19 luglio e che ringrazio.

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