La coinvolgente Master of Cognac, guidata da Giulio Benvenuto, è servita per fare il punto sul disciplinare del brandy più apprezzato del pianeta.
Il Cahier des Charges del Cognac, approvato dall’INAO e aggiornato con un ultimo decreto nel 2025, definisce le regole rigorose per l’AOC: produzione nella zona del Charente, vitigni specifici (principalmente Ugni Blanc), doppia distillazione in alambicchi di rame e invecchiamento obbligatorio in botti di rovere francese.
Riportiamo di seguito un’estratto del disciplinare del Cognac – tradotto in Italiano. Qui potete scaricare la versione francese completa (PDF).
Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » o « Eau-de-vie de Cognac » o « Eau-de-vie des Charentes »
A. ― Denominazione e categoria della bevanda spiritosa
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Nome geografico
Solo i prodotti che soddisfano i requisiti previsti dalla denominazione di origine controllata «Cognac» o «Eau-de-vie de Cognac» o «Eau-de-vie des Charentes » (di seguito denominata «Cognac»), inizialmente definita dai decreti del 1° maggio 1909 e del 15 maggio 1936, possono fregiarsi delle denominazioni di origine controllata «Cognac» o «Eau-de-vie de Cognac» o «Eau-de-vie des Charentes».
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Categoria di acquavite secondo il Regolamento (UE) 2019/787
La denominazione di origine controllata «Cognac» corrisponde alla categoria «Acquavite di vino» definita nell’allegato I, punto 4, del Regolamento (UE) 2019/787 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 aprile 2019 relativo alla definizione, la designazione, la presentazione e l’etichettatura delle bevande spiritose.
B. ― Descrizione della bevanda spiritosa
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Modalità di produzione e invecchiamento
a) La denominazione di origine controllata Cognac è riservata alle acquaviti invecchiate, ad eccezione delle quantità destinate ad usi industriali e alla produzione di prodotti composti che possono non essere invecchiati.
b) L’Esprit de Cognac è il prodotto ottenuto da un’ulteriore distillazione del secondo passaggio nell’apparecchio di distillazione denominato “alambicco charentais” e con un titolo alcolometrico volumico compreso tra l’80% e l’85%. Non è invecchiato. L’“Esprit de Cognac” è destinato esclusivamente alla preparazione di vini spumanti e non al consumo umano diretto.
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Principali caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche
Al momento della commercializzazione al consumatore, le acquaviti presentano un titolo alcolometrico volumico minimo del 40%, un tenore minimo di sostanze volatili di 200 grammi per ettolitro di alcol puro e un tenore massimo di metanolo inferiore a 100 grammi per ettolitro di alcol puro.
Le “acquaviti di Cognac” presentano un equilibrio e una tipicità aromatica che le contraddistinguono. Il loro profilo sensoriale, caratterizzato da complessità e finezza, evolve con il passare del tempo di invecchiamento.
Le acquaviti più giovani presentano note floreali e fruttate, come fiori di vite o di acacia, uva, pera o alcuni frutti esotici. A contatto con il legno di rovere, acquisiscono note caratteristiche, tra cui vaniglia, cocco o sfumature tostate.
La loro maturazione si traduce anche in un arricchimento e una crescente complessità del loro profilo aromatico, che include in particolare note di frutta candita, spezie, legno, tabacco o frutta secca. L’insieme di queste note costituisce un profilo aromatico complesso e specifico, descritto in letteratura come il “rancio Charentais” (FLANZY, 1998).
Questa evoluzione aromatica è accompagnata da un’evoluzione gustativa. Ciò si traduce in un ammorbidimento delle percezioni al palato, nello sviluppo di una rotondità e di un volume caratteristici, nonché in un significativo prolungamento della persistenza aromatica.
Esistono alcune sfumature tra i diversi cru che sono servite da base per la delimitazione stabilita da COQUAND alla fine del XIX secolo.
– La Grande Champagne dà origine ad acquaviti di grande finezza, caratterizzate da molta distinzione e lunghezza, con un bouquet prevalentemente floreale. Di lenta maturazione, i suoi distillati richiedono un lungo invecchiamento in botti di rovere per acquisire la loro piena maturità.
– Le acquaviti della Petite Champagne presentano sostanzialmente le stesse caratteristiche di quelle della Grande Champagne, ma raggiungono la loro qualità ottimale dopo una maturazione più breve.
– I Cognac presentati con la denominazione geografica complementare Fine Champagne presentano caratteristiche organolettiche derivanti dall’assemblaggio di acquaviti della Grande Champagne (per almeno la metà) e della Petite Champagne.
– Il vigneto delle Borderies produce acquaviti rotonde, profumate e morbide, caratterizzate da un aroma di violetta. Sono noti per raggiungere la loro qualità ottimale dopo una maturazione più breve rispetto agli acquaviti provenienti dalla “Champagne”.
– I Fins Bois, che rappresentano il vigneto più vasto, producono acquaviti rotonde, morbide, che invecchiano abbastanza rapidamente e il cui bouquet fruttato ricorda l’uva pigiata.
– I Bois (Bons Bois, Bois Ordinaires o Bois à terroirs) producono acquaviti dagli aromi fruttati che invecchiano rapidamente.
Anche il colore delle acquaviti evolve con la durata dell’invecchiamento. Da giallo pallido, si intensifica progressivamente fino a raggiungere tonalità giallo oro, poi ambra e mogano per le acquaviti più vecchie.
C. ― Definizione dell’area geografica interessata
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Area geografica
Tutte le fasi di produzione necessarie per ottenere la denominazione di origine controllata «Cognac “ o ” Eau-devie de Cognac “ o ” Eau-de-vie des Charentes ” si svolgono nell’area geografica inizialmente delimitata nel decreto del 1° maggio 1909 modificato, il cui perimetro comprende il territorio dei seguenti comuni, sulla base del codice geografico ufficiale al 1° gennaio 2024.
Si veda nel disciplinare completo l’elenco dei comuni.
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Denominazioni geografiche complementari
La denominazione di origine controllata «Cognac» può essere completata dalle denominazioni geografiche complementari di cui al punto H del presente disciplinare.
Per poter essere utilizzate, tali denominazioni geografiche complementari devono soddisfare le condizioni di seguito elencate e provenire da vini ottenuti da uve raccolte rispettivamente nei territori inizialmente definiti dal decreto del 13 gennaio 1938 di seguito indicati, sulla base del codice geografico ufficiale al 1° gennaio 2020, fermo restando che la loro vinificazione, la loro distillazione e l’invecchiamento delle acquaviti così ottenute siano effettuati all’interno dell’area geografica sopra definita.
a) – Per la denominazione di origine controllata «Cognac» completata dalla denominazione geografica complementare «Grande Champagne» (o dalla denominazione geografica complementare «Grande Fine Champagne»).
Si veda elenco dei comuni.
b) – Per la denominazione di origine controllata «Cognac» completata dalla denominazione geografica complementare «Petite Champagne» (o dalla denominazione geografica complementare «Petite Fine Champagne»).
Si veda elenco dei comuni.
c) – La denominazione controllata «Cognac», integrata dalla denominazione geografica complementare «Fine Champagne», potrà essere concessa solo alla miscela di acquaviti provenienti dai due territori sopra definiti per le denominazioni geografiche complementari «Grande Champagne » e « Petite Champagne » e contenenti almeno il 50% di acquavite proveniente dal territorio definito per la denominazione geografica complementare « Grande Champagne ».
Si veda elenco dei comuni.
d) – Per la denominazione di origine controllata «Cognac» completata dalla denominazione geografica complementare «Borderies».
Si veda elenco dei comuni.
e) – Per la denominazione di origine controllata « Cognac » completata dalla denominazione geografica complementare «Fins Bois».
Si veda elenco dei comuni.
f) – Per la denominazione di origine controllata « Cognac » completata dalla denominazione geografica complementare «Bons Bois».
Si veda elenco dei comuni.
g) – Per la denominazione di origine controllata «Cognac» completata dalle denominazioni geografiche complementari «Bois ordinaires» o «Bois à terroirs».
Si veda elenco dei comuni.
D. ― Descrizione del metodo di produzione
1° Vitigni
I vini destinati alla produzione di acquaviti provengono dai seguenti vitigni:
– Colombard B, Folle Blanche B, Montils B, Sémillon B, Ugni Blanc B;
– Folignan B, che rappresenta al massimo il 10% dei vitigni.
– Coutia B, Luminan B, Vidal B, quali varietà di interesse ai fini dell’adattamento, previa firma tra l’INAO, l’ODG e l’operatore autorizzato interessato, di una convenzione conforme alla convenzione quadro per le acquaviti di vino ottenute mediante distillazione a ripasso, approvata dal comitato nazionale competente il 30 giugno 2023.
La percentuale delle varietà coutia B, luminan B e Vidal B, considerate insieme o separatamente, è inferiore o pari al 5% del vitigno dell’azienda. Le aziende di meno di 20 ettari possono derogare a tale norma entro il limite di un ettaro di VIFA e del 10% del vitigno massimo. La conformità dell’assortimento varietale è valutata sull’insieme degli appezzamenti dell’azienda destinati alla produzione di «acquaviti Cognac AOC».
2° Gestione del vigneto
a) – Densità di impianto
Le viti presentano una densità minima di 2.200 ceppi per ettaro.
b) – Distanza
Le viti presentano una distanza massima tra i filari di 3,50 metri.
c) – Tipo di potatura
La potatura è obbligatoria ogni anno. Sono ammessi tutti i tipi di potatura.
d) – Numero di gemme per ettaro
Il numero di gemme franche è limitato a 80.000 gemme per ettaro.
e) – Entrata in produzione dei vigneti giovani
Il beneficio della denominazione di origine controllata «Cognac» può essere concesso alle acquaviti provenienti da vini ottenuti da vigneti giovani solo a partire dal secondo anno successivo a quello in cui è stata effettuata la piantagione prima del 31 luglio.
f) – Piante morte o mancanti
– Per i vigneti la cui densità di impianto iniziale o la densità al termine della trasformazione dell’appezzamento è inferiore o uguale a 2 500 ceppi per ettaro, la percentuale di ceppi morti o mancanti di cui all’articolo D.645-24 del codice rurale e della pesca marittima è fissata al 20 %.
– Per i vigneti la cui densità di impianto iniziale o la densità al termine della trasformazione dell’appezzamento è superiore a 2 500 ceppi per ettaro e inferiore o uguale a 2 900 ceppi per ettaro, la percentuale di ceppi morti o mancanti di cui all’articolo D.645-24 del codice rurale e della pesca marittima è fissata al 25%.
– Per i vigneti la cui densità di impianto iniziale o la densità al termine della trasformazione dell’appezzamento è superiore a 2 900 ceppi per ettaro, la percentuale di ceppi morti o mancanti di cui all’articolo D.645-24 del codice rurale e della pesca marittima è fissata al 35%.
g) – Misure agroambientali
È vietato il diserbo chimico totale degli appezzamenti. Il diserbo chimico è limitato al cavaillon che rappresenta:
– per i vigneti con una distanza superiore a 2,5 m, 1/3 massimo della distanza tra i filari,
– per i vigneti con una distanza inferiore o uguale a 2,5 m, 80 cm massimo.
Su tutti gli interfilari, il controllo della vegetazione, seminata o spontanea, è assicurato con mezzi meccanici o fisici. È vietato il diserbo chimico delle testate.
3° Resa
La resa massima autorizzata corrisponde alla quantità massima di uva o all’equivalente in volume di vino o mosto raccolto per ettaro, espressa in ettolitri di vino per ettaro con un titolo alcolometrico volumico (TAV) di riferimento del 10%. Esso è fissato ogni anno con decreto interministeriale, su proposta del comitato nazionale competente dell’INAO, previo parere dell’organismo di difesa e gestione, entro il limite di una resa massima di 160 ettolitri di vino per ettaro con un TAV di riferimento del 10%. La resa annuale di cui sopra può essere aumentata, a titolo individuale, di una certa quantità di acquaviti per costituire una riserva denominata «riserva climatica individuale».
I volumi destinati alla riserva climatica individuale sono costituiti oltre la resa annuale entro il limite della resa massima. Questa quantità di acquavite non può essere sottoposta a invecchiamento. I volumi destinati alla riserva climatica individuale possono essere cumulati su più anni. I volumi cumulati della riserva climatica individuale sono limitati a 10 hl di AP/ha. Questi volumi sono costituiti da denominazioni geografiche complementari. Tali volumi possono essere sottoposti a invecchiamento dopo essere stati oggetto di una liberazione. Tale liberazione è possibile ad ogni raccolto entro il limite della resa annuale previa dichiarazione all’organismo di difesa e gestione prima della presentazione della dichiarazione di rivendicazione. Le altre riserve a vocazione qualitativa, che potrebbero essere costituite, sono comprese nella resa annuale. La resa annuale massima autorizzata, eventualmente maggiorata, è calcolata sulla base del volume dei vini consegnati o utilizzati con un TAV di riferimento del 10% e per denominazione geografica complementare. Le quantità prodotte oltre la resa annuale massima autorizzata, escluse le quantità messe in riserva climatica individuale, non possono fregiarsi della denominazione di origine controllata «Cognac». Esse devono essere trasformate alle condizioni previste dall’articolo D.645-22 del codice rurale e della pesca marittima.
4° Trasporto dell’uva
È vietato l’uso di pompe centrifughe a palette per il trasferimento dell’uva.
5° Elaborazione del mosto
È vietato l’uso di presse dotate di vite di Archimede, dette presse continue.
6° Conduzione della fermentazione
Sono vietati tutti i metodi di arricchimento. È vietato l’uso di anidride solforosa durante la vinificazione nei periodi di fermentazione.
7° Criteri analitici del prodotto da distillare
Al momento della distillazione, i vini presentano un titolo alcolometrico volumico minimo del 7% e un titolo alcolometrico volumico massimo del 12%. Il loro contenuto di acidità volatile è inferiore o uguale a 12,25 milliequivalenti per litro.
8° Distillazione
a) – Periodo di distillazione
Solo le acquaviti ottenuti dalla distillazione dei vini della campagna in corso hanno diritto alla denominazione di origine controllata «Cognac». La distillazione deve essere completata entro e non oltre il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia.
b) – Principio di distillazione
La distillazione è effettuata secondo il principio della distillazione discontinua semplice, detta a ripasso o doppia distillazione. Questo metodo consiste in una successione di due fasi dette «cotte»:
• la prima «cotta» indica la distillazione del vino e permette di ottenere il brouillis;
• la seconda «cottura» o «ripasso» o «buona cottura» indica la distillazione del brouillis e consente di ottenere l’«eau-de-vie de Cognac», dopo aver scartato i prodotti di inizio e fine distillazione (chiamati anche «flemme»);
• durante la prima o la seconda distillazione, al vino o al brouillis possono essere aggiunte le frazioni iniziali e finali delle distillazioni precedenti, non selezionate come “acquavite di Cognac”.
c) – Descrizione delle attrezzature di distillazione
L’alambicco detto “Charentais” è composto da una caldaia riscaldata a fuoco vivo, un cappello, un collo di cigno, con o senza riscaldatore per il vino, e un serpentino con apparecchio di raffreddamento. La caldaia, il cappello, il collo di cigno, il serpentino e il porta-alcolometro aperto devono essere obbligatoriamente in rame. Tuttavia, ai fini della valutazione, è consentito l’uso di attrezzature di distillazione non conformi alle modalità sopra definite, come descritto nel protocollo approvato dal Comitato Nazionale nella sua riunione dell’11 settembre 2024, previa firma tra l’INAO, l’ODG e l’operatore autorizzato di una convenzione convalidata dal Comitato Nazionale dell’11 settembre 2024 e conforme alla direttiva INAO-DIR-CNAOV-202301. La capacità totale della caldaia non deve superare i 30 ettolitri (con una tolleranza del 5%) e il volume del carico è limitato a 25 ettolitri (con una tolleranza del 5%) per ogni riscaldamento. Tuttavia, possono essere utilizzate caldaie con una capacità superiore al massimo fissato nel comma precedente, a condizione che siano riservate esclusivamente all’operazione di primo riscaldamento per ottenere il brouillis e che soddisfino, inoltre, alla condizione che la capacità totale della caldaia non superi i 140 ettolitri (con una tolleranza del 5%) e il volume di vino utilizzato sia limitato a 120 ettolitri (con una tolleranza del 5%) per ogni riscaldamento.
d) – Titolo alcolometrico delle acquaviti
Al termine della doppia distillazione, il titolo alcolometrico volumico delle acquaviti non deve superare il 73,7% a 20 °C nel recipiente giornaliero delle acquaviti.
e) – Elaborazione dell’«Esprit de Cognac»
Questo prodotto è elaborato dopo una distillazione supplementare della seconda cottura in un alambicco come descritto sopra. Il suo titolo alcolometrico volumico deve essere compreso tra l’80% e l’85%.
9° Invecchiamento
L’invecchiamento delle «acquaviti di Cognac» avviene senza interruzioni esclusivamente in recipienti di legno di quercia. Esso ha inizio al più tardi un mese dopo la fine della campagna di distillazione, ad eccezione dei volumi destinati alla riserva climatica individuale che non possono essere sottoposti a invecchiamento. Per poter essere immesse al consumo umano diretto, le acquaviti devono essere invecchiate per almeno due anni. I primi due anni di invecchiamento si svolgono nell’area definita al punto C (1°) del presente disciplinare. Le condizioni di invecchiamento sono stabilite con decreto dei ministri dell’Economia, del Bilancio e dell’Agricoltura.
10° Regole di assemblaggio e finitura
a) Assemblaggio
L’assemblaggio di acquaviti di età e profili diversi è una pratica inerente alla produzione del “Cognac”. Consente di ottenere in modo costante un prodotto con le caratteristiche organolettiche precise e armoniose ricercate. Qualsiasi operatore può acquistare acquaviti con più del 10% dei volumi ottenuti nell’ambito di dispositivi di valutazione delle innovazioni e procedere ad assemblaggi, previa firma tra l’INAO, l’ODG e l’operatore autorizzato di una convenzione di cui al punto D (8°c) e D 1°. La percentuale dei volumi di acquaviti ottenuti nell’ambito dei dispositivi di valutazione delle innovazioni previsti dal presente capitolato d’oneri è inferiore o pari al 10% in volume nell’assemblaggio dei lotti di acquaviti utilizzati al momento della loro immissione sul mercato destinata al consumatore e dell’elaborazione di prodotti composti.
b) Finitura
Sono autorizzati solo i seguenti metodi:
– l’adeguamento della colorazione mediante caramello E150a (caramello ordinario),
– l’edulcorazione mediante i prodotti definiti all’articolo 4.9 a) e c) del regolamento 2019-787 al fine di completare il gusto finale,
– l’aggiunta di infuso di trucioli di legno di quercia in acqua calda.
Il loro effetto sull’oscuramento dell’acquavite è inferiore o uguale al 4% vol. L’oscuramento, espresso in % vol, è ottenuto dalla differenza tra il titolo alcolometrico volumico effettivo e il titolo alcolometrico volumico grezzo. L’infuso di trucioli di legno è un metodo tradizionale: l’essenza di legno utilizzata è conforme a quella degli alloggiata nel capitolato d’oneri e, se necessario, l’infuso viene stabilizzato mediante aggiunta di acquavite corrispondente all’acquavite di destinazione.
L’aggiunta di infuso di trucioli di rovere fa parte dei metodi tradizionali autorizzati.
H. ― Elemento complementare all’indicazione geografica
La denominazione di origine controllata «Cognac» può essere completata da una delle seguenti denominazioni geografiche complementari: «Grande Fine Champagne», «Grande Champagne», «Petite Fine Champagne», «Petite Champagne», «Fine Champagne», «Borderies», «Fins Bois», «Bons Bois», «Bois ordinaires» e «Bois à terroirs».
I.― Norme specifiche relative all’etichettatura
a) – Il nome «Cognac» può essere utilizzato senza le parole «denominazione controllata» nella misura in cui non è associato ad alcuna denominazione geografica complementare.
b) – L’età minima delle “acquaviti di Cognac” spedite deve corrispondere rispettivamente:
– al compte 2 per le menzioni: “3 Etoiles”, “Sélection”, “VS“, “De Luxe”, “Very Special” e “Millésime”;
– al compte 3 per le menzioni: «Supérieur», «Cuvée Supérieure», «Qualité Supérieure»;
– al compte 4 per le menzioni: «VSOP», «Réserve», «Vieux», «Rare», «Royal» e «Very Superior Old Pale»;
– al compte 5 per le menzioni: «Vieille Réserve», «Réserve Rare» e «Réserve Royale»;
– al compte 6 per le menzioni: «Napoléon», «Très Vieille Réserve», «Très Vieux», «Héritage», «Très Rare», «Excellence» e «Suprême»;
– al compte 10 punti per le menzioni: «XO», «Hors d’âge», «Extra», «Ancestral», «Ancêtre», «Or», «Gold», «Impérial», «Extra Old», «XXO» e «Extra Extra Old».
– Le menzioni «XXO» e «Extra Extra Old» sono menzioni specifiche che indicano che le acquaviti hanno un invecchiamento pari o superiore a 14 anni.
