Al nostro rientro dalla Normandia scriveremo della piacevolissima giornata in compagnia di Christian Drouin, distillatore di Calvados nel Pays d’Auge e memoria storica di un territorio che dal dopoguerra ha saputo guadagnare una crescente popolarità internazionale.
Accendo oggi i riflettori su un tema che Monsieur Drouin ha sviluppato con una semplicità disarmante: come è cambiata l’arte dell’affinamento in botte durante i 60 anni di attività della distilleria?
All’inizio furono sherry e porto. La maturazione del Calvados, che nel Pays d’Auge deve essere di almeno due anni, avviene normalmente per un primo periodo in botti piccole, per poi passare a grandi tini – nel desiderio di preservare l’anima fruttata del distillato, non coprendola con troppo legno.
Nel 1960, quando è nata la distilleria, la scelta è andata verso le botti ex-sherry ed ex-porto, non perché ci fosse alle spalle chissà quale studio o necessità, ma semplicemente perché si trovavano facilmente, costavano relativamente poco e funzionavano maledettamente bene.
Una tradizione che si è protratta sino agli anni ’90, quando gli Istituti di Tutela dei due vini liquorosi hanno deciso di introdurre l’obbligo di imbottigliamento nel territorio d’origine, interrompendo di fatto la spedizione e il commercio delle preziose botti.
Una criticità che Drouin, così come altri produttori di Calvados, ha trasformato in opportunità. Escluso l’utilizzo di botti vergini di legno francese, sia per il loro elevato costo che per l’esagerato apporto di legno e di tannino, i distillatori si sono messi alla ricerca di alternative locali.
E in un territorio come la Francia, che ha insegnato al mondo come elevare i vini in legno, non mancavano certamente le opportunità. Dopo anni di esplorazione, il piano B poteva finalmente prendere forma. Le prescelte furono botti usate che avevano contenuto nella loro prima vita vini dolci, con il Sauternes in pole position.
Un ulteriore fattore, imprevedibile, ha nome e cognome ben precisi: Robert Parker. Il celebre degustatore di vino e critico enologico è stato (ed è ancora) così influente da avere dirottato la maturazione dei vini di tutto il pianeta verso il suo legno preferito, il rovere francese.
L’impatto sul mondo del vino è stato così importante da far entrare in crisi i bottai al di fuori della Francia, e il mondo dei distillati ne è stato condizionato di riflesso. Con il Cognac e l’Armagnac di fatto non coinvolti da questo nuovo trend, visto il loro utilizzo da sempre di legno francese, l’interesse è invece cresciuto a dismisura nel mondo dello Scotch, che ha iniziato a sbirciare alla Francia e a rastrellare botti ex Calvados.
La prima telefonata a Drouin è arrivata oltre 20 anni fa da Jim McEwan, che da neo proprietario della distilleria Bruichladdich era interessato ad esplorare maturazioni non classiche. Poi è stata la volta della giovane distilleria Arran, mi ricordo benissimo una loro edizione limitata disponibile presso il Visitor Centre di Lochranza che aveva fatto un finish in Calvados, tanto buona da essersi guadagnata un posto nella mia affollata valigia.
Scozzesi interessati non solo al “legno” della botte, ma soprattutto dall’influenza del distillato di mela, in grado di arricchire il bouquet di esteri fruttati del loro Single Malt.
Questa discussione ha avuto luogo nel magazzino degli affinamenti sperimentali di Drouin, dove abbiamo potuto assaggiare campioni di Calvados maturati in botti ex Arran ed ex Springbank. Se per il primo, la componente fruttata del distillato di mela ne è uscita rinforzata, la torba marina di Campbeltown ha invece introdotto “cose nuove”, incrementando la complessità della bevuta.
Alla mia domanda su quanto fosse stato difficile procurare botti di Springbank, la risposta di Christian è stata immediata: erano tutte botti di ritorno, frutto della collaborazione tra distillerie indipendenti, botti ex Calvados che gli Scozzesi hanno richiesto ed utilizzato per un certo numero di anni e che sono tornate in Normandia con la nuova “aromatizzazione” al malto.
Un interscambio che è proseguito abbastanza bene per un decennio, sino all’arrivo di una email da Kavalan, Taiwan, che avanzava a Drouin la richiesta di 300 botti ex Calvados. Monsieur Drouin, che durante il racconto si è lasciato scappare la più ampia delle tante risate che hanno reso indimenticabile la nostra visita, ci racconta quella che è stata la sua risposta: “Cara Kavalan, non solo non abbiamo le 300 botti, ma non abbiamo neanche lo spazio dove poterle posizionare! Possiamo discutere al massimo di una dozzina.”
La visita è proseguita nel magazzino storico della distilleria dove, oltre alla riserva privata della famiglia Drouin, sono ancora presenti alcune delle botti ex-Sherry che hanno accompagnato i primi non facili anni dell’azienda. Christian ci ha mostrato con orgoglio alcuni barili datati anni ’50 e ’40.
Come il compagno di gita Paolo mi ha fatto notare, le botti riportano ancora le informazioni in gesso. Nessun barcode…
V=volume in litri
D=gradazione alcolica in %abv
C=lotto di distillazione
Fxx=identificativo botte
Le nostre master
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