Secondo incontro con una eccellenza di Tequila. Sempre seguendo i consigli del Mezcalero Davide di Stefano, vengono accolto presso la distilleria Cascahuín, una ventina di chilometri ad oriente di Tequila.
Qui ho avuto la possibilità di esplorare una realtà di medie dimensioni, che è in grado di produrre tante tipologie di Tequila, sino ad una rara versione ancestrale.
Distilleria Cascahuín
Tutti noi abbiamo ben presente le efficaci fotografie dei campi di agave dello Stato di Jalisco, con quella terra rossa che crea un naturale contrasto cromatico con il blu dell’agave da far invidia ai migliori manuali di fotografica. Alla origine di questo terreno colorato c’è la storia di un vulcano, che è tanto importante da avere ceduto il proprio nome alla città che si trova ai suoi piedi e al distillato che lì si produce. Il Volcan de Tequila, situato nel bassopiano di Jalisco, ha provocato 200.000 anni fa la eruzione che ha creato il terreno fertile della ampia vallata, ideale per la coltivazione dell’agave blu. Inoltre, grazie alle ceneri vulcaniche, il terreno è ricco di basalto e ferro, che donano al tequila il suo gusto così speciale.
Di tutto questo beneficia anche la distilleria Cascahuín, che si trova proprio al centro della vallata e il cui processo parte proprio dalla raccolta dell’agave al giusto punto di maturazione. Per valorizzare la ricca dolcezza delle piñas e il suo contributo minerale, ai raccoglitori – i Jjimadores – viene chiesto di pulire il più possibile il cuore dell’agave dalla parte verde delle foglie e del fiore. Il gusto della piñas dopo la cottura è pazzesco, se se ne provi una cucchiaiata sembra di assaggiare una pesca sciroppata e caramellata.
Ad attendermi in distilleria ci sono Alexis e il giapponese Tetsuo, che si è trasferito qui dopo essersi innamorato del Tequila, e che mi ha consentito di affrontare la visita agli impianti produttivi con la ricchezza di dettagli e la precisione tipiche del suo popolo. Insomma di tutto mi sarei aspettato in Messico, tranne che di incappare in un Maestro Tequilero Giapponese.
Cascahuín ha a disposizione (quasi) tutte le opzioni tradizionali in ogni fase della produzione: macinazione, fermentazione e distillazione. Incrociando differenti combinazioni di questi processi, la distilleria riesce a produrre una ampia varietà di stili di Tequila.
La cottura
La cottura, come abbiamo visto da Fortaleza, avviene in forni di mattone alimentati a vapore. Le porte vengono chiuse e sigillate utilizzando il bagazo dell’agave, poi si procede al lento riscaldamento per 25 ore, seguito da una ulteriore giornata di riposo per consentire una cottura uniforme e il raffreddamento delle piñas.
La macinazione
L’agave cotto può essere macinato in due modi:
- con il moderno mulino meccanico a rulli (due set), che riprende pari pari i mulini delle distillerie di rhum agricole, su una scala più piccola; una soluzione che vince per quantità estratta di succo
- con il vecchio mulino Tahona con la sua pesante macina di pietra, che invece produce una migliore concentrazione dei complessi aromi dolci dell’agave cotto; una soluzione che consentirà – se desiderato – di trasferire alla fermentazione e alla distillazione anche la parte solida delle fibre.
La fermentazione
Anche Cascahuín coltiva in casa il proprio lievito, che viene addizionato al mosto in due tipi differenti di contenitori:
- Tini aperti di fermentazione, in acciaio
- Vasche di cemento, in cui la fermentazione può avvenire anche in presenza delle fibre, come nella foto qui sotto.
La distillazione
Il “mosto morto” subirà poi una doppia distillazione. La distilleria è dotata di 5 alambicchi, di dimensioni e materiali differenti (uno è di rame, quattro di acciaio). Il loro differente utilizzo (per il top della gamma si usa solo l’alambicco di rame) e il differente taglio delle teste e delle code, potranno creare diversi Tequila.
La produzione ancestrale
Negli spazi retrostanti di Cascahuín c’è una piccola e completa seconda distilleria, di stampo fortemente ancestrale. Qui si produce il Tequila Siembra Valles Ancestral, con un equipaggiamento simile a quello che abbiamo conosciuto per il Mezcal Artesanal:
- cottura in forno conico interrato;
- pigiatura in fossa con i tradizionali grandi martelli di legno;
- fermentazione in un tino aperto di legno;
- e distillazione in un alambicco in stile “filippino”, con la pentola in rame e la parte superiore in legno.
È una distilleria che lavora poche settimane l’anno, e che produce un Tequila con un DNA completamente diverso rispetto a quello tradizionale della zona.
L’affinamento
Tutto nella norma, tranne la comparsa di una botte di legno Mizunara… Il Reposato affina in legno per un periodo compreso tra 6 e 8 mesi; l’Añejo per 14 mesi; l’Extra Añejo per 4 anni.
La degustazione
Nessun desiderio di omologazione dello stile del proprio Tequila, tante diversità nel processo produttivo, ma poi – come sappiamo – conta è quello che accade nel bicchiere. E i bicchieri sono stati sei:
- Cascahuín Blanco, 38% Vol.
Si caratterizza per i suoi tocchi minerali originari della nostra terra El Arenal, Jalisco. Gli aromi dominanti e i sapori naturali dell’agave cotta vengono acquisiti mediante la cottura in forni in muratura, che a loro volta mantengono la freschezza delle sensazioni agrumate.
Fermentazione: 70% tini in acciaio inox 30% tini in cemento (senza bagazo)
Prima distillazione: Alambicco in acciaio inox con serpentina in rame
Seconda distillazione: Alambicco di rame con serpentina in rame
. - Cascahuín Tahona, 42% Vol.
Un nuovo imbottigliamento che cerca di ricordare i sapori storici del Tequila e riaffermare il sapore dolce fornito dalla varietà blu Agave Tequilana Weber. L’estrazione del succo al 100% a Tahona, il mulino preispanico utilizzato per macinare l’agave, conferisce aromi e sapori più complessi.
Fermentazione: 100% in tini di cemento ricoperti di bagazo (fibra di agave).
Prima distillazione: Alambicco in acciaio inox con serpentina in rame
Seconda distillazione: Alambicco di rame con serpentina in rame
. - Cascahuín Plata, 48% Vol.
È un Tequila senza diluizione e filtrazione, prodotto con procedure autentiche, in onore del fondatore della distilleria Salvador Rosales Briseño.
Estrazione: Mulino
Fermentazione: ogni lotto viene mescolato in una vasca di cemento o acciaio inossidabile ricoperta di bagazo (fibra di agave).
Prima distillazione: Alambicco in acciaio inox con serpentina in rame.
Seconda distillazione: Alambicco di rame con serpentina in rame.
. - Cascahuín Reposado, 38% Vol.
Riposa da 6 a 8 mesi in botti di rovere americano utilizzate per più di 20 anni nella maturazione del Tequila.
Fermentazione: 70% tini in acciaio inox, 30% tini in cemento (senza bagazo)
Prima distillazione: Alambicco in acciaio inox con serpentina in rame
Seconda distillazione: Alambicco di rame con serpentina in rame
. - Cascahuín Anejo, 38% Vol.
Invecchiato per 14-16 mesi in botti di rovere americano.
Fermentazione: 70% tini in acciaio inox, 30% tini in cemento (senza bagazo)
Prima distillazione: Alambicco in acciaio inox con serpentina in rame
Seconda distillazione: Alambicco di rame con serpentina in rame
. - Cascahuín Extra Anejo, 43% Vol.
48 mesi di maturazione in botti di rovere americano, successivamente questo prodotto è stato stabilizzato per quattro anni in grandi tini di legno con oltre 60 anni di vita.
Estrazione: Mulino
Fermentazione: 70% in tini di acciaio inox, 30% in tini di cemento (senza bagazo)
Prima distillazione: Alambicco in acciaio inox con serpentina in rame
Seconda distillazione: Alambicco di rame con serpentina in rame
