Il Nerd Corner di Anna
Nasce prima la canna da zucchero o il terroir?
Ripropongo l’annosa domanda “nasce prima l’uovo o la gallina” anche nella sauce tecnica e pratica che qui, alle Antille, sentiamo rimbalzare ogni giorno, ad ogni nuova “cuvée” mono varietale o mono parcellare. Ed è una domanda che non può che suscitare curiosità e questioni in tutti coloro che amano, bevono e seguono il Rhum Agricole.
Ad oggi l’agronomia e le colture della canna da zucchero in Guadalupa e Martinica hanno a disposizione un buon numero di ibridi di successo, sui quali si regge il mercato dello zucchero e del rhum: questi ibridi, creati nel momento in cui era necessario selezionare, tra tutto quello che era stato nei secoli portato e piantato in queste isole, le varietà più produttive e più facili da riprodurre per quantità e qualità, oggi sono ancora alla base di tutta la filiera, anche se la ricerca non si ferma, ed il Centro Tecnico della Canna Da Zucchero sperimenta sui vari terroir, vulcanici, misti e calcarei, nuove varietà che un domani saranno le protagoniste del mercato.
Guadalupa e Marie Galante
Prendendo l’esempio di Guadalupa, che offre, insieme a Marie Galante, un ottimo parco giochi per enorme differenziazione di terroir, le varietà più diffuse furono ibridate rispettivamente a Barbados e Reunion, differenziate, per noi che le utilizziamo ed analizziamo ogni giorno, da un codice preceduto da una lettera che indica la provenienza dell’ibrido: R per Reunion e B per Barbados. I due terroir d’origine hanno già in sé la sostanziale differenza di essere, nel primo caso, vulcanico, e, nel secondo, calcareo.
Va da sé che i primi ibridi saranno più a loro agio, e consentiranno più controllo in termini di ricchezza zuccherina, in un terreno misto di tipo vulcanico, ed i secondi in un terreno calcareo, ma questa non è affatto una regola stretta, e gli stessi ibridi, per una sorta di loro resilienza naturale, si sono via via adattati alle condizioni più varie, dai suoli (argilloso, calcareo e sabbioso, con apporti nutritivi diversi), alle pendenze, al vento, all’escursione termica ed alla pluviometria e umidità generale (notturna, diurna, mista): tanto è vero che gran parte delle coltivazioni di Guadalupa, sia nella sua ala vulcanica a Basse Terre che nella sua ala calcarea, Grande Terre, e ancora a Marie Galante, zolla di calcare marino sospesa nell’oceano Atlantico, come una figlia lontana, sono rappresentate dalla varietà Canne Rouge, R579, ma in ognuno dei microclimi dove questa tipologia di ibrido è utilizzata, essa si presenta diversa per gusto e tempi di maturazione.
L’esempio di R579 è flagrante proprio perché parliamo di una varietà tanto diffusa quanto diversificatasi nel tempo e nelle varie zone: ricordiamo che si tratta di una canna da zucchero a fusto alto ed eretto, di diametro medio-fine, colorazione rosso-bruna, fibra compatta e succo dolcissimo. Il suo picco di maturazione medio, a Marie Galante, che utilizzerò come terroir specchio, giunge tra i primi, già dalla fine di Febbraio, ed il suo migliore rendimento non va mai oltre Giugno: più avanti, la sua concentrazione zuccherina (BRIX), soprattutto in pieno vento ed in zone secche, rischia di divenire troppo alta e quindi portare ad avere vesou dalla gradazione alcolica esagerata, con note difformi. Nel caso di un terroir come quello di Marie Galante è quindi più interessante cercare di avere vesous da Canne Rouge dal grado alcolico intorno ai 7% ABV, ricchi di note di fermentazione fruttate, che si riflettano in un distillato dalla natura fresca, golosa e zuccherina.
L’esempio di Longueteau
La lezione è stata bene appresa, su Basse Terre, da Longueteau, che a base di Canne Rouge e Canne Bleue (B69.566) produce differenti rhum blanc parcellari (e ovviamente monovarietali), provenienti da 12 “habitat” tra secchi, semisecchi e umidi, per giungere a comprendere sino in fondo la vera natura, il comportamento e la capacità di resilienza delle due varietà. In conclusione, per R579 il limite sembra essere il troppo secco ma anche il troppo umido, che le fa perdere intensità, mentre per B69.566 sembra che l’umidità del suolo abbinata ad una surface ottimamente ventilata resti un fattore determinante per sancire una palette aromatica ampia ed interessante in fermentazione.
Come vedete, anche grazie a questo istruttivo esperimento sul campo, canna da zucchero e terroir sono intimamente legati, e nessuno dei due autodetermina un risultato, ma mi sento di dire che le ultime evoluzioni climatiche hanno fatto in modo che fosse soprattutto la canna da zucchero a doversi plasmare alle evoluzioni repentine del suo habitat, che ne definisce sempre, soprattutto se ben tradotto in fermentazione e distillazione, rendimento, gusto e prospettiva futura.
In parole povere, oggi il terroir, nel mondo del Rhum Agricole, in modo un po’ più incisivo rispetto al mondo del vino, vince sulla varietà, la combina a sé e risulta infine il fattore determinante, motivo per cui ha molto più senso una bottiglia di rhum blanc (e solo blanc) dove compare, più che la varietà ed oltre alla varietà, anche la parcella geografica di provenienza, o lieu dit, che le ha fatto da culla e vascello.
Le nostre Master
Di canna da zucchero e di terroir si parla, ma soprattutto si assaggia, durante i Master of Rum di Whisky Club Italia. Non perdete quello live, onair, in partenza tra pochissimi giorni.
