Abituati, come siamo, a visitare distillerie scozzesi di malto in cui il processo di ammostamento e di fermentazione è ormai standardizzato, veniamo spesso sorpresi dalla maggiore fantasia introdotta sulla lavorazione delle materie prime presso le distillerie americane di Bourbon & c. Diversi mashbill di cereali per diversi stili di whiskey prodotti dalla stessa distilleria, lieviti proprietari, mulini e tini di cottura che interpretano una differente via per l’estrazione del mosto.
Uno degli esempi più significativi e trasparenti è sicuramente quello di Buffalo Trace, distilleria fondata nel 1773 a Frankfort, Kentucky. Distilleria che, purtroppo, è salita alle cronache ad aprile di quest’anno, quando – dopo giorni di forti piogge – è stata oggetto di una significativa alluvione che ha letteralmente sommerso una parte significativa degli impianti di produzione, che hanno potuto riprendere il loro regolare funzionamento solo a settembre, dopo 5 mesi di stop.
Buffalo Trace, di proprietà della indipendente Sazerac Company, è una distilleria da dimensioni “americane”, che produce annualmente circa 10 milioni di litri di whiskey. Tra i numerosi marchi che fuoriescono dai propri magazzini, oltre al Buffalo Trace, ricordiamo Col. E. H. Taylor, Eagle Rare, George T. Stagg, Blanton’s, Sazerac Rye, W. L. Weller e, dal 2002, del ricercatissimo Van Winkle.
Grazie al prezioso materiale rilasciato dal Master Distiller Harlen Wheatley durante la pandemia, possiamo oggi fare un po’ di chiarezza. La distilleria sta completando in questi anni una espansione valutata in 1.2 miliardi di $, che la sta portando a raddoppiare tutti gli impianti, i numeri indicati in questo articolo sono in costante evoluzione.
I differenti mashbill
Dopo le recenti espansioni, la distilleria Buffalo Trace ha sperimentato ben 18 differenti mashbill, anche se sono “solo” 4 quelli realmente utilizzati per produrre i suoi 30 principali marchi di whiskey. Gli altri sono prevalentemente dedicati alla Experimental Collection. Le percentuali dei vari cereali che indichiamo qui sotto, non sono “dati ufficiali”, ma provengono da gossip ritenuti attendibili.
Buffalo Trace mashbill #1: Low Rye
Buffalo Trace Mashbill #1 è il prodotto di punta della distilleria e, come tale, viene utilizzato per la produzione dell’omonimo marchio. Contiene circa l’89% di mais, il 7% di segale e il 4% di orzo maltato.
Buffalo Trace mashbill #2: High Rye
Il Mashbill #2 aumenta la quantità di segale. Si pensa contenga l’84% di mais, il 12% di segale e il 4% di orzo maltato. Sebbene venga definito “high-rye mash bill” di Buffalo Trace, la quantità di segale è comunque molto inferiore a quella di altri bourbon pubblicizzati come “high rye”. Questo mash bill è utilizzato principalmente nel Single Barrel Bourbon di Blanton’s.
Buffalo Trace Rye mashbill
Si ritiene che il mash bill che Buffalo Trace utilizza per i suoi whiskey di segale sia composto per il 55% da segale, per il 41% da mais e per il 4% da orzo maltato. Come sappiamo, secondo la legge statunitense, un Rye deve contenere almeno il 51% di segale nel suo mash bill. I rye whiskey con un alto contenuto di mais sono noti come “Kentucky style”. Questo mash bill viene utilizzato in prodotti come il Sazerac Rye. Il Master Distiller Harlen Wheatley ha evidenziato come, per questo mashbill, sia necessario procedere ad una distillazione ad un grado alcolico più basso, per poter estrarre tutta la spezia per cui il rye è famoso.
Buffalo Trace Wheated mashbill
Il frumento sostituisce la segale come cereale secondario in questo mash bill, che si ritiene sia composto per il 76% da mais, per il 20% da frumento e per il 4% da orzo maltato. Questo mash bill è utilizzato in tutti i “wheated bourbon” di Buffalo Trace, tra cui i famosi Pappy Van Winkle. Nell’impossibilità di assaggiare il Pappy, per conoscere questo mashbill potremo assaggiare il WL Weller. Anche per il Wheated mashbill, Harlen ha specificato l’importanza di distillare ad una gradazione bassa, per integrare il carattere tenue del frumento con un po’ di “cattiveria” proveniente dall’alambicco.
La molitura e l’ammostamento
I cereali, dopo essere stati accuratamente controllati dal laboratorio interno, vengono avviati verso la molitura. Vengono “percossi” nel classico (per gli States) hammer mill, un mulino dotato di martello e di doppio setaccio. Il primo si occupa di fare il grande il lavoro, il secondo di macinare il cereale in una “quasi pasta”, non troppo fine da impedirne la cottura nella fase successiva.
L’ammostamento non avviene nei tradizionali mashtun, ma in enormi mash cookers. L’espansione del 2019 ha portato ad abbandonare i vecchi cookers installati nel 1932, che avevano una capacità di 30.000 galloni (113.500 litri), con un nuovo più moderno e veloce sistema con una capacità espansa a 80.000 galloni (300.000 litri). La cottura viene effettuata ad alta pressione (come una pentola a pressione), per assicurare una estrazione completa degli zuccheri. Ogni cottura dura circa 45 minuti e i cookers lavorano a rotazione, sarà necessarie ben 4 cotte per riempiere un singolo tipo di fermentazione (ne vengono riempiti 5 ogni giorno). Un’altra particolarità è che la segale e il malto vengono cotti separatamente rispetto al mais. A seconda del mashbill, vengono cotti singolarmente in piccoli cookers da 2.500 galloni (9.500 litri) i cereali minori (uno per la segale, uno per il frumento e uno per il malto) e poi convogliati nel cooker principale insieme al mais.
La fermentazione
Il mosto raffreddato viene trasferito, insieme ai residui delle precedenti fermentazione (spent beer), al backset delle distillazioni e ovviamente al lievito, in uno dei 24 enormi tini di fermentazione (92.000 galloni ciascuno, 349.000 litri, come anticipato ne riempiono 5 al giorno). Con queste dimensioni, sono necessarie 4 ore solo per il riempimento di ogni singolo tino.
Ancora oggi viene utilizzato un lievito che hanno isolato quasi un secolo fa, dopo la fine del Proibizionismo. La fermentazione dura – a seconda del periodo dell’anno e del mashbill che stanno lavorando – da 3 a 5 giorni. Il sour mash, acidificato grazie all’aggiunta delle code e delle teste di distillazione, consente al lievito di lavorare in modo più efficace e di non stressarsi durante l’attività di elaborazione degli zuccheri.
La distillazione
Man mano che la birra viene pronta, viene trasferita verso un enorme cisterna aperta posizionata nel cortile, grande a sufficienza per garantire un costante input alla colonna di distillazione (quello storica è in grado di produrre 1.000 barili al giorno). Una seconda colonna è stata aggiunta nel 2023, portando la capacità produttiva a 2.000 barili giornalieri. La distillazione avviene in due passaggi, quella continua a colonna e – dopo la ricondensazione dei vapori – nel classico doubler.
