Brisaola e whisky

Il racconto di una esperienza diversa, non solo un abbinamento di salumi e whisky ma una linea di prodotti naturali affinati nelle trebbie del whisky e sapientemente massaggiati con qualche dram di Laphroaig.

Una esperienza che abbiamo potuto vivere in anteprima e che replicheremo a novembre durante la Whisky Week Como, quando la gamma sarà completa.

Si, perché se la domenica a Como sarà occupata dal festival in Villa Geno, il sabato pomeriggio proporremo una serie di laboratori mai fatti prima, andando a coinvolgere eccellenze gastronomiche.

MA! Officina Gastronomica

Quando Roberto Zizza ci ha anticipato il progetto di un suo amico e cliente, Serenella ha subito esclamato “Si, ma voglio assaggiare subito quella brisaola!”, desiderio subito accontentato.

MA! Officina Gastronomica nasce come piccolo laboratorio di produzione artigianale di bresaole, o per come si dice in Valchiavenna, brisaole. Nel tempo ha incrementato la gamma dei prodotti, diventando a tutti gli effetti un salumificio.

Ingredienti accuratamente selezionati, provenienti da allevamenti e coltivazioni locali, uniti a tanta fantasia, ricerca e passione. Amano rivisitare la tradizione locale con nuove tecniche e continue sperimentazioni. Dalla loro “cucina” esce una moderna visione dei sapori che hanno reso famosa la Valchiavenna.

Tutti i prodotti sono rigorosamente naturali, ossia vengono lavorati senza nitriti, nitrati, antiossidanti o altri conservanti di sintesi. La tradizione e la territorialità hanno una precisa valenza, infatti, le materie prime lavorate sono il più possibile locali e la lavorazione aderente alla tradizione.

La Brisola “al whisky”

Protagonista della nuova vita di MA! Officina Gastronomica è lo Chef Stefano Ciabarri.

Originario di Chiavenna, dopo la laurea in ingegneria Ciabarri scopre la sua passione per la gastronomia e inizia a lavorare nei migliori ristoranti d’Europa. Se gli inverni li passa al Cantinone (1 stella Michelin) di Madesimo, a due passi da casa, durante le estati si sposta per studiare in alcune tra le più prestigiose cucine europee, due e tre stelle.

Dal suo desiderio di sperimentazione, e dalla continue discussioni con Roberto, nasce l’idea di contaminare l’affinamento della brisaola con il whisky.

Durante la  degustazione abbiamo assaggiato 2 tipologie di prodotto: una carne salada e una brisaola di magatello. Sebbene il taglio di carne e la concia iniziale siano molto simili il prodotto finale risulta molto differente.

Per quanto riguarda la carne salada, il magatello è stato marinato con le trebbie torbate scarto della produzione del whisky della distilleria brianzola Strada Ferrata, il sale, le spezie (aglio, pepe, cannella, noce moscata) ed il whisky Laphroaig Select, per un totale di 10 giorni.

Al termine di questo processo di salatura il magatello coperto ancora dalle trebbie è stato leggermente asciugato con l’utilizzo dell’affumicatura a freddo, passate circa 24 ore è stato confezionato sottovuoto.

Lavorazione simile anche per la brisaola di magatello per la quale però non è stato utilizzato il whisky in salatura. L’asciugatura qui si è prolungata per circa 7 giorni e la brisaola ha stagionato poi per 45 giorni netti a contatto sempre con le trebbie. Durante la stagionatura ha sviluppato i classici batteri lattici che hanno ricoperto tutta la superficie esterna del taglio di carne.

Le novità da qui alla Week di Como

La brisaola di codone e brisaola di sottofesa: le stesse prove sono state effettuate anche su questi altri due tagli differenti, tagli anatomici estremamente differenti al magatello.

Dimensione della fibra, dimensione complessiva del taglio, grasso infiltrato, grasso esterno e durata della stagionatura minima da attendere per il primo assaggio del prodotto. Lavorazione identica alla brisaola di magatello, con le trebbie, ma risultato sicuramente differente.

Appuntamento con la Whisky Week Como in Villa Geno. Durante il pomeriggio di sabato 9 novembre proporremo una serie di laboratori in cui i protagonisti saranno i whisky abbinati ad eccellenze gastronomiche. A Stefano Ciabarri il compito di emozionarci con la sua carna salada, la brisaola e, perché no, il violino di capra (presidio Slow Food).