L’epilogo migliore della visita alla Whiskey Week Belfast di settimana scorsa? La mia guida spirituale, Brendan Carty, è stato nominato Distiller of the Year. L’annuncio è stato dato nel weekend dall’Irish Whiskey Industry Awards.
Cosa rende la distilleria Killowen così speciale e quali sono i reali meriti di Brendan? C’è tanto da scrivere, vado dritto al sodo.
Killowen distillery
Killowen è una distilleria molto piccola, probabilmente la più piccola d’Irlanda. Tutto il processo produttivo è pensato per generare aromi, a scapito delle rese che sono ridicolmente più basse rispetto a quelle dell’industria. Brendan sta applicando tecniche di produzione ancestrali, ben supportato dagli studi di Fionnán O’Connor, ricercatore e scrittore (il suo libro “A Glass Apart”, presente nella nostra Biblioteca, è stato di ispirazione per la Master of Irish del 2021). Fionnán, che ho potuto conoscere a Dublino, ha alle spalle un dottorato di ricerca sui mashbill nella storia dell’Irish Whiskey. I suoi studi hanno dimostrato che la tripla distillazione e il carattere morbido sono sì serviti per salvare l’Irish Whiskey quando era in estrema difficoltà, ma hanno oscurato un passato che era assai diverso, con whiskey complessi, torbati e con mashbill tanto intriganti quanto quelli americani. Fionnán è anche un assetato studioso della storia dell’alchimia italiana, quella delle scuole mediche salernitane e fiorentine, ritenute la culla della distillazione moderna.
Partendo da questi basi, affrontiamo il chilometro di strada single track che porta verso la distilleria, immersa nella quieta campagna irlandese, nel cuore dei fantastici Mournes. Dalla distilleria una splendida vista sul Mare d’Irlanda e sull’Isola di Man, ehm, così mi è stato riferito, settimana scorsa si vedeva poco oltre i vicini cavalli che – incuriositi – hanno accompagnato la nostra visita.
Killowen è stata costruita in un piccolo capanno abbandonato, trovato in uno stato fatiscente con alberi che crescevano al suo interno, e diligentemente ristrutturato. Una struttura di 10 x 10 metri, con un container appoggiato su un fianco. Due pot still a fiamma diretta, un terzo installato nelle scorse settimane entrerà in azione proprio oggi, 31 luglio 2023. Una saletta degustazione e una “nuova” warehouse dove sono appena state spostate tutte le botti, un altro capanno a 200 metri di distanza. Un luogo che nel passato ha visto una sicura produzione illegale di Poitín, il papà del whiskey, in un periodo che ha lasciato poche tracce scritte e tanta cultura popolare condivisa.
Una qualità certa di Killowen è l’estrema trasparenza. Ogni imbottigliamento è accompagnato da una scheda che mette in chiaro le scelte apportate in ogni fase produttiva. Altresì, nei primi anni sono stati rilasciati imbottigliamenti con whiskey sourced, mettendo sempre in evidenza ricetta e provenienza.
Mi concentro in questo articolo sulla produzione di whiskey, solo per il Poitín bisognerebbe scrivere 10 volte tanto.
Materia prima
Ogni lavorazione parte da quattordici sacchi di cereali, di 25 kg ciascuno. Non si usa cereale già macinato, che perde una parte importante delle qualità, ma cereale a grano intero. La provenienza è quanto più possibile locale.
Impressiona leggere i dati della resa della lavorazione di Killowen. L’industria ci ha abituati a cifre nell’ordine di 430 litri di alcol puro per tonnellata di cereale, beh qui le cose sono decisamente diverse. Con 14 sacchi, 350kg di materia prima, si ottengono a fine distillazione 84 litri di new make alla gradazione del 68% abv, 57 litri di alcol puro. Un totale di 163 litri di alcol puro a tonnellata, con una concentrazione di aromi che i grandi nomi dell’Irish e dello Scotch non potranno mai conoscere.
La battaglia più importante portata avanti da Brendan e da Fionnán è verso una ridefinizione del Single Pot Still Irish Whiskey, lo storico stile irlandese regolamentato da un mashbill con una presenza di almeno 30% di orzo maltato, 30% di orzo non maltato e un massimo di 5% di altri cereali. Le cose in passato andavano diversamente, con una presenza importante di altri cereali, anche per un 30%. Tra questi spiccava sicuramente l’avena (oats), in grado di conferire al whiskey una cremosità pazzesca. E una parte di cereali affumicati, con torba o altre essenze di legno.
I tentativi di Brendan di forzare la mano si sono infranti contro il Niet della Irish Whiskey Association, ma tanto è bastato per attirare l’attenzione su una distorsione introdotta dal disciplinare, chiaramente pensato per fare gli interessi dei big. Lui oggi dice di produrre Irish Whiskey che è Single Pot Still, ma che non può essere chiamato come tale.
L’affumicatura, oltre ad una parte del maltaggio, viene effettuata in un piccolo capanno degli attrezzi di lamiera, con delle griglie su cui si posiziona il cereale e un braciere in cui si brucia torba, rigorosamente irlandese. Viene criticata anche l’imposizione da parte del disciplinare di uno stile Single Pot Still rigorosamente non torbato. Bene, resta più spazio per fare cose interessanti al di fuori delle regole.
Wort limpido o torbido? No, serve un differente livello di classificazione, qui il mosto è denso, appiccicoso, un chiaro contributo alla invidiabile texture del distillato.
Fermentazione
Se le materie prime offrono gli indispensabili ingredienti, la formazioni degli aromi avviene durante la fermentazione, il momento in cui Brendan firma lo stile dei suoi distillati. Anche qui si sperimenta, il nemico della grande industria è la variabilità nel processo produttivo. “Il nemico dell’artigiano distillatore è la consistenza”, continua a ripetere Brendan.
La fermentazione avviene in cisterne, che vengono continuamente spostate fuori e dentro la distilleria. La prima parte è completamente naturale, dopo il mashing la temperatura del wort viene lasciata decrescere naturalmente, un aspetto molto importante per consentire la contaminazione con batteri e lieviti locali, naturalmente presenti nell’aria. Si riesce così a produrre una birra acida con un piacevole aroma di ananas e di agrume. Questa prima fermentazione, selvaggia, avviene normalmente all’esterno, con i tappi delle cisterne aperti. Dura normalmente giorni, sino a 2 settimane, e può essere assistita durante le giornate fredde da una coperta posizionata sopra la cisterna o da una piccola resistenza infilata al suo interno.
Per alcuni prodotti la storia finisce lì, per altri si procede con una seconda fermentazione addomesticata, con un mix di lieviti da birra e da distillazione. Si ottiene un wash con una gradazione attorno al 7-10% abv.
Distillazione
Gli alambicchi a fiamma diretta, di produzione portoghese, mi ricordano tanto quelli della californiana Sonoma County, ma qui sono dotati di worm-tub. Críostoír (1000 litri) si occupa della prima distillazione, mentre Broc (800 litri) della seconda.
Fiamma diretta e worm-tub significano non solo reazione di Maillard, che porta a più gusto e corpo, ma anche una distillazione maledettamente lenta, di circa 12 ore. Si inizia alle 7 di mattina e si finisce alle 7 di sera, con 4 distillazioni alla settimana, se tutto va bene. Una ulteriore peculiarità è il livello di riempimento degli alambicchi, anche questo documentato nella scheda allegata ad ogni imbottigliamento. Il wash still di 1000 litri viene riempito al massimo con 700 litri di birra. Lo spirit still, di 800 litri, al massimo con 500 litri di low wines. Lo scopo è quello di lasciare molto rame esposto, e di generare un riflusso tanto efficace da rimuovere tutte le componenti sulfuree.
Un processo estremamente inefficiente, che produce uno spirito con una notevole complessità organolettica anche con maturazioni non lunghissime.
Una sperimentazione continua che ogni tanto porta ad epocali fallimenti. Il tentativo di realizzare un mashbill 100% Rye ha prodotto un mosto tanto denso e pastoso da rompere il remo che viene utilizzato per movimentare manualmente la massa durante l’ammostamento. Soldi e tempo sprecati, tanto mal di stomaco, ma poi si è aggiunto un 10% di avena e magicamente ne è uscito un new make di qualità impareggiabile.
Maturazione
Dopo i primi whiskey, messi in botte al 64% abv, con una piccola riduzione alcolica, oggi tutto il whiskey di Killowen è messo in botte alla gradazione di distillazione (68% abv). I legni sono tanti, per tipologia e dimensione.
Il rilascio dei primi whiskey, dei primi “non” single pot still, e dei primi single cask (anche quelli per il mercato italiano), hanno finalmente dato un colore al lavoro di Brendan. Di ogni assaggio stupisce la oleosità al palato e la sensazione alcolica non percepita, anche a gradazione piena o con campioni prelevati direttamente dalla botte.
Quello che mi ha insegnato la tre giorni a Belfast è che il lavoro di Brendan è molto apprezzato, con una schiera di appassionati che gli chiedono di provare sempre cose nuove. Alcune saranno più riuscite di altre, ma tutti sosterranno il suo lavoro, unico nel panorama irlandese, e che può insegnare tanto anche al resto del mondo.
Quell’assaggio di Moscatel Single Pot Still, di circa 4 anni e di prossimo imbottigliamento, è sbalorditivo e da solo dimostra le potenzialità di un progetto che cambierà le regole dell’Irish Whiskey.
Irish Whiskey Industry Awards
Di seguito le nomination per la Irish Whiskey Industry Awards e l’ambito riconoscimento. Ben fatto Brendan, bravo!
