Riporto nella successiva tabella le principali differenze, così come definite dai rispettivi disciplinari, tra lo stile del Bourbon Whiskey e quello dello Scotch Whisky.
Bourbon Whiskey Vs Scotch Whisky
| Bourbon Whiskey | Scotch Whisky | Single Malt Scotch Whisky | |
|---|---|---|---|
| Anno primo disciplinare | 1964 | 1933 | |
| Anno disciplinare in vigore | 2022 | 2009 | |
| Produzione | Stati Uniti e suoi Territori (come Porto Rico) | Scozia | |
| Distilleria | Qualsiasi provenienza | Qualsiasi provenienza, solitamente un blend di diverse distillerie | Una sola distilleria |
| Materie prime | Almeno 51% mais | Orzo maltato ed eventuali altri cereali a grano intero | 100% orzo maltato |
| Conversione amidi in zuccheri | Consentita aggiunta enzimi | Solo con enzimi presenti naturalmente nel malto d'orzo | |
| Fermentazione | Lieviti, tipicamente un mix di lieviti proprietari e di lieviti commerciali | Lieviti, tipicamente commerciali | |
| Tipo alambicco | Qualsiasi | Qualsiasi | Pot still |
| Massima gradazione del new make | 80% abv | 94.8% abv | |
| Massima gradazione imbottamento | 62.5% abv | Non specificato | |
| Tipo di botte | Rovere, nuova e carbonizzata | Rovere | |
| Dimensione massima botte | Non specificato, tipicamente tutte botti da 200 litri | 700 litri | |
| Maturazione | Negli Stati Uniti (o nello specifico Stato se indicato in etichetta) | In Scozia | |
| Periodo minimo maturazione | Non specificato (anche 1 solo giorno) | 3 anni | |
| Per lo Straight Bourbon Whiskey maturazione minima di 2 anni con obbligo di indicazione età in etichetta se inferiore a 4 anni | |||
| Imbottigliamento | In Scozia | ||
| Gradazione minima in bottiglia | 40% abv | 40% abv | |
| Utilizzo caramello | Non consentito | Consentito |
Disciplinare
La definizione legale e “alimentare” di whisky è rimasta parecchio dubbia sia nel Regno Unito che negli Stati Uniti, i Whisky Act del XIX secolo si sono concentrati principalmente sulla tassazione. La Commissione Reale Britannica che a inizio XX secolo (1909) ha definito cosa potesse essere chiamato whisky ha definito le prime regole che dovevano, ovviamente, valere anche per lo Scotch. Con l’Immature Spirits (Restriction) Act del 1915 è stato imposto l’invecchiamento del whisky in botte per almeno 2 anni, esteso a 3 anni l’anno successivo (1916). Regolamenti che sono stati integrati nel 1933 nel primo statuto ufficiale che definisse e proteggesse lo Scotch Whisky. La definizione moderna di Scotch Whisky è stata scritta nello Scotch Whisky Act del 1988, aggiornato nel 2009 nelle Scotch Whisky Regulations, l’ultimo atto ufficiale.
Per il Bourbon i tempi sono stati più lunghi, anche il nome stesso di Bourbon Whiskey è entrato nell’uso comune solo nella seconda metà del XIX secolo. La confusione che ha regnato per secoli è stata solo parzialmente limitata dal Bottled-in-Bond Act del 1897. Il Bourbon whiskey è stato definito dal Congresso Americano solo nel 1964, quando la Camera e il Senato lo hanno dichiarato “un prodotto caratteristico degli Stati Uniti” e hanno pubblicato il “Federal Standard of Identity for Bourbon”, che elenca le regole ancora oggi valide.
Produzione
Lo Scotch può essere prodotto solo in Scozia e in Scozia l’unico whisky che è consentito produrre è lo Scotch Whisky. Un eventuale distillato di cereali maturato in legno di castagno (cosa proibita dal disciplinare dello Scotch) non potrebbe chiaramente essere etichettato come Scotch Whisky, ma neanche come “semplice” Whisky.
Il Bourbon è uno dei tanti stili di Whiskey che è possibile produrre nei 50 Stati della Federazione Americana e nei suoi Territori (come le Samoa Americane, Guam, le Isole Marianne Settentrionali, Porto Rico e le Isole Vergini Americane). Don Q, storico produttore di rum a Porto Rico, aveva annunciato la produzione di Bourbon Whiskey con ingredienti locali e maturazione tropicale, bottiglia che sinceramente non mi è mai capitato di incrociare.
Nome distilleria
Se si indica in Scozia il nome della distilleria in etichetta, è necessario che il whisky contenuto in quella bottiglia sia stato prodotto al 100% da quella distilleria. Questo legame risulta assente in tutti gli altri Stati e Regolamenti, il Bourbon può tranquillamente essere marchiato Jim Beam anche se è stato distillato e maturato da terzi (una pratica comune per molti altri storici distillati, come l’Irish Whiskey, la Grappa italiana e il Cognac francese).
Materie prime
Se il malto d’orzo è presente in tutti mashbill per la produzione di whisky / whiskey, grazie al suo importante apporto enzimatico, lo Scotch non definisce alcun obbligo per i cereali utilizzati per la sua categoria di grain whisky, limitandosi ad imporre l’uso esclusivo (100%) di malto d’orzo solo per i malt whisky. I regolamenti americani, diversamente, impongono una presenza minima del 51% di mais per il Bourbon Whiskey e del 51% di segale per il Rye Whiskey. Nessun disciplinare di whisky impone l’uso di cereali locali.
Maltaggio / Ammostamento
Gli enzimi naturalmente presenti nell’orzo, e che si attivano durante il suo maltaggio, sono l’unico aiuto che possa essere utilizzato in Scozia per la conversione degli amidi in zuccheri. Diversamente, negli Stati Uniti è possibile aggiungere enzimi di origine naturale durante l’ammostamento dei cereali; una operazione che consente – per esempio – di produrre un Rye Whiskey con il 100% di segale non maltata.
Fermentazione
Lo Scotch Whisky moderno utilizza la quasi totalità di lieviti commerciali specializzati per la distillazione. Nulla è specificato nel disciplinare del Bourbon Whiskey, ma le distillerie storiche del Kentucky continuano ad utilizzare una parte significativo di quello stesso lievito di panificazione che il padre fondatore aveva selezionato secoli o decenni fa. Un lievito che viene continuamente rinfrescato in distilleria e che costituisce il vero patrimonio di ogni singolo processo di produzione.
Distillazione
La produzione di Grain Whisky in Scozia è effettuata sia in colonne Coffey che in moderni impianti multi-colonna. Il grado massimo del new make deve essere inferiore al 94.8% abv, un limite che viene raggiunto dagli impianti multi-colonna e che è molto vicino a quel 95% abv che negli Stati Uniti viene definita alcol neutro, vodka (in Europa l’alcol neutro deve essere distillato ad almeno il 96% abv). È evidentemente ritenuto un gap sufficiente per preservare un po’ di “aromi della materia prima”.
Il Malt Whisky in Scozia deve obbligatoriamente essere distillato in Pot Still, nulla è scritto nel disciplinare, ma con doppia distillazione di solito si arriva ad un new make con una gradazione compresa tra 70 e 80% abv; Auchentoshan (che effettua tripla distillazione) riesce ad arrivare all’81% abv.
Le colonne, tradizionalmente vengono utilizzate negli Stati Uniti per la produzione del Bourbon Whiskey, sono costrette a lavorare con pochi piatti e non possono superare una gradazione di uscita all’80% abv.
Botte
Per il Bourbon Whiskey la botte, che deve essere riempita con un new make ridotto ad un grado inferiore o uguale al 62.5% (Michter’s vanta una gradazione di imbottamento ben più bassa, 103 proof = 51.5% abv), deve essere obbligatoriamente di rovere, carbonizzata e al primo uso (vergine). Gli scozzesi si limitano a definire un formato massimo di 700 litri e l’uso obbligatorio di rovere.
Maturazione
La maturazione per lo Scotch ha seguito quelle che erano le regole britanniche imposte ad inizio XX secolo. L’Immature Spirits (Restriction) Act del 1915 aveva imposto l’invecchiamento del whisky in botte per almeno 2 anni, limite esteso a 3 anni l’anno successivo, nel 1916, e ancora oggi attivo. Le ragioni non erano squisitamente “organolettiche”, ma suggerite dal Ministero della Sanità, che aveva capito che uno spirito passato in botte risultava più facilmente assimilabile dal nostro organismo e il suo consumo porta a ridurre gli episodi di “disturbo antisociale” all’uscita dal Pub.
Per il Bourbon la situazione è più complessa, viene imposta la maturazione in botte di rovere, ma non viene specificato il tempo minimo. Basta in teoria un veloce passaggio, anche una sola notte, per affibbiare ad un whiskey americano la patente di Bourbon Whiskey. Questo consente ad una micro-distilleria di rilasciare il suo primo Bourbon molto giovane (anche di 6 mesi), prodotto con tecniche di maturazione accelerata, come i chips (non consentiti in Europa). Whiskey giovani che non potranno essere chiamati whisky in Europa, dove vale la regola che ogni distillato di cereali prodotto o importato nella Comunità possa chiamarsi Whisky solo dopo 3 anni minimi di maturazione in legno.
Più complessa la situazione per lo Straight Bourbon Whiskey, che deve avere una maturazione minima di 2 anni, con obbligo di indicazione in etichetta dell’età se inferiore a 4 anni. Raggiunti i 4 anni, la qualifica di Straight è garantita e l’indicazione dell’età può essere omessa.
Per la dimensione delle botti americane nulla è riportato nel disciplinare, ma la normalità è che tutte le botti non solo sono da 200 litri (53 galloni americani), ma sono tutte uguali in circonferenza ed altezza, per facilitare il loro inserimento nei ripiani di legno delle rickhouse. È di fatto uno standard, queste botti vengono chiamate ASB (American Standard Barrel).
Imbottigliamento
Qui il Bourbon Whiskey incassa un punto importante, con il divieto di utilizzo del caramello per “normalizzare” il colore del liquido. Se lo Scotch Whisky può essere imbottigliato nei mercati di esportazione (una prassi normale per i blended), dal 23 novembre 2012 il Single Malt Scotch Whisky deve essere obbligatoriamente imbottigliato in Scozia.
