Quando si vuole citare un esempio di distilleria scozzese che “si fa tutto in casa”, il pensiero va immediatamente a Kilchoman – l’unica distilleria agricola, o a Springbank – unica a maltare per il 100% del proprio fabbisogno.
E se ci stessimo dimenticando di un protagonista che fa anche meglio?
L’insospettabile Balvenie, colosso da 7 milioni di litri nel cuore dello Speyside e sorella di Glenfiddich, da generazioni coltiva orzo sui propri campi, orzo che costituisce circa il 15% del proprio fabbisogno e che malta sui propri pavimenti. Una situazione simile a quella di Kilchoman, dimensioni a parte, ma Balvenie può vantare una fase di lavorazione in più: l’assemblaggio e la manutenzione delle proprie botti.
La nascita di Balvenie
William Grant nacque il 19 dicembre 1839 nella casa paterna di Dufftown. Dopo avere lavorato in una fattoria, come calzolaio e impiegato, divenne contabile presso la distilleria Mortlach nel 1866, dove venne nominato direttore e imparò il mestiere di distillatore.
Dopo circa vent’anni, Grant lasciò il lavoro alla distilleria Mortlach e acquistò un campo vicino al castello di Balvenie. Elaborò i progetti per la sua distilleria Glenfiddich, la cui prima pietra fu posata nell’autunno del 1886. Immediato il successo, se è vero che ad inizio 1892 iniziarono i lavori per convertire un palazzo del XVIII secolo – la Balvenie New House, su un sito di 5 ettari adiacente a Glenfiddich – in una nuova distilleria. L’edificio venne completato in quindici mesi e il 1° maggio 1893 ebbe luogo la prima distillazione.
La nuova distilleria era originariamente conosciuta come Glen Gordon e forniva il malto principalmente per il blended Grant’s Standfast. Solo nel 1973 venne effettuato il primo imbottigliamento ufficiale come single malt, ma è dopo la costruzione di Ailsa Bay (2007) che furono finalmente rese disponibili maggiori scorte e che il malto di Balvenie ha potuto iniziare a volare alto.
Home grown barley
Balvenie è una delle poche distillerie delle Highlands scozzesi che ancora coltiva e malta una parte del proprio orzo. I Balvenie Mains, un terreno di oltre 400 ettari adiacente alla distilleria, sono ancora oggi coltivati a orzo, che viene completamente destinato al maltaggio in distilleria. Kilchoman quest’anno ha coltivato una sessantina di ettari.
La gestione della azienda agricola è affidata da generazioni alla famiglia Wiseman, e la tradizione continua con il figlio e apprendista di James Wiseman, Duncan, che impara dal padre come trasformare anni di esperienza in nuovi anni di prosperità.
Malting floor
Con l’avviamento dei pavimenti di maltaggio a BenRiach e a Glen Garioch, Balvenie non è più l’unica distilleria delle Highlands a produrre il proprio malto in casa. Orzo che viene lasciato per sei giorni sul pavimento, girato ogni quattro ore, prima di essere spostato sotto la pagoda, dove viene essiccato utilizzando carbone e una quantità accuratamente valutata di torba dello Speyside, aggiungendo ulteriore complessità al whisky. Il basso livello di torba, attorno a 5/10 ppm, sale vertiginosamente sino a superare i 30 ppm durante la Week of Peat.
Tutto l’orzo coltivato nei Balvenie Mains viene maltato sui pavimenti della distilleria. Il malto “agricolo” viene poi miscelato con quello industriale, a cui conferisce struttura e complessità. Fa eccezione il Week of Peat, che porta l’anima agricola sino alla bottiglia.
Cooperage
È la presenza del bottaio che conferisce a Balvenie un plus ulteriore rispetto a Kilchoman.
“Cask is king”, “The better the wood, the better the liquid” dicono gli scozzesi. La qualità dei legni è fondamentale e per questa ragione a Balvenie è ancora in funzione una bottega di bottai, un cooperage che seleziona le doghe più adatte, assembla i vari tipi di botte e ripara quelle che hanno bisogno di manutezione. Un’attività ormai esternalizzata dalla totalità delle altre distillerie.
Ian McDonald, l’Head Cooper di Balvenie, lavora da 54 anni presso la distilleria. È lui che verifica ogni singola botte alla fine dell’assemblaggio, soffiando dentro vapore ad alta pressione. In caso di perdite qualcuno del suo team passerà una brutta serata: i bottai sono pagati a cottimo, la botte dovrà essere rimontata da zero, niente paga, niente pinte al pub!
Oggi, un quarto di milione di botti e migliaia di storie dopo, Ian dichiara di riuscire a distinguere al tatto la quercia americana da quella europea.
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