L’attrazione per la cultura cinese del bere non si è in me assopita, anzi – dopo la degustazione Sorsi d’Oriente – la voglia di tornare a Shanghai è diventata irresistibile. Quale migliore occasione della quiete della settimana pasquale?
Eccomi catapultato nella “Parigi d’Oriente”. Prima tappa obbligatoria l’Healer, il paradiso del Baijiu, l’accogliente bar elencato nella 50 Best Discovery. Ho avuto la possibilità di assaggiare tante cose nuove e di fare una lunga chiacchierata con Phoebe Han, proprietaria e illuminato “direttore artistico” di quella che è la più affascinante drink list di ispirazione 100% cinese.
Healer bar, Shanghai
Situato nell’accogliente quartiere dell’ex Concessione Francese di Shanghai, l’Healer Bar propone un menù di cocktail che traggono ispirazione dalle fusioni culinarie cinesi e dalla medicina tradizionale. A distinguersi è la collezione di Baijiu, che la proprietaria Phoebe ha raccolto viaggiando per tutto il paese, in tutte le diverse regioni di produzione. Questi drink innovativi donano senza dubbio un tocco di modernità a questo distillato classico, spesso trascurato nei programmi dei cocktail internazionali.
Il Baijiu secondo Phoebe
“Buonasera Phoebe, grazie per il tempo che hai dedicato a Whisky Club Italia, complimenti per la professionalità del tuo staff e per l’incredibile offerta di assaggi e di drink.”
Riprendo di seguito un sunto della lunga e avvincente chiacchierata.
Ci racconti il percorso che ti ha portato ad aprire l’Healer Bar?
Dalla sua esperienza internazionale di ormai 17 anni dietro il bancone, circa 10 anni fa è nata l’idea di esplorare un territorio che nessun cinese aveva ancora sondato. I risultati sono stati tanto entusiasmanti da averle dato una eccellente visibilità.
Il rapporto tra il consumatore cinese e il Baijiu è cambiato negli ultimi anni?
Le dinamiche sono quelle che conosciamo e che sperimentiamo anche noi quotidianamente. Al consumo di Baijiu super economico acquistato in fusto, si è via via sostituito l’assaggio di prodotti con tanta storia, ingredienti e tradizione da raccontare e vivere.
Il Baijiu è il perfetto compagno della cucina cinese. Questa caratteristica ti ha aiutato ad interpretarlo nei cocktail?
Sì, la bevuta liscia, pensata per mandare giù un po’ di alcol, si è evoluta in ricette che riprendono gli aromi e il gusto di quello che si mangia. Ogni regione, ogni cultura, tende a bere il proprio stile di Baijiu e ha fatto propria anche l’interpretazione nei drink.
Per questo preciso motivo Phoebe ha lanciato una linea di prodotti, a base Baijiu, pensata per la miscelazione moderna.
Il Baijiu in miscelazione è una novità solo perché il suo profilo aromatico è unico?
Il gioco non è solo quello di sostituire un distillato con uno magari più pungente, sarebbe un esercizio inutile per il consumatore e dannoso per il mercato. La ricerca deve essere guidata, in ogni istante, da un solo mantra: la ricerca dell’equilibrio, dell’armonia.
Ci racconti i due drink a cui sei più legata?
Le frequentazioni professionali con l’Italia e con l’accademia Campari la hanno portata ad apprezzare la semplicità spiazzante del Negroni. Il passaggio al Wugroni, con una base di Baijiu Strong Aroma al posto del gin è stata immediata. Un distillato ottenuto partendo da cinque cereali: sorgo, riso, riso glutinoso, frumento e mais. Cinque in cinese si proncia Wu, da cui il nome del drink.
Sorprendente come il naso, con gli aromi pungenti del distillato cinese, lasci il posto al palato alla morbidezza della Dolce Vita.
Le proporzioni completamente riscritte rispetto al terzo più un terzo più un terzo del Negroni classico sono la prova provata di quanto l’equilibrio sia fondamentale per Phoebe.
La cultura dell’età del bronzo del Sichuan ha lasciato tradizioni che durano quasi 5.000 anni. La contaminazione con la cucina speziata della regione, ha contribuito a creare un drink cinese con un’anima sfacciatamente tiki. Tutto in questo drink SiChuan Pot porta verso l’esperienza hot, dalla aromatizzazione con le spezie tipiche dell’hot pot del Sichuan, sino al piattino di servizio, che – richiamando dei resti archeologici ritrovati nei dintorni di Chengdu – ci teletrasporta immediatamente in Polinesia.
Un drink che testimonia in modo efficace il forte legame, che avevamo precedentemente discusso, tra la miscelazione e la cucina tradizionale cinese.
Vuoi lasciare un messaggio agli amici italiani?
Quando, nel 2028, il Club organizzerà il primo viaggio in Cina, la prima tappa sappiamo dove dovrà essere fatta!
La mia affermazione di scarso interesse verso i fermentati e i distillati di riso, ha infine spostato la chiacchierata e gli assaggi verso il vino cinese fermentato di riso, l’huangjiu (il vino giallo). Oltre all’utilizzo del qu al posto del koji, la reale differenza della interpretazione cinese rispetto a quella del sake giapponese è la mancanza della fase di sbramatura: i cinesi usano il chicco intero, con tutta la sua carica di aromi.
Tutte tematiche che Phoebe fa eccellentemente affrontato nel suo libro “Chinese Mixology“, disponibile alla lettura presso la biblioteca del Club.
