La bellissima Master of Armagnac guidata da Giulio Benvenuto, i cui partecipanti riceveranno la qualifica ufficiale di Armagnac Specialist, è stata l’occasione per rivedere il disciplinare produttivo dell’apprezzato brandy francese.
L’Armagnac ha una storia lunga, con molta probabilità è stata il primo distillato prodotto con finalità commerciali in Europa. Il Decreto del Presidente del 25/05/1909 della Repubblica Francese Armand Fallieres, originario dell’Armagnac, ha delimitato la zona di produzione dell’Armagnac e le sue tre regioni. Il Decreto del 06/08/1936 ha introdotto l’AOC e le sue condizioni di realizzazione. Fin qui l’Armagnac si è sempre vende en fut (in botte), per agevolarne il trasporto. Nel 1941 è nato il Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (BNIA), con funzioni di controllo sulla produzione e sul commercio, di verifica delle partite destinate alla esportazione e come di studio e ricerca.
Dopo la seconda guerra mondiale, sotto la spinta di una nuova sensibilità dei consumatori, che desideravano avere maggiori notizie sull’identità dei prodotti, si è diffuso l’uso di imbottigliare l’Armagnac, come migliore garanzia dell’autenticità dell’eau-de-vie de Gascogne. Nel 1948 poi importante l’accordo con l’Italia per la tutela delle denominazioni Cognac e Armagnac, che da allora si sono potuti produrre solo nei luoghi autorizzati dal cahier des charges (disciplinare).
Riportiamo di seguito un’estratto – tradotto in Italiano – del disciplinare dell’Armagnac. Qui potete scaricare la versione francese completa (PDF).
Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Armagnac »
La denominazione di origine controllata «Armagnac» corrisponde alla categoria «acquavite di vino» definita nell’allegato II, punto 4, del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008. Tale denominazione è registrata nell’allegato III del suddetto regolamento.
Descrizione della bevanda alcolica
Possono essere immesse al consumo solo le acquaviti a denominazione di origine controllata con un titolo alcolometrico volumico minimo del 40%.
La denominazione di origine controllata «Armagnac» è riservata alle acquaviti di vino maturate in legno o maturate in recipienti inerti.
La denominazione di origine controllata «Armagnac» può essere completata dalle seguenti denominazioni geografiche complementari: «Bas Armagnac», «Armagnac Ténarèze», «Haut Armagnac», a condizione che debba essere prodotto da vini ottenuti da uve raccolte nei territori dei comuni delle tre regioni, fermo restando che la vinificazione, la distillazione, la maturazione, l’affinamento e la finitura delle acquaviti così ottenute possono essere effettuati nell’intera area geografica.
La denominazione di origine controllata «Armagnac» integrata dalla menzione «Blanche Armagnac», che non presenta alcuna colorazione. Conserva così aromi di frutta fresca o di fiori, intensi e delicati.
Descrizione del metodo di produzione
1. Vitigni
I vini destinati alla produzione di acquaviti provengono dai seguenti vitigni: Baco Bianco B, Blanc Dame B, Colombard B, Folle Blanche B, Graisse B, Jurançon B, Mauzac B, Mauzac rose Rs, Meslier Saint-François B, Ugni Blanc B.
4. Resa
La resa massima autorizzata è fissata a 120 ettolitri di vino per ettaro con un titolo alcolometrico volumico di riferimento del 10%.
6. Conduzione della fermentazione
È vietato l’arricchimento e la solfitazione delle uve raccolte, dei mosti e dei vini. I vini vengono distillati senza le fecce grossolane, ma devono contenere le fecce fini.
7. La distillazione
7.a) Periodo di distillazione
La distillazione deve essere completata entro e non oltre il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia.
7.b) Metodi di distillazione
I vini vengono distillati secondo due metodi:
– distillazione continua a più stadi con riflusso, mediante alambicchi a colonna detti “armagnacais”, detto di tipo principale;
– distillazione discontinua semplice con ripasso, mediante alambicchi pot still.
In ogni sala di distillazione deve funzionare almeno un alambicco di tipo principale durante la campagna di distillazione (basta che venga acceso una volta). La caldaia dei due tipi di alambicco deve essere riscaldata a fuoco vivo.
7.c) Descrizione degli apparati
– Tipo principale: distillazione continua a più stadi con riflusso mediante alambicchi di tipo armagnacais:
L’alambicco armagnacais è costituito da una caldaia sormontata da una colonna a piatti e da un insieme di riscaldatori di vino refrigeranti, che racchiudono una serpentina. La colonna di distillazione è dotata di piatti che comprendono elementi di gorgogliamento. Questo apparecchio può essere dotato di dispositivi di estrazione delle teste o delle code. La caldaia, il serpentino, la colonna e i piatti sono in rame. La caldaia contiene uno o due piatti. Nella colonna, il numero totale di piatti di esaurimento e di concentrazione è pari al massimo a quindici, mentre il numero di piatti di concentrazione è limitato a due.
La capacità totale della caldaia deve essere almeno pari a quella degli organi di refrigerazione comprendenti scaldavino e refrigerante, ma non può superare i 40 ettolitri.
L’estrazione delle teste viene effettuata sui vapori del distillato o del vino preriscaldato. L’estrazione delle code viene effettuata sul condensato che circola nella parte inferiore dei piatti di concentrazione o fino alle prime spire del serpentino.
Il volume della produzione di alcol puro in ventiquattro ore non può superare una volta e mezzo quello corrispondente alla capacità complessiva degli organi di refrigerazione. Tuttavia, è ammessa una tolleranza del 25 % in più di tale produzione per gli apparecchi le cui caldaie hanno una capacità totale inferiore a 3 ettolitri.
Indipendentemente dagli impianti, il volume giornaliero di alcol puro prodotto non supera i 40 ettolitri per alambicco.
Il titolo alcolometrico volumico delle acquaviti deve essere compreso tra il 52% e il 72,4%.
– Tipo accessorio: distillazione semplice con ripasso:
L’alambicco a ripasso è composto essenzialmente da una caldaia a caricamenti discontinui, da un cappello, con o senza riscaldatore per il vino, e da una serpentina con apparecchio di raffreddamento. La caldaia, il cappello, il collo di cigno e la serpentina devono essere in rame. La capacità totale della caldaia non deve superare i 30 ettolitri, con una tolleranza del 5%, e il volume di carico è limitato a 25 ettolitri per riscaldamento.
Tuttavia, possono essere utilizzate caldaie di capacità superiore, a condizione che siano riservate esclusivamente all’operazione di primo passaggio per ottenere il «brouillis» (low wines), che la loro capacità totale non superi i 140 ettolitri, con una tolleranza del 5 %, e che il volume di vino utilizzato non superi i 120 ettolitri per riscaldamento.
Il titolo alcolometrico volumico delle «bonnes chauffes» (new make), dopo la seconda distillazione o ripasso, deve essere compreso tra il 65% e il 72,4%.
8. Maturazione
8.a) Durata minima della maturazione
Le acquaviti a denominazione di origine controllata «Armagnac», destinate al consumo umano diretto, devono essere conservate per un periodo minimo di un anno, a partire dal 1° aprile successivo all’inizio della maturazione, in recipienti di legno di quercia.
8.c) Tipo di legno
Il legno dei contenitori utilizzati per la maturazione delle acquaviti «Armagnac» deve provenire esclusivamente da querce di specie sessile, peduncolata o loro incroci.
9. Affinamento
Solo le acquaviti maturate per un periodo minimo di tre mesi dalla distillazione, in recipienti inerti per il colore e che non presentino alcuna colorazione, possono fregiarsi della denominazione di origine controllata «Armagnac» completata dalla menzione «Blanche Armagnac».
10. Finitura
Le acquaviti destinate al consumo umano diretto vengono sottoposte a una fase di finitura che comprende la regolazione finale del titolo alcolometrico volumico (TAV) desiderato per il confezionamento. Sono autorizzati i metodi tradizionali:
– colorazione mediante l’uso di caramello E150a (caramello ordinario) e/o aggiunta di infuso acquoso di trucioli di rovere stabilizzato o meno con Armagnac e/o aggiunta di prodotti definiti ai punti 3 a) e c) dell’allegato I del regolamento (CE) n. 110/ 2008 del 15 gennaio 2008 (zucchero, sciroppo);
– questi additivi sono autorizzati, a condizione che il loro effetto sull’oscuramento dell’acquavite sia inferiore al 4% vol.
Classificazione e Nomi Commerciali
VS O Trois Etoiles, L’Armagnac più giovane utilizzato per il blend ha un anno
VSOP, Very Superior Old Pale, l’acquavite più giovane del blend ha quattro anni
XO o Extra Vieille Reserve, il distillato più giovane ha dieci anni
HORS D’AGE, un armagnac che ha superato almeno i dieci anni
MILLESIMATI: vino tutto proveniente da un’unica vendemmia
MENTION D’AGE, 15-20-30 anni e più
