AOC Rhum de la Martinique

Come sappiamo, il mondo del rum ha sempre sofferto della mancanza di regole certe. Una cosa che è malvista dagli appassionati di whisky, e che non consente al rum di giocare ad armi pari con i più blasonati distillati francesi, scozzesi e americani.

Ne ha parlato, a fine dicembre in una intervista, anche Joy Spence. La storica rispettata master blender di Appleton Estate, ha chiesto uno standard globale per il rum, per poter “giocare tutti con le stesse regole”. Spence, che è stata la prima donna master blender nel settore degli distillati, ha affermato che una delle maggiori sfide per l’industria del rum è che “non c’è parità di condizioni” in quanto non esistono standard globali per la categoria. Ha anche aggiunto che “quando si tratta di dichiarazioni sull’età, ci sono tre diversi modi per quantificare l’invecchiamento nell’industria del rum. Alcuni paesi possono anche aggiungere additivi. Quindi il consumatore per me è molto confuso. Un rum invecchiato per cinque anni può significare tante cose diverse.”

Ai Caraibi, con la Identificazione Geografica (IG) del Jamaican rum ottenuta nel 2016 e quella in corso di definizione per Barbados, si sta lentamente percorrendo la strada giusta. Ma, come sappiamo, una realtà – quella francese di Martinica – ha già affrontato queste problematiche negli anni ’90, arrivando a definire quello che è considerato il primo disciplinare in assoluto nel mondo per il rum.

Analizziamo in dettaglio la AOC Rhum de la Martinique, ricordando velocemente le ragioni storiche per cui il rhum sull’isola è così prodotto. Il livello di puntiglio con cui è stato redatto questo disciplinare non ha pari nel mondo dei distillati.

«Rhum de la Martinique»

L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE

Il primo disciplinare per il mondo del rum è entrato in vigore il 5 novembre 1996 ed è riconosciuto come IG dalla Comunità Europea, come confermato e disciplinato nell’ultima revisione all’articolo 33 del Regolamento UE 2019/787.

LA DEFINIZIONE

Il Rhum de la Martinique è un rum agricolo, ottenuto dal succo fermentato della canna da zucchero. Ha caratteristiche organolettiche che lo distinguono nettamente dai rum di melassa (assenza di aromi di zucchero bruciato e di melassa). Tra i rum agricoli, il rum della Martinica ha una bassa aggressività e una grande finezza aromatica. I rum bianchi della Martinica sono caratterizzati dalla presenza degli aromi di canna da zucchero oltre che da eleganti note fruttate, floreali o vegetali. I rum affinati in legno della Martinica per la loro franchezza e la purezza degli aromi fruttati, floreali, speziati o balsamici. I rum vieux della Martinica si caratterizzano per la loro rotondità, la loro grande complessità aromatica e la loro persistenza.

La coltivazione della canna da zucchero a Martinica è iniziata attorno al 1640, con una varietà chiamata Canne Créole. A partire dal XVII secolo la melassa fornita dalla raffinazione dello zucchero veniva fatta fermentare e poi distillata utilizzando un’attrezzatura elementare costituita da una caldaia collegata ad una serpentina posta in una botte di acqua fredda. Come altrove a quel tempo, il rum in Martinica era essenzialmente un sottoprodotto dello zucchero, un’acquavite calda ed economica.

La sua esportazione nella Francia continentale fu inizialmente vietata, strettamente controllata alla fine del XVIII secolo, poi gradualmente liberalizzata all’inizio del XIX secolo. Nel 1854, con la totale abolizione dei dazi doganali da parte del governo di Napoleone III, la produzione e l’esportazione verso la Francia esplosero fino a fare della Martinica il primo produttore mondiale di rum nell’ultimo decennio del XIX secolo, con oltre 220.000 hl a 55% vol.

L’arrivo delle prime macchine a vapore permise di aumentare la capacità di lavorazione della canna e di migliorare l’estrazione dello zucchero, portando una grande rivoluzione nell’economia della canna del XVIII secolo. Queste macchine consentiranno l’insediamento di veri e propri zuccherifici. Tra il 1884 e il 1896 una grave crisi di sovrapproduzione portò alla chiusura delle piantagioni di zucchero martinicane meno competitive. Diversi di loro abbandonarono la produzione di zucchero, per la quale non erano più competitivi, e si convertirono alla produzione di rhum agricole, prodotto esclusivamente con succo di canna. Iniziò così la produzione di rum agricolo, che in Martinica decollerà notevolmente, mentre l’economia dello zucchero dovrà subire la concorrenza delle altre isole dei Caraibi.

Allo stesso tempo, le colonne di distillazione continua, note come Colonne Créole, stavano gradualmente sostituendo i potstill discontinui in Martinica e Guadalupa. Questi alambicchi presentavano grandi vantaggi in termini di consumo energetico, facilità di uso e soprattutto di resa produttiva.

L’eruzione della Montagne Pelée nel 1902 porterà ad un reset totale della produzione di zucchero sull’isola e ad un più convinto passaggio allo stile agricolo del rum. Alla fine della prima guerra del 1915-1918, la produzione di rum raggiunse livelli mai eguagliati prima. Nel 1922 le autorità imposero dazi all’ingresso nella Francia metropolitana del rum delle Indie occidentali francesi, mettendo in crisi la produzione sull’isola e costringendo i più piccoli a chiudere o a consorziarsi in distillerie sempre più grandi.

Si arriva così alla situazione attuale di sole 8 distillerie attive (Depaz, J.M., La Favorite, La Mauny, Le Galion, Neisson, Simon, St.James), di 4 rhumerie che non distillano ma affinano rhum prodotto da terzi (Clement, Dillon, Hardy, HSE), e delle ultime arrivate che non aderiscono alla AOC perché utilizzano sistemi di produzione non compatibili con il disciplinare (A1710, HBS). Un quindicesimo produttore ha appena completato i suoi primi rilasci, ne parliamo a breve.

AREA GEOGRAFICA

Il disciplinare regolamenta dove può essere prodotto sull’isola di Martinica. In un allegato solo elencati i comuni autorizzati, una area che è stata più volte espansa per far fronte alle esigenze del mercato, sostanzialmente raddoppiata dal 1996 ad oggi. Nell’ultimo aggiornamento del Maggio 2018 vengono elencati i 23 comuni rappresentati nella mappa qui sotto riportata.

METODO PRODUTTIVO

• Possono essere usate solo le varietà di canna ammesse da lista INAO, solo Saccharum Officinarum e varietà antiche (Saccharum Spontaneum) o loro ibridi. OGM non consentiti.
• L’irrigazione della canna da zucchero è consentita per un periodo massimo di 6 mesi e proibita dal 1 dicembre all’inizio della raccolta.
• Il raccolto della canna deve avvenire nel periodo 1 Gennaio – 31 Agosto
• Il rendimento medio delle piantagioni non può eccedere le 120 tonnellate per ettaro.
• Il valore minimo in gradi brix del succo (vesou) deve essere 14°, e il suo pH deve essere maggiore o uguale a 4.7.
• L’estrazione del succo deve avvenire a freddo, in mulini a rulli orizzontali.
• Non può essere utilizzato sciroppo o melassa.
• La fermentazione deve essere di tipo discontinuo, in vasche di max 500 ettolitri, aperte, per un massimo di 120 ore.
• Il titolo alcolometrico del fermentato non può superare il 7.5% vol.
• La distillazione può avvenire tra il 2 gennaio e il 5 settembre.
• La distillazione deve essere eseguita in colonna continua di tipo Créole, alimentata a vapore, con diametro tra 0,7 e 2 metri, una zona di arricchimento con almeno 15 piatti di acciaio o rame e una zona di rettifica composta da un numero di piatti di rame compreso tra 5 e 9.
• Qualsiasi ulteriore rettifica è proibita.
• All’uscita dall’alambicco il rhum deve avere una gradazione compresa tra 65% e 75% abv.
• Deve avere un tenore minimo di elementi aromatici volatili non alcolici pari a 225 gr per ettolitro anidro di alcol puro HLAP.

AFFINAMENTO E IMBOTTIGLIAMENTO

Altrettanto precise le richieste per l’invecchiamento e per l’etichetta:

• Blanc: nessuna colorazione e affinamento di almeno 3 mesi dopo la distillazione, sostanze aromatiche non alcol almeno 225gr/HLAP. Non possono avere colore e devono riposare in un serbatoio per almeno 6 settimane dopo la loro distillazione.
• Elevè sous bois (ESB): almeno 12 mesi in contenitori di rovere (senza richiesta di dimensione massima, tipicamente sono tini da ettolitri), sostanze aromatiche non alcol almeno 250gr/HLAP.
• Vieux o VO: almeno 3 anni in botti di rovere con capacità massima di 650 Litri e sostanze aromatiche non alcol almeno 325gr/HLAP.
• Sopra i 4 anni: Très Vieux, Réserve Spéciale, Cuvée Spéciale, VSOP.
• Sopra i 6 anni: Extra Vieux (XO).
• Hors D’Age resta una categoria non elencata e «speciale»: invecchiamento oltre i 10 anni.
• Sono autorizzate lavorazioni prima dell’imbottigliamento, solitamente l’aggiunta di estratti di legno o di caramello, in modo tale che il loro oscuramento sia inferiore al 2% abv. L’oscuramento si misura come differenza tra la gradazione alcolica effettiva del distillato e quella rilevata dai normali densimetri. L’aggiunta di elementi “solidi” al distillato prima dell’imbottigliamento porta ad un incremento della densità del distillato e a una conseguente lettura “falsa” del densimetro, che rileva una gradazione più bassa rispetto a quella effettiva. Al massimo la lettura può essere del 2% abv inferiore rispetto a quella reale.
• Il «millesimo» è dichiarato in etichetta se il rhum appartiene tutto ad un’annata specifica.
• L’imbottigliamento deve avvenire ad una gradazione alcolica minima del 40% abv.

Analizzeremo in successivi approfondimento la storia della AOC Martinique e quali possono essere gli sviluppi futuri.

Master of Rum

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