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A causa della CO2 prodotta durante la fermentazione dai lieviti (oltre ad alcol, aromi e calore), si forma della schiuma (foam), soprattutto nella fase principale della fermentazione. La presenza di tanta schiuma riduce l’efficacia della fermentazione e, in caso di fuoriuscita, provoca una perdita di wash e quindi di soldi.
In passato si teneva a bada questa schiuma aggiungendo un po’ di grasso. Il grasso impediva la formazione di schiuma e, poiché non può essere distillato, rimaneva nel fondo dei potstill (pot ale). Cedeva aromi? Forse.
Oggi buona parte delle distillerie di whisky usa una lama rotante posizionata sotto il coperchio dei washback, lama che letteralmente taglia la schiuma e che viene messa in movimento quando la fermentazione è tumultuosa. Motori in funzione per ore, energia elettrica sprecata, qualcuno deve avere fatto due calcoli e rivalutato l’utilizzo dei liquidi anti-foam, che oggi sono chiaramente sicuri, neutri, e approvati per l’uso alimentare.
Questo liquido abbassa la tensione superficiale del mosto in fermentazione, le bollicine che salgono non si “assemblano” in formazioni più grosse e si disperdono facilmente nell’ambiente. Deve essere applicato nel momento in cui la schiuma si fa importante, non prima, non dopo.
In foto un sistema di somministrazione automatica dell’antifoam. Una complessa rete di sensori collegata ad un controllo numerico computerizzato 4.0 monitora in tempo reale il livello della schiuma e applica il reagente nel momento perfetto. Cosa non riesce a fare la tecnologia…
Whisky Club Italia #islay54 #notBowmore
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