Non era un segreto, e chi è venuto in distilleria nel 2024 ha visto che, insieme all’imbottigliamento dei primi rum bianchi, Hugo, di Distilleria Alma, aveva già messo a dimora un piccolo stock di botti, in una stanza separata dove tiene anche l’acciaio. Qualcuno ha anche assaggiato il contenuto di quei barili “in fieri”. Il liquido contenuto in essi è in gran parte agricole, distillato nel 2023 e 2024, oltre ad una piccola porzione di rum di melassa, che è stato in ogni caso abbinato all’agricole nella botte: si tratta di un primo esperimento che aiuterà Hugo a comprendere meglio il clima, l’evaporazione e la scelta dei legni per il futuro, ma, assaggiando questi tre nuovi pargoli, mi viene da dire che si riescono a comprendere già molte cose.
In quella particolare fetta della Sicilia sudorientale, infatti, il clima è sempre molto secco, e, come in alcune altre zone del globo, si rischia che evapori sensibilmente prima l’acqua, favorendo una fase estrattiva potente e veloce: i legni selezionati sono tutti 225 LT. in quercia sessile e peduncolata francese, che contenevano vino, successivamente raschiati e ri-tostati da una tonnellerie di Ispica che ha fatto un buon lavoro e ha ben seguito i nostri desiderata.
Sui tre imbottigliamenti presentati da Alma Distilleria, due sono single casks (100% agricole, purple e yellow cane), e sono stati messi in botte in Gennaio 2024, dopo un certo periodo in inox (6+ mesi), ed il terzo, contenente un 20% di rum da melassa uruguagia, è un blend di due botti, messo a dimora ad Aprile 2024.
Cosa può essere successo in questo periodo di un anno e mezzo o giù di lì al nostro rum in terra Sicula, dove l’evaporazione inversa ed i bruschi cambi di temperatura sono una realtà? Sicuramente ha affrontato una fase estrattiva potente ma discontinua, che si è cercato di amministrare al meglio, anche grazie all’utilizzo, da parte di Hugo, della zona più fresca e stabile della distilleria come stallo per le sue botti.
Il legno di quercia, ormai ne ho parlato a più riprese in diversi articoli, è composto per il 45% da cellulosa, per il 25% da emicellulosa e per il 20% da lignine. Il restante 10% è costituito da una piccola quantità di composti inorganici e da alcune molecole molto preziose, imbrigliate nel legno, ed estratte da esso durante la maturazione, che conferiscono al vino e agli spiriti un aroma, un sapore, un colore e una texture. Queste molecole includono esteri, alcoli, terpeni, terpenoidi, lattoni e fenoli. Il legno, a seconda della specie botanica e del tipo di trattamento a cui è stato sottoposto durante produzione e tostatura della botte, è caratterizzato da un ampio spettro di “influencers” che possono variare la qualità delle bevande prodotte con il suo utilizzo: partendo dal legno in sé, e dalle molecole di polifenoli e tannini che sono più impattanti sulla palette aromatica, come ellagitannini, aldeidi fenoliche, fenoli volatili, chetoni fenolici e acidi fenolici (concentrati ed esaltati dalla tostatura), a parità di dimensione della botte, c’è da dire che queste servono in natura al legno di quercia come protezione da agenti patogeni o semplicemente dai raggi UV; tuttavia, nel contesto della produzione di bevande alcoliche, svolgono un ruolo superiore nel creare le caratteristiche sensoriali desiderate, e sono ampiamente responsabili di colore intenso, note speziate, note affumicate, note amaricanti: quando il clima è siccitoso come in Sicilia, il legno di quercia tenderà ad essere più velocemente sollecitato all’estrazione da parte delle molecole di etanolo di un numero maggiore di queste molecole protettive (in particolare, il legno di quercia “robur” o peduncolata, è il più ricco in assoluto di ellagitannini, responsabili dell’astringenza).
Nei rum di Hugo, la fase estrattiva forte e veloce, mitigata da una sostanziale stabilità igrometrica, e dall’inizio della maturazione, per i primi due rum, in pieno inverno (e dalla maggioranza di mesi “freschi” all’attivo nel periodo di gestazione), ha prodotto un risultato intenso ma non eccessivo, che è servito e servirà da imprinting per le future maturazioni in botte, segnando un fil rouge aromatico tutto giocato sulle note del thè nero, anche un po’ affumicato, delle fave di cacao tostate, della buccia di arancia caramellata e del pepe. La leggera vena amaricante è vegetale, piacevole ed assimilabile al rabarbaro, collabora alla lunghezza ed alla freschezza generale dei tre rum, che lasciano ancora trasparire le note schiette dei bianchi, soprattutto il gran carattere della canna violetta.
Questi tre rum sono prodotti dell’artigianato italiano (beh italo-spagnolo in questo caso 😉) tutti da scoprire, per i quali la gradazione piena o alta è di giovamento, vista la giovane età e la texture ancora un poco sfuggente, che segnano un’altra pietra miliare importantissima per il rum italiano.
Vi invito a provarli ma, soprattutto, ad esplorare da vicino la loro nascita in questa piccola ma attiva ed accogliente realtà siciliana familiare: tutto è migliore se assaporato nel luogo di origine, e le campagne modicane sono meravigliose in ogni stagione.
