Il Nerd Corner di Anna
All (Grain) in! – parte 1
Ci eravamo lasciati nello scorso articolo con la nozione di fibra e materiale fenolico, e del loro impatto ben valutabile in uno spirito di canna da zucchero o agave.
Nel mondo dei distillati di grano la diversità regna per quel che concerne il rapporto con i solidi all’interno del wort, ovvero del liquido pronto per la fermentazione, parallelo del vesou antillese, quando si parla di puro succo di canna da zucchero.
Se la Scozia, post mash-tun, lauter-tun, mash filter ha comportamenti differenti in fermentazione, che conseguiranno in differenti funzionamenti e forme di alambicco (double pot still comunque), e, chiaramente, differenti stili di distillazione, lo stesso non si può dire per lo zoccolo duro del Whiskey americano, che del grain-in fa uno dei suoi punti di forza, senza dimenticare Vodka da un lato, e, dal lato opposto, Baijiu.
Addentrandoci nel folto delle specifiche produzioni, e partendo da quella “più bevuta”, possiamo sicuramente considerare che anche in Scozia, un wort torbido promuove uno stile più ricco nel new make spirit, rispetto ad un wort limpido che ci consegna uno spirito più leggero e fruttato. Questa conclusione suggerisce quindi come la natura del wort sia anche qui un fattore decisivo, che, tra l’altro, guiderà oltre al gusto, imbottigliamenti e spostamenti di denaro. Uno dei grandi discrimen, in un wort scozzese, è la percentuale di grist fine, medio e coarse, quindi, come sempre, la materia prima, i grani, che viene scelta specificamente in base alla lavorabilità, ed il suo trattamento ai mulini: nel sistema di ammostamento più “à l’ancienne”, ovvero il mash-tun, la percentuale di grist fine, o “flour”, farina, è nettamente inferiore (10%) rispetto a quella utilizzata nei nuovi mash filter, che accettano anche un 30% di farina, cosa che condiziona tantissimo anche l’attività degli enzimi, più protetta e continua in presenza di un grist più “grossolano”, che si tradurrà in un wort più ricco e denso: livelli più elevati di farina non aumentano di per sé lo spessore del wort, ma aiutano, mentre l’altra grossa parte la fa lo strumento di ammostamento, quanto il wort viene rimescolato, quanto stagna, e come si rapporta ai tre diversi spessori del grist, per massimizzare l’estrazione: il sistema di mezzo, ovvero il Lauter-tun, con bracci rotanti, concede una operatività ad ampio spettro. Un’agitazione minima ad una velocità relativamente ridotta promuove un wort limpido, mentre un rimescolamento più deciso significa più particelle sospese nel liquido e quindi, in genere, un wort più torbido. Ogni sistema espone in modo tipico e diverso l’amido al lavoro degli enzimi, e gli stessi enzimi, come detto, lavorano diversamente a seconda dello spessore del wort.
Post ammostamento, il wort, che subisce almeno tre lavaggi con acqua di sparging, a differenti temperature (di cui l’ultima, che è la più calda e serve a lavare le trebbie, viene messa da parte per essere utilizzata nel mash successivo), viene drenato dal tino di ammostamento, e pompato nei fermenters (washbacks), dove la stessa velocità di drenaggio sarà un fattore decisivo per lo spessore, oltre alla dimensione dei fori sul fondo dei tini di ammostamento: nei washback si aggiunge finalmente il lievito riattivato al liquido zuccherino, e, anche qui, la tipologia di lievito (oggi esistono lieviti specialmente creati per il whisky), interagirà differentemente con il mosto, per creare più o meno complessità, secondo il disegno del Master Distiller che, alle Antille, è riassunto, dal fermenter allo chai, con la figura del Maitre De Chai, una sorta di direttore operativo. Come per i vesou ricchi di residui ed un po’ torbidi, così anche per un wort un po’ torbido occorre tarare differentemente la nutrizione, ed in genere controllare bene la fermentazione (meno lievito, raffreddamento dei washback) che tende ad essere più rapida, per evitare temperature troppo alte, fare meno schiuma e facilitare una ultima conversione delle destrine da parte degli enzimi ancora presenti (limit-dextrinase), svolgendo tutto l’alcool disponibile e creando i congeneri desiderati. I washback dotati di elica di brassaggio consentono, in ogni genere di fermentazione, una distribuzione omogenea degli spessori ed un lavoro migliore da parte dei lieviti. L’omogeneità e lo spessore del wort, letto come presenza di lieviti morti e particelle solide, è determinante anche in distillazione, dove questi solidi possono insediarsi sulle pareti roventi dell’alambicco e provocare una reazione di Maillard, conferendo note di cereale/pane tostato, che possono però sfociare nelle medesime note amare rilevabili in un rhum agricole dove il fermentato risulti particolarmente “sporco”, sempre a seconda della dimensione e della forma del primo alambicco o della colonna: ad esempio, un wash still sottile ed alto collabora ad uno spirito finale più leggero e fruttato rispetto ad un alambicco più corto e tondeggiante, così come una colonna più alta e sottile, con un maggior numero di piatti di stripping, collaborerà ad uno stile altrettanto leggero. Nello spirit still, in un secondo tempo, i tagli effettuati dal Master Distiller possono anche permettersi di ridimensionare fortemente il lavoro precedente di ricerca per uno stile o per l’altro: un later cut to hearts favorirà uno stile bold, mentre un early cut conferirà caratteristiche più leggere, floreali e fruttate. Questa è una grande differenza con lo spirito in uscita da una colonne créole, dove il lavoro sulla materia prima e sulla fermentazione dirige il timone ed è imprescindibile.
Post alambicco, un condensatore a fascio tubiero, più efficiente, normalmente in rame ma a volte in acciaio, sarà prodromo di uno spirito più delicato e più leggero rispetto ai worm tubs, che, causa minor contatto con il rame (grande e fragile catalizzatore, ne avevo parlato in un ulteriore articolo), promuoveranno uno stile carnoso ed intenso.
Come a dire, la materia prima e la fermentazione creano sempre un profilo, anche nel mondo dei grani, che in Scozia si può decisamente moderare in fase di distillazione, diversamente da quanto accade in altri universi, ma spesso si segue, perché un disegno è un piano, e gli Scozzesi alla fine sono nordici, pianificatori e risparmiatori, ci farebbe notare Arthur Miller.
Vi aspetto al prossimo articolo, per capire cosa, invece, succede in America.
