Il primo approfondimento dopo la masterclass a Londra con Shaun Caleb, mastro distillatore per la Demerara Distillers Limited (DDL, Guyana Britannica) è dedicato alla più emozionante delle unicità della distilleria, la presenza e l’utilizzo di tre alambicchi di legno.
Come ho già detto, la DDL è difficilmente visitabile, ed avvolta nel mistero. Tante informazioni che si trovano in rete sono imprecise, prendo spunto dalle parole di Shaun per fare chiarezza.
Per approfondimenti e qualche assaggio, consiglio sempre di seguire la Master of Rum – Caraibi Inglesi guidata da Anna, oggi disponibile On-demand.
Cenni storici
Scoperta durante la prima spedizione di Alonso de Ojeda nel 1499, la Guyana fu inizialmente colonizzata dagli Olandesi (1616), per poi passare sotto il controllo Britannico, con intervalli di piccole occupazioni da parte degli Spagnoli e dei Francesi.
Scopo di tutti i colonizzatori era quello di avviare numerose piantagioni di caffè, zucchero e cotone, approfittando della ampia rete fluviale per raggiungere facilmente le ampie zone fertili dell’entroterra.
L’estuario del grande fiume Essequibo, e l’intero percorso del Demerara, permisero di avviare importanti commerci verso l’Europa, resi ancor più redditizi dalla pratica della schiavitù, subito introdotta e presente sino alle ribellioni del 1763 e del 1823 e all’abolizione con il Slavery Abolition Act del 1833.
L’indipendenza dai Britannici è stata ottenuta il 26 maggio 1966. La Repubblica Cooperativa di Guyana è entrata in vigore il 23 febbraio 1970.
La distillazione è stata introdotta dal Britannici nel 1670, ed è cresciuta velocemente sino al 1880, quando si contavano oltre 300 sugar estate, ognuna con il proprio alambicco e intenta a produrre il proprio Mark di rum. Il punto di svolta a fine XIX secolo, quando la crisi dello zucchero, i dazi imposti dall’Europa e le nuove tassazioni locali, portarono la gran parte delle distillerie verso la chiusura.
Nel 1942 restavano attive solo 9 distillerie, ciascuna con il proprio Mark di rum: Albion – AN, Blairmont – B, La Bonne Intention – LBI, Skeldon – SWR, Uitvlugt – ICBU, Versailles – VSG, Enmore – EHP, Diamond – SVW, e Port Mourant – PM. Da allora, lo scopo del governo è stato quello di preservare questo retaggio, obiettivo che è stato raggiunto consolidando progressivamente i differenti impianti, e i relativi stili, in distillerie sempre più grandi.
Oggi la DDL ha sede presso la Diamond quella che – dopo l’ultima concentrazione del 1998 – è l’unica distilleria rimasta attiva in Guyana. Posizionata sulla riva orientale del fiume Demerara, ospita tutta la strumentazione e il know-how dei Big 9, alambicchi molto vecchi, esemplari unici, ancora perfettamente funzionanti.
L’utilizzo degli alambicchi di legno, tre esemplari unici con oltre un secolo di attività, conferisce ai rum una composizione e un profilo aromatico unico. Sorprende lo stile da Cognac, da Whisky, con note di cacao, caramello, caffè, cuoio, che contrastano quelle floreali e fruttate.
Analizziamoli in dettaglio, partendo dal più recente, quello di Enmore (EHP), con “soli” 143 di attività alle spalle. Perdonerete la qualità delle immagine degli alambicchi, sono mie foto fatte alle slide di Shaun, in rete non si trova nulla e questo mio contributo è già un bel passo avanti. Per le foto della distilleria, una delle realtà più incasinate del pianeta, la realtà è che dopo i lavori effettuati nel 2010 oggi gli alambicchi di legno sono praticamente nascosti da fasce di tubi e “non fotografabili”. In distilleria hanno costruito dei modellini per ogni alambicco, per consentire ai visitatori di comprenderne il layout e il funzionamento.
Enmore (EHP), coffey still di legno
Entrato in funzione nel 1880 presso la Enmore Estate, sulla riva orientale del Demerara, si basa sul brevetto originario del 1830 di Aeneas Coffey. È oggi l’unico esemplate di legno rimasto in funzione. Fa coppia con il coffey still originale della distilleria Diamond (SVW), questo però costituito di rame.
La colonna Enmore ha una struttura completamente fatta in legno, che incorpora – come fosse un wafer, i piatti di rame. Così come di rame solo i piccoli tubetti curvi del rettificatore.
Il legno utilizzato è quello del Chlorocardium rodiei, una pianta sempreverde endemica della Guyana, appartenente alla famiglia delle Lauraceae. Il suo nome deriva dal greco (chloros = verde e kardia = cuore), fa riferimento al particolare colore del legno, da cui la denominazione inglese Greenheart. È un legno estremamente duro e resistente, tanto da non poter essere lavorato con utensili standard, e – per queste caratteristiche- ampiamente utilizzato per la costruzione di imbarcazioni.
Il legno è tagliato in sezioni rettangolari che conferiscono alle due colonne Enmore la classica forma squadrata. Come da funzionamento del brevetto Coffey, il wash alcolico viene fatto passare attraverso gli stadi della seconda colonna, il rettificatore, per essere preriscaldato. Questo passaggio avviene in tubetti di rame, che entrando in contatto con i vapori di alcol distillato in salita, contribuiscono a pulire lo spirito e ad arricchirlo di esteri fruttati e floreali, conferendogli così uno stile simile a quello di un whisky.
Il confronto tra i due campioni di botte dell’Enmore (EHP) di legno e del Diamond (SVW) di rame, permette immediatamente di cogliere i differenti contributi dei due materiali utilizzati per costruire gli alambicchi. Ci si aspetterebbe dal legno un contributo più “rustico”, ma le cose vanno diversamente.
Il rame è un ottimo conduttore di calore, quindi la distillazione nell’alambicco SVW è molto più calda rispetto a quella nell’alambicco di legno EHP. La temperatura più alta consente l’estrazione anche degli alcoli e delle componenti più pesanti: nel Diamond SVW la componente degli oli di flemma è doppia rispetto a quella degli esteri, mentre nell’Enmore le due quantità sono simili (con un leggera prevalenza degli esteri, superiori per un 15%).
Quale influenza sul rum? Entrambi sono molto fruttati, con una presenza simile di esteri (il SVW appena superiore di un 5% rispetto all’EHP), ma con un corpo completamente differente.
Se l’Enmore mantiene un profilo più bilanciato, con un carattere più delicato, con un naso prevalentemente floreale e fruttato, l’alambicco di rame Diamond SVW produce uno spirito con un corpo più ricco, più stratificato, che si trasforma in una percezione più tenue degli esteri.
Versailles (VSG), singolo pot still di legno
Costruito ad inizio 1800 presso la Versailles Estate, è stato utilizzato dalla famiglia francese L’Amirault, sulla sponda occidentale del fiume Demerara. Successivamente ceduto alla Schoonord-Goet Fortuin (SXG), a sua volta derivata dalla concentrazione delle due sugar estate a fine 1800, duranti gli anni della contrazione del mercato.
È un potstill sempre di legno greenheart, in grado di produrre in una sola distillazione un rum con uno stile pesante. La singola distillazione è possibile grazie all’iniezione, direttamente nel wash, di vapore, che riscalda la miscela ed effettua una efficace estrazione (stripping) della componente alcolica.
Lo stretto collo di cigno, pur se discendente, ostacola la fuoriuscita dei vapori, che devono raggiungere una elevata pressione prima di guadagnarsi la via verso il condensatore. Questo consente una distillazione sia della parte più volatile (esteri), che di quella più pesante (oli), una distillazione lenta che dura 12 ore. La continua interazione dei vapori con la parte superiore in rame del potstill, unita alla presenza di un retort e di un rettificatore, pulisce e arricchisce lo spirito. Il risultato è una ricca presenza di esteri che riesce a controbilanciare la parte degli alcoli più pesanti, creando un profilo dolce e saporito allo stesso tempo.
In sintesi, la distillazione nel Versailles VSG produce un rum ricco con un carattere decisamente più marcato, sia nelle componenti più volatili che in quelle più pesanti, rispetto agli alambicchi Coffey presenti in distilleria.
Le componenti dominanti richiamano lo stile del cognac: frutta secca, cioccolato, caffè e caramello salato. Che arrivano sino all’umami della salsa di soia e a una leggera percezione di fumo.
Port Mourant (PM), doppio pot still di legno
Installato nel 1732 presso la Port Mourant distillery, è l’unico alambicco del suo genere rimasto attivo sul pianeta.
Il funzionamento è simile a quello del Versailles, ma la distillazione avviene in una batteria di due potstill di legno Greenheart – una sorta di double retort misto legno/rame.
Entrambi caricati con wash, il primo alambicco viene riscaldato con iniezione diretta di vapore. I vapori che riescono a guadagnare la via d’uscita vengono fatti passare nel wash del secondo potstill di legno, lo riscaldano e contribuiscono alla formazione di vapori alcolici più eleganti, che devono superare un ulteriore retort e un rettificatore – entrambi di rame – prima di venire condensati.
La distillazione, molto più lunga, arricchisce lo spirito di alcoli più pesanti. La presenza di tanto rame contribuisce ad una maggiore pulizia e all’estrazione di una maggiore quantità di esteri, che ben contrastano la parte piu ricca di oli.
Il risultato per il PM è un rum con un profilo ancora più ricco, con un corpo più importante e note di cuoio, legno, e di dolce alla frutta, una Tarte Tatin con una spolverata di cannella. Shaun ha più volte richiamato una nota peated, torbata, che per me al naso era più una sensazione terrosa che richiamava quella di un tartufo nero.
Rispetto al Versailles (VSG), il Port Mourant ha il doppio di esteri e tre volte e mezza più alcoli pesanti. Produce quindi un rum più ricco e profondo, con una parte amarognola e affumicata molto più pronunciata.
Conclusioni
A fronte della sua profonda preparazione chimica, il contributo di Shaun – pur basato su dati tecnici – si è rivelato di facile interpretazione, una sintesi ben fatta di una “macchina” complessa, con un funzionamento indecifrabile.
A queste caratteristiche va aggiunta la nota minerale che contraddistingue i rum della DDL e l’El Dorado stesso, un contributo che conferisce eleganza e bevibilità. La ragione è da ricercarsi nella conformazione dell’estuario del fiume Demerara e nell’ingresso, ad alta marea, di acqua marina che intacca le falde acquifere e fornisce nutrienti alla fermentazione.
Una domanda dai presenti ha permesso di chiarire anche un altro aspetto. Come si vede dalla foto dei 5 exhibition sample, quello di Versailles (al centro) è decisamente più scuro rispetto agli altri. Maturazione identica, 15 anni in botti ex-bourbon, quale la ragione? Shaun chiarisce che i loro mark erano storicamente venduti in bulk per l’esportazione, sino all’indipendenza era persino illegale possedere brand in Guyana. Uno tra questi mark era il Versailles (VSG), che era tradizionalmente colorato con caramello prima di essere messo in botte. Botte che non era pensata per la maturazione, ma esclusivamente per il trasporto verso l’Europa. Oggi mantengono ancora quella tradizione, anche se le cose sono cambiate e oggi si utilizza Versailles invecchiato anche per il blend di El Dorado. Alla mia domanda circa la presenza di zucchero in El Dorado, la risposta è stata quella che DDL ha sempre fornito “No, nulla viene aggiunto, usiamo talvolta caramello nelle botti”, una informazione che contrasta con molte analisi presenti in rete, ma che accetto come tale, pur sapendo che il caramello dolce non è.
