Domenica scorsa si è svolto presso l’Aguardiente di Marina di Ravenna il tanto atteso evento Chef’s Table con lo Chef Mattia Borroni. Di cose ne abbiamo organizzate tante negli ultimi 20 anni, ma l’incontro organizzato da AIS Bologna e Jimmy Bertazzoli va dritto sul podio delle esperienze più affascinati che abbiamo potuto vivere e condividere.
Un incontro previsto in due turni per un massimo di 8 persone ciascuno, alla fine ci siamo trovati in 9 per il primo giro di portate e in 10 per il secondo.
Complimenti ad Adriana Bianco per l’impeccabile organizzazione.
Chef Mattia Borroni
Classe 1990, Mattia Borroni nasce a Milano e scopre a 11 anni, per gioco, le sue attitudini per la cucina, conferma la sua passione iscrivendosi di seguito all’istituto Carlo Porta di Milano. Non si accontenta di sole nozioni, ma vuole vivere direttamente l’esperienza della cucina iniziando a soli 14 anni (compatibilmente ai suoi impegni scolastici) a lavorare con chef abili e colti nel mestiere.
Dopo il diploma all’età di 19 anni approda al ristorante Alexander di Ravenna, mostrando subito spiccate capacità, indipendenza, responsabilità e creatività e prende la guida della cucina a soli 22 anni. La sua cucina, fatta di ricordi è radicata nel gusto della memoria e arricchita da tecniche e ingredienti spesso asiatici; vuole trasmettere un’esperienza unica ai sensi dei suoi ospiti.
Passione e pazzia, improvvisazione e buon senso, sono le doti utili per dare il meglio di sé, per lui la ricerca del “gusto” è l’ingrediente sostanziale per fare emozionare.
Il format delle Chef’s Table
Quando Jimmy mi aveva descritto il suo progetto della sua Case Créole, l’estensione “food” del suo cocktail bar Aguardiente, il mio pensiero è subito andata verso una proposta di piatti creoli che si potessero sposare alla sua ampia offerta di drink caraibici. E invece, un anno e mezzo fa, sono comparsi a calendario i primi incontri che hanno messo subito in chiaro quelle che erano le sue intenzioni.
La Case Créole mette a disposizione un elegante banco, costruito attorno alla postazione dello Chef, in cui un massimo di 8 ospiti possano assistere alla realizzazione dei piatti, cogliere i segreti delle diverse ricette e apprendere qualche tecnica di cucina. Chef super referenziati, con un consolidato rapporto di amicizia e professionale con Jimmy, che si sono messi in gioco, mossi solo dal desiderio di far conoscere la loro arte.
Massima libertà per gli abbinamenti, le opportunità qui non mancano. Jimmy è convinto che il drink debba essere cucito attorno all’ospite, e non al piatto. Interessante. Offre la possibilità di sorseggiare cocktail, dram di distillato o calici di vino. Il caso ha voluto che io notassi, sulle infinite mensole del locale, alcuni imbottigliamenti di Whisky Club Italia che Jimmy aveva aggiunto in lista in passato. Bottiglie ancora piene, visto che l’attenzione del locale è prevalentemente verso il rum. E allora, per offrire una opportunità in più ai presenti, mi sono inventato un percorso anche sui distillati, percorso condiviso dalla metà dei presenti e reso emozionante dal poter assaggiare “cose” che oggi non si trovano più.
Capasanta latte di mandorla e garum
Nel bicchiere l’Arran 12 anni Bourbon Single Cask selezionato per Whisky Club Italia (2001-2014, 55.4%).
La capasanta, cruda e tagliata a sottili fettine, è stata guarnita con un latte di mandorla e un tocco dj garum, la saporita salsa liquida di interiora di pesce, una sorta di colatura di alici.
Ha convinto il contrasto della parte dolce dell’Arran, un intenso cioccolato bianco agrumato, oltre all’assonanza tra il latte di mandorla e l’intenso apporto di latte di cocco dato dalla botte ex bourbon.
Animella arrostita, canocchie e fondo d’arrosto
Qui si è toccato il cielo. L’animella di gola di vitello era sublime, intensa per il contributo del fondo di cottura, fresca per quella impensabile aggiunta di canocchie crude. Un trionfo di sapori, gradito anche da chi non ha una grande confidenza con il quinto quarto.
Niente dram, nel bicchiere abbiamo pensato ad un Rob Roy realizzato con il generoso Highland Park 15 anni, la odiata bottiglia bianca tolta dal mercato nel lontano 2016, che contiene un liquido lievenente torbato e di infinita bontà.
Complimenti Chef, per il coraggio, per la tecnica, e per la grande armonia!
Tagliolini in bianco, burro e pomodoro, astice e peperone crusco
Qui il ricordo dello Chef è andato verso la cucina della nonna, abruzzese. I tagliolini, ad alto contenuto di rosso di uova, sono stati fatti saltare in un fondo di burro e di riduzione di acqua di pomodoro. Il piatto è stato completato con una aggiunta di astice e una generosa spolverata di peperone crusco. Un gioco di contrasti, con una sorprendente nota acida.
Il mio pensiero è andato ad un Lobster Roll del Maine, per l’abbinamento era a quel punto indispensabile andare in America. Ho riassaggiato molto volentieri il nostro Heaven Hill 8 anni, 2009-2017, imbottigliato al 48.5% Vol, L’abbinamento più rischioso, che ha ancora una volta confermato la capacità del Bourbon Americano di adeguarsi al pairing. Se al primo assaggio potevano non convincere le note asciutte della polvere di rovere, al secondo boccone è emerso tutto il toffee della botte americano, che nei sorsi successivi ha lasciato il posto alla noce moscata.
Piccione, olive e arancio
Non è stato semplice convincere tutti i presenti a godere di quel petto praticamente crudo di piccione, unito alla sua coscetta glassata. Alla fine abbiamo registrato una sola defezione, gli altri impavidi buongustai si sono leccati i baffi.
Facile, sulla carta, l’abbinamento, e non abbiamo avuto sorprese. Il Glendronach 12 anni in botte PX selezionato per Whisky Club Italia (2004-2016, 51.1% Vol.) ha compensato ed esaltato l’anima selvatica della carne e la saporita crosta di oliva.
L’abbinamento preferito dai presenti.
Red (sesamo nero, rapa rossa e angostura)
Un’ultima portata che, leggendo la descrizione, mica avevo capito essere un dolce (non troppo dolce). Su una cialda di sesamo nero, lo Chef ha appoggiato una pallina di gelato sempre di sesamo, una salsa allo yogurt e una gelatina ottenuta da rapa rossa e angostura.
I complimenti
Una esperienza entusiasmante, coinvolgente, non banale, che poteva prendere forma solo con Jimmy alla regia. Ringraziamo tutto lo staff dell’Aguardiente, che si è fatto in quattro per mantenere sempre al top il servizio, gli amici presenti, divisi tra iscritti all’AIS, a Whisky Club Italia e clienti del locale, lo Chef Mattia Borroni e i suoi assistenti. Adriana ci ha creduto, e tanto è bastato per il sicuro successo. Brava!
Per molti è stata la prima occasione di un pairing Food e Whisky, anche chi aveva preferito il percorso con i cocktail, alla fine le labbra sui dram le ha messe. Una esperienza valutata come emozionante e assolutamente da ripetere.
