Come funziona, oggi, l’approvvigionamento di agave per le distillerie di Mezcal e Tequila? Scordiamoci che un campesino parta da casa con due muli e un carretto, che inizi a vagare tra le montagne alla ricerca di maguey maturi e che rientri alla base, vittorioso e con il carico pieno, dopo una settimana. Anche quando si parla di maguey silvestre (selvaggio), sempre più frequentemente si ha a che fare con piante addomesticate.
Dopo avere visto cosa è l’agave e quali sono le varietà utilizzate per la distillazione, oggi discutiamo di come stia cambiando, in questi anni, la filiera.
Un nuovo modello per Mezcal e Tequila
L’agave non è un materia prima come quelle solitamente utilizzate nella distillazione. Non è una “facile” commodity.
Partendo dal seme del nostro amico cereale, dopo un anno avremo uno o persino due pieni raccolti. Una situazione simile vale anche per la canna da zucchero. È vero che la vite impiega 24/36 mesi prima di raggiungere la maturità, ma poi – ogni benedetto anno – ci regalerà un generoso raccolto.
L’agave è diversa. Per anni, tanti anni, ti scruta con curiosità, per nulla disturbato dalla tua presenza. Poi una mattina si sveglia, e decide di manifestare il desiderio di accoppiarsi con una erezione che non ha pari nel regno animale. È la carne, che riempie il suo cuore e ogni sua grassa foglia, ad aver preso il sopravvento. Potrà cotanta energia non essere presente nel suo distillato?
L’anno di svolta è stato il 2016. È stato l’anno in cui il mondo intero si è accorto di questa incredibile risorsa inesplorata, e ha desiderato assaggiare questo prezioso nettare, come i tanti conigli aggrappati ai 400 generosi seni della Dea Mayahuel.
Il Tequila ha continuato a spopolare nel mercato americano e l’agave azul ad andare a ruba, sino a diventare merce rara, introvabile. E, anche se è vero che il tequilana è un agave molto diffuso ed ha un tasso di crescita veloce, un campo completamente azzerato impiega da 6 a 8 anni prima di tornare a rifornire nuova materia prima.
Sono gli anni in cui il prezzo dell’agave sale al valore record di 14 pesos al kilo (70 centesimi di Euro), per arrivare a superare i 30 pesos a fine 2022. Sono gli anni in cui gli americani iniziano a prodursi il “loro Tequila” in California, gli anni in cui tutti nel Messico rurale vedono nel business dell’agave una concreta possibilità per sbarcare il lunario.
Le cose oggi sono cambiate, ovunque ci sono campi coltivati con agave, la domanda di Tequila e di Mezcal ha iniziato a rallentare, l’allarme sembra essere rientrato e il prezzo delle piñas è precipitato durante il 2024 sotto i 10 pesos, con punte sino a 5 pesos al kilo, comprensivi di consegna franco Palenque. La legge della domanda è dell’offerta, e oggi probabilmente si sta producendo troppa agave. Una svolta importante, che è arrivata grazie ad una maggiore capacità di clonare le piante.
L’addomesticamento dell’agave
Ho avuto la possibilità di visitare due nursery per l’agave, una realtà che ha fatto da apripista (quella di Real Minero) e una nuova vasta Estate (Loma Noble) che sta riscrivendo le leggi che regolano il rapporto tra i Palenqueros e Madre Natura.
Progetto LAM, Real Minero
Attraversando fitte vallate verdi e cieli azzurri che si estendono fino alla costa, arrivo a Santa Catarina Minas, una piccola cittadina nel distretto di Ocotlán. La visita al Real Minero non inizia dal Palenque, ma dal LAM (Lorenzo Angeles Mendoza), il progetto di “responsabilità ecologica” voluto dalla famiglia.
Ad accogliermi c’è Miriam che, attraverso la visita, ci racconta la necessità, affinché ci sia un futuro per il mezcal, che le piante e gli esseri umani riescano a coesistere. Su un terreno di proprietà della famiglia, dopo l’incontro con un appassionato di natura, il biologo Matías Domínguez Laso, si è iniziato nel 2019 ad avviare un giardino specializzato nella riproduzione dell’agave.
Le modalità sono quelle che abbiamo anticipato nel precedente articolo: la riproduzione dell’agave può avvenire attraverso l’impollinazione, cioè con i semi e l’incrocio di DNA di piante diverse. O attraverso i “cloni naturali” ottenuti dalle gemme (bulbillo) o dalle radici (polloni). La via del seme è, ci racconta, quella più difficile da percorrere, perché richiede tempi molto più lunghi e offre una percentuale di successo (cioè di piante che riescono a sopravvivere) molto bassa.
Praticamente tutte le varietà si possono addomesticare, anche quelle che sono sempre state utilizzate come selvatiche. Piante che dopo uno o due anni verranno rimosse dalla serra e trapiantata in natura, dove porteranno a svolgimento il loro ciclo di vita, godendo esclusivamente delle risorse offerte da Madre Natura: sole, acqua, siccità e una meravigliosa dose di minerali dal terreno.
Un progetto affascinante, portato avanti con rigore scientifico allo scopo di tutelare le antiche varietà di agave, di sperimentare, di raccogliere informazioni e di condividerle con tutto l’intricato mondo dei produttori di Mezcal.
La visita al Palenque, distante poche centinaia di metri, mi ha permesso di completare il quadro di una realtà che cura in modo tradizionale ogni fase dell’aspetto produttivo.
Loma Noble Agave (collina nobile)
Una piantagione di 300 ettari, 10 ettari di nursery con oltre 12 varietà di maguey, una produzione certificata di Mezcal bio, una vallata che ospita una splendida venue per cerimonie e meeting “sostenibili” ai bordi di un ampio lago.
La collaborazione con i ricercatori dell‘Università Autonoma di Chapingo ha offerto la possibilità di promuovere la riproduzione delle specie di agave minacciate e di implementare un modello di riproduzione circolare e sostenibile. Grande cura è riposta nella gestione della risorsa più importante, l’acqua, attraverso l’innovativo sistema di irrigazione utilizzato nelle serre.
La solidità del progetto è confermata anche dalla dimensione del Palenque. La grande struttura accoglie ben 16 piccoli alambicchi di rame, che vengono caricati con il succo prodotto da un tradizionale forno conico e da un mulino Tahona. Tanta la pazienza necessaria per incastrare tutti i tasselli, ma l’apprezzamento dei piccoli avanzamenti offre una anteprima di quello che è e che sarà un contributo importante per il futuro del Mezcal.
Due esperienze differenti tra loro, accomunate dal desiderio di garantire un futuro sostenibile per l’industria e la cultura del Mezcal.
