Negli elenchi delle distillerie scozzesi che ho recentemente pubblicato, ai più è saltata subito all’occhio la presenza di una nuova distilleria che – ultima arrivata – si è guadagnata il primo posto in ordine alfabetico. È la 8 Doors, distilleria che in realtà di primati ne ha due: è anche la distilleria più settentrionale della terra ferma scozzese.
John o’ Groats
È il 2013. La neonata Wolfburn ruba alla distilleria Pulteney il primato di distilleria più a Nord della Mainland scozzese. Erano gli anni in cui la ben più settentrionale distilleria Highland Park – Orcadi latitudine 59.9 N – doveva togliere dalle sue etichette la storica dicitura “The Northernmost Scotch Whisky Distillery in the World”.
I britannici, si sa, vanno pazzi per questi record “geografici”. Il pub più a Nord, il faro più a Ovest, la fine della terra (Lands End), l’ultima casa, il First and Last gift shop. Simpatici primati che raccontano di attività imprenditoriali o siti naturalistici normalmente presi d’assalto dai turisti. La Scozia ha, chiaramente, tutti i record dei “più a Nord del Regno Unito”, record che sono sempre associati al simpatico villaggio di John o’ Groats, erroneamente definito il punto più a Nord dell’isola britannica. Record che in realtà è detenuto da Dunnet Head, venti minuti di auto più a Ovest, una goffa penisola completamente occupata da una riserva naturalistica della RSPB e, come tale, non adatta ad ospitare pub o altre attività commerciali.
Migliaia di turisti raggiungono, ogni giorno, John o’ Groats per farsi immortalare all’ombra del famoso palo bianco con le distanze geografiche. C’è l’immancabile gruppetto di italiani partiti da Roma in Harley-Davidson, il più tonico ciclista che fotografa la propria bicicletta appoggiata al palo, la famiglia chiassosa alla ricerca di un nuovo magnete da apporre sul frigorifero. Tutte persone deluse, che non possono che constatare come il villaggio, tolta la vista sulle isole meridionali delle Orcadi, abbia ben poco da offrire. Lontano dall’essere il posto più affascinante di Scozia, John o’ Groats da pochi mesi offre una nuova irresistibile attrattiva.
8 Doors distillery: whisky, from the edge
Se per una normale attività commerciale, l’essere “quella più a Nord” poco ha a che vedere con la qualità del servizio – spesso troppo turistico, per una distilleria scozzese è certa testimonianza di un whisky con forti radici nel territorio. Lo è perché la maturazione a queste latitudini, in un magazzino affacciato su un mare, che non è più Oceano Atlantico e non è ancora un dichiarato grigio Mare del Nord, forgia obbligatoriamente un whisky marino con tanto carattere. Lo è perché arrivati a Inverness, quando si pensa di avere conquistato le Highlands, in realtà mancano ancora quasi 3 ore di auto prima d giungere lla sommità più settentrionale della Scozia. Lo è perché il Caithness e il Sutherland sono state regioni di diffusa produzione illecita di whisky – al punto da avere ospitato per un quarto di secolo un vero e proprio “proibizionismo scozzese” (Wick, 28 maggio 1922 – 28 maggio 1947), un periodo dodici anni più lungo rispetto al più famoso equivalente americano. Lo è perché il Caithness e il Sutherland ospitano la Flow Country, la più grande e intatta distesa mondiale di torbiere.
Tutti aspetti che – uniti alla attrattiva turistica del luogo – hanno portato Kerry e Derek Campbell (originari della zona) a fondare la microdistilleria indipendente 8 Doors. Prima distillazione nel settembre 2022, capacità produttiva di una hogshead di 250 litri al giorno.
Bellissimo l’edificio, color nero pece, che – posizionato appena sopra il parcheggio alla fine della strada (il parcheggio più a Nord della Gran Bretagna, ahahah), offre dall’interno affascinanti viste sull’arcipelago delle Orcadi. Tutto il progetto – lo shop, i comodi divani della Whisky Lounge, e la still house stessa – è caratterizzato da un incredibile senso estetico, che trasmette determinazione e una cura che non può non trasferirsi sul loro prodotto.
Intelligentemente, anziché capitalizzare l’affluenza turistica con l’ennesimo facile imbottigliamento di gin (che magari arriverà nel prossimo futuro), stanno finanziando i loro primi anni di attività con una serie di imbottigliamenti di Scotch Whisky chiamati Seven Sons. I primi rilasci rapidamente sold out, oggi sono disponibili un Blended non torbato e un Single Malt torbato di 9 anni, un “Ruadh Maor”⁴ proveniente da Glenturret.
L’origine del nome
Da dove proviene il nome 8 Doors Distillery? Bisogna conoscere la storia di Jan de Groot, personaggio che ha segnato la storia di questa terra, al punto di averne forgiato il nome John O’Groats.
Jan De Groot e i suoi sette figli abitavano in una casa con 8 lati, 8 porte, dotata di un tavolo con 8 lati, caratteristiche introdotte per risolvere potenziali litigi familiari. La leggenda narra che la famiglia De Groot stesse discutendo su chi dovesse sedersi a capotavola. Per risolvere questo dilemma, prima della successiva riunione di famiglia Jan costruì la sua famosa casa a 8 lati con 8 porte e un tavolo a 8 lati. Questo significava che lui e i suoi sette figli erano tutti uguali e risolveva ogni potenziale conflitto.
Jan de Groot arrivò in Scozia durante il regno di Giacomo IV (1488 – 1513) e gestì il traghetto tra la terraferma e le Orcadi, quindi questa leggenda esiste da molti anni.
La produzione di whisky
La compatta still house include l’intero processo produttivo. Agli impianti di mashing e fermentazione, di chiara origine birraria, sono aggiunti due bellissimi potstill. La chiacchierata con il distillery manager Ryan Sutherland e l’assaggio del new make, mi hanno permesso di mettere a fuoco il processo produttivo.
Il malto arriva in sacchi da 25 kg, già macinato, dalla Bairds Malt di Inverness.
L’acqua per l’ammostamento proviene da un pozzo locale, che la preleva dalla falda acquifera a 60 metri di profondità.
Il classico mashtun da microbirrificio, con rimozione manuale della trebbia, produce un mosto che viene diretto verso uno dei tini di fermentazione in acciaio. La temperatura controllata consente al lievito Fermentis M-1 di lavorare per circa 100 ore e di produrre l’elevata quantità di esteri fruttati che ho apprezzato nell’assaggio del new make.
Bellissimi gli alambicchi, realizzati su loro disegno dal team della Speyside Copper Works e accuratamente lavorati a mano. Il Wash Still ha una capacità di 1.700 litri e lo Spirit Still di 1.300 litri. Il design degli alambicchi e la distillazione lenta permettono di ottenere un contatto intenso con il rame, con il riflusso ben visibile dal vetro.
Consulente per lo startup della distilleria è John Ramsay, storico master blender di The Edrington Group. Andato in pensione nel 2009, dopo 40 anni di attività in cui ha forgiato il carattere di Highland Park e il successo commerciale di The Famous Grouse e di Cutty Sark. È stato anche responsabile per The Macallan dal 2001 al 2009, anni in cui ha sviluppato la famosa serie Fine Oak.
Basi solide per un progetto che guarda avanti. Prossime produzioni di malto utilizzeranno orzo locale del nord delle Highlands. La torba, come abbiamo detto, non manca; sino ad oggi si è prodotto solo new make non torbato, ma i tempi sono maturi per il grande salto e per la produzione di un single malt con ingredienti 100% Caithness.
Progetto da seguire.
