Prendo spunto dall’intervista a Matthieu Acar (La Maison du Whisky) pubblicata sul Magazine di Velier per farmi una domanda:
“Come può una nazione che non ha mai prodotto whisky costruire una propria identità?”
40 anni di whisky francese
Quattro decenni fa la distilleria Warenghem (1983) ha iniziato a produrre whisky in Bretagna. Oggi, oltre centoventi distillerie hanno seguito il suo esempio, facendo diventare la Francia – per numero di distillerie attive di whisky – seconda solo alla Scozia (in Europa).
Dopo il modesto avvio di Warenghem, con il rilascio di un blended con una importante parte di grain whisky, poco accade per 15 anni. Nel 1998 la distilleria bretone conferma il suo ruolo pionieristico con il rilascio del primo Single Malt francese, a marchio Armorik.
Un calo di interesse verso l’acquavite di frutta ha suggerito alla distilleria Gilbert Holl in Alsazia, di cercare via alternative. È del 1999 la produzione del loro primo whisky. Percorso seguito nello stesso anno da Claeyssens, Eddu, Glann Ar Mor, Mavela e Yves Lehmann. Nel 2000 le distillerie attive in Francia sono sette.
È sempre del 2000 la nascita in Lorena – la principale regione cerealicola francese – di Rozelieures, che da produttore di acquavite di Mirabelle sarebbe presto diventata la principale distilleria francese di whisky, l’unica al mondo con produzione 100% agricola, dal campo alla bottiglia, maltaggio incluso.
Nei primi anni del nuovo millennio la produzione di whisky in Francia rimane marginale, per nulla influenzata dal crescente interesse nazionale verso lo Scotch e il whisky giapponese, un trend che avrebbe portato i francesi a diventare, venti anni più tardi, i principali consumatori mondiali di Scotch. Erano anni in cui discutere di un dram di whisky francese provocava al massimo una risatina.
Se tra il 2000 e il 2010 in Francia sono state avviate 13 nuove distillerie, portando il totale a 20, tra il 2010 e il 2020 sono ben 66 i nuovi produttori di whisky. Il cambio di passo era alle porte.
Nel 2010 Warenghem – sempre lei – ha usufruito della consulenza di Jim Swan, per rivedere completamente il processo produttivo, mentre Rozelieures ha assunto un esperto maestro di cantina.
I risultati non si sono fatti attendere e il mercato ha iniziato a manifestare interesse, nel 2018 viene superato per la prima volta il milione di bottiglie vendute e nel 2020 viene infranta la barriera delle 100 distillerie attive.
La Bretagna e l’Alsazia hanno trainato anche l’aggiornamento legislativo, con l’approvazione nel 2015 delle due IG che hanno definito e protetto il Whisky Breton e il Whisky Alsacien. Il successo di queste due iniziative ha portato la Fédération dei produttori francesi di whisky ad avviare l’iter per il riconoscimento europeo della IG del Whisky de France, che – seguendo la testarda predisposizione francese a fare gruppo – potrà probabilmente prendere vita già nel 2025.
Una nuova identità nazionale
Velier ha posto a Matthieu Acar la difficile domanda: “Secondo te è possibile che la Francia sviluppi un’identità nazionale per i suoi whisky?”
La risposta, molto articolata, non disegna una via certa.
Da un lato, il beneficio di una IG è quello di garantire al consumatore che un whisky con la bandiera tricolore sia stato distillato, invecchiato e imbottigliato in Francia. Dall’altro, l’identità gastronomica nazionale francese, come quella italiana, non nasce dall’omologazione dell’offerta verso un solo piatto nazionale, ma dalla valorizzazione di centinaia di ricette locali.
Per i produttori emergenti che non hanno una storia secolare da difendere o un preciso processo produttivo da garantire, cosa deve quindi essere una IG?
Ad una prima superficiale analisi parrebbe inutile fare confronti con lo Scotch Whisky, ma non è esattamente così. Altresì, la legislazione europea dice già tanto su cosa debba essere un distillato per poter essere chiamato whisky o single malt.
REGOLAMENTO (UE) 2019/787 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 aprile 2019
Whisky o whiskey
a) Il whisky o whiskey è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente al termine di tutte le operazioni seguenti:
i) distillazione di un mosto di cereali maltati, con o senza chicchi interi di cereali non sottoposti a maltaggio, che è stato:
— saccarificato dalla diastasi del malto ivi contenuto, con o senza aggiunta di altri enzimi naturali,
— fermentato per azione di lieviti;
ii) ogni singola distillazione è effettuata a meno di 94,8 % vol., cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un gusto provenienti dalle materie prime utilizzate;
iii) invecchiamento del distillato finale per almeno tre anni in fusti di legno di capacità pari o inferiore a 700 l.
Il distillato finale, al quale possono essere aggiunti soltanto acqua e caramello semplice (per la colorazione), conserva il colore, l’aroma e il gusto derivanti dal processo di elaborazione di cui ai punti i), ii) e iii).
b) Il titolo alcolometrico volumico minimo del whisky o whiskey è di 40% vol.;
c) Non deve esservi aggiunta di alcole, diluito o non diluito.
d) Il whisky o whiskey non può essere edulcorato, neppure per arrotondarne il sapore, né aromatizzato e non può contenere additivi diversi dal caramello semplice (E 150a) usato per adeguare il colore.
e) La denominazione legale di «whisky» o «whiskey» può essere completata con il termine «single malt» solo se la bevanda è stata distillata esclusivamente da orzo trasformato in malto in un’unica distilleria.
Martoriata Europa che però, guarda caso, ha saputo ben interpretare il fenomeno whisky, anticipando i tempi e forzando di fatto la bozza per qualsiasi disciplinare nazionale. Ha chiaramente fatto scuola lo Scotch Whisky, con un disciplinare europeo praticamente copia-incollato che garantiva però la possibilità di utilizzare enzimi aggiunti e qualsiasi legno, e non solo enzimi naturali dell’orzo e il legno di rovere come accade in Scozia. Evidenzio anche che per il single malt europeo non vi è obbligo di utilizzo di pot still, molte distillerie che producevano single malt whisky in Irlanda, Inghilterra o Francia erano già dotate di un alambicco ibrido.
La Scozia ha adottato in passato diversi interventi legislativi, come gli Excise Act di inizio 1800, più per garantire l’afflusso di denaro allo Stato che per difendere le qualità del distillato. È toccato alla Scotch Whisky Association – nata nel 1912 nel contesto della Wine & Spirit Brand Association e diventata indipendente nel 1942 – introdurre regole precise già oltre un secolo fa. Insomma 500 anni di produzione continua di whisky, regolamentata nell’ultimo secolo da vincoli ben precisi, hanno sicuramente creato una precisa aspettativa da parte del consumatore di Scotch.
L’Irish Whiskey, la cui esistenza è stata messa a rischio durante il XX secolo, ha recepito esattamente il regolamento europeo, limitando la produzione e la maturazione all’intera isola d’Irlanda e lasciando vivo il legame con il passato grazie alla categoria del Pot Still Irish Whiskey.
Le due IG francesi sono andate un poco oltre le richieste europee, appoggiandosi non alla tradizione, avendo entrambe una storia troppo corta, ma al credo e alle soluzioni tecnologiche dei pochi padri fondatori (5 distillerie hanno fondato la IG Bretagna e 4 quella dell’Alsazia).
Il Whisky di Bretagna non consente l’utilizzo di varietà OGM, deve essere ammostato ad almeno 50°C, distillato in alambicco qualsiasi ma di capacità sino a 6.000 litri, affinato in cantine non climatizzate, obbligatoriamente in botti di rovere. Il Single Malt Bretone deve essere distillato in modo discontinuo, a massimo 88% vol.
Per il Whisky di Alsazia è richiesto l’obbligo di solo malto d’orzo non OGM (è quindi tutto e solo malt whisky). Deve essere prodotto senza enzimi aggiunti, distillato in modo discontinuo in pot still con eventuale colonna di massimo tre piatti e con una capacità massima di 2.500 litri. Il new make deve avere una gradazione compresa tra 60 e 80% vol. Deve obbligatoriamente maturare in cantine non climatizzate, in botti di rovere per i primi tre anni, e anche in altri legni per gli anni successivi. L’eventuale indicazione di età in etichetta è concessa solo a partire da un periodo di invecchiamento minimo di 6 anni.
Cosa potrà mai inventarsi la IG Whisky de France, non avendo la stessa storia dell’Irish e dovendo necessariamente ospitare oltre cento distillerie nate con scelte tecnologiche diverse, magari ereditate dal mondo del Cognac, dell’Armagnac o del Calvados? Quanto è importante per i produttori e per i consumatori che si definisca cosa sia il whisky francese? Senza regole non vi è certezza e la dizione “francese” in etichetta potrebbe volere dire tutto o niente.
Ne abbiamo discusso a Barbados, il primo luogo ai Caraibi in cui si sia distillato rum, un territorio da anni impegnato in una lotta agguerrita tra chi vorrebbe saggiamente limitare la IG alla sola produzione sull’isola – maturazione inclusa – e chi invece vorrebbe consentire una maturazione anche su suolo europeo, magari negli stessi magazzini francesi contenenti botti di whisky. Battaglia ad oggi senza un vincitore e con un certo perdente, il consumatore, che acquistando una bottiglia etichettata come Barbados Rum, non ha certezze sul suo contenuto.
Restando nel mondo del whisky, abbiamo sperimentato 20 anni di produzione giapponese in cui si è bevuto tutto tranne quello che ci si immaginava, whisky etichettato Made in Japan che in realtà era fatto in Scozia. Giappone che pur avendo avviato le pratiche per un consorzio di produttori è ancora lontano dalla definizione di una propria IG. Anche dopo il 2024 potremo trovare bottiglie di whisky giapponese contenenti un’acquavite distillata e/o affinata altrove.
In un territorio senza storia, la IG è importante solo per il fatto di esistere e non per la scheda tecnica che ne definisce il processo produttivo. Anche rispettando le meticolose regole del Whisky di Alsazia, difficilmente le richieste tecniche imposte dalla IG francese potranno delineare il carattere del distillato se non imporranno la distillazione obbligatoria a ripasso in pot still senza piatti di rettifica, una forzatura di impossibile applicazione. Dando uno sguardo all’Italia, le “uniche” due distillerie di solo whisky del Bel Paese utilizzano due tecnologie diverse, una coppia di alambicchi pot still prodotti in Scozia dalla Forsyths per Puni e un alambicco ibrido a singolo passaggio di Barison a Strada Ferrata.
Lascio volutamente per ultimo un aspetto che può fare la differenza, la provenienza delle materie prime. Nessun disciplinare, quello dello Scotch incluso, impone l’utilizzo di cereali locali e nessuna IG ha ancora trovato il coraggio di percorrere questa strada.
Quindi? Ho sempre affermato che ogni distillato è in grado di “concentrare” le peculiarità di un territorio, quelle produttive, climatiche ma soprattutto quelle culturali, umane. L’importanza di una IG è quella di certificare questo legame. Solo così sono potuti nascere Eddu, un whisky 100% grano saraceno, e i single malt agricoli e parcellari di Rozelieures. Il resto sono solo numeri.
Una breve ma intensa storia del whisky francese
Proprio oggi, mercoledì 13 settembre 2023, viene rilasciato il libro “Une brève mais intense histoire du whisky français”, autori Matthieu Acar e La Maison du Whisky.
Già ordinato, arricchirà l’ampia Biblioteca di Whisky Club Italia e sarà fonte di ispirazione per ulteriori approfondimenti.
