12 grandi abbinamenti Whisky e Formaggio

12 grandi abbinamenti Whisky e Formaggio

Whisky-Gourmet-logo-quadrato-low1.jpgCon oltre 7 anni di esperienze Whisky Gourmet alle spalle, ci siamo divertiti un sacco, abbiamo messo su qualche chilo, ma soprattutto abbiamo capito una cosa: il migliore e più schietto abbinamento con il whisky è quello con il formaggio, senza se e senza ma.

Lo stereotipo del pairing con il cioccolato è ormai archiviato, le note tanniche del cacao fanno generalmente chiudere l’esperienza con più di un dubbio, una battaglia senza molti vincitori. Archiviamo anche i vecchi concetti di abbinamento per concordanza o per contrapposizione. Lo scopo dell’abbinamento deve essere quello di creare un’unione affascinante, uno sviluppo armonico al palato, gli aromi del whisky si devono fondere con quelli del cibo, cambiando o sviluppandone di nuovi, una melodia senza stonature. È normale che un whisky bevuto in purezza ci dica delle cose, e che lo stesso dram bevuto in abbinamento sviluppi una parte del suo carattere che neanche avevamo notato. Insomma, non è solo somma o sottrazione, ma una complessa formula matematica per cui godere del risultato e non della sua elaborazione.

Perché il formaggio ne esce vincente? La complessità aromatica dei formaggi è tanto ampia, quando quella dei whisky, probabilmente di più. Questo significa poter ampliare le casistiche e trovare con maggiore probabilità la coppia vincente. Ma non è solo questo. Il formaggio è in grado di depositare una patina di grasso sul nostro palato, rendendo più morbido l’ingresso dell’alcol del distillato, senza intimorire i nostri sensi. Non è un vino al 13% o una birra al 5%, con un dram di whisky si parte dal 40% abv e si può solo salire, un piccolo schermo difensivo può aiutare. Inoltre il formaggio non aggiunge le note dure del cioccolato, se matrimonio deve essere sarà per sempre.

Formaggio al whisky e Cioccolatini al rum, chiaro?

 

Quali regole per l’abbinamento Whisky & Formaggio?

Come ottenere il migliore risultato dall’esperienza di whisky & cheese pairing?

Imperativo: i nostri sensi non si devono intimorire di fronte a tanto alcol, nessuno si diverte ad essere preso a schiaffi. Non deve essere una sfida contro le nostre capacità, ma sempre una esperienza soddisfacente e che si desidera replicare.

Poche e chiare le precauzioni:

  1. Non infilarsi sulla strada dei Cask Strength, soprattutto se si stanno compiendo i primi passi. Meglio stare sotto i 50% abv, ci sono molti whisky che, anche imbottigliati alla gradazione minima del 40%, hanno complessità e struttura da vendere.
  2. L’ordine di degustazione: mai partire con il whisky come primo assaggio. Anche avendo sensi da supereroi e sprezzo del pericolo, il nostro cervello percepisce l’alta percentuale di alcol come un allarme, alza automaticamente una barriera e si mette alla ricerca di altri segnali che confermino la situazione di pericolo, disinteressandosi di tutto il resto. Questo non ci farà godere a pieno di quanto di buono sta accadendo nella nostra bocca. Quindi: un piccolo pezzo di formaggio sulla lingua, lo si lascia lentamente sciogliere così da poter saturare il nostro palato dei suoi fantastici aromi, creando la piccola pellicola difensiva di cui sopra. Masticare e deglutire, inizialmente non bere il whisky con ancora il formaggio in bocca. Poi un piccolissimo sorso di whisky, piccolissimo vuol dire un quarto di cl, anche meno, non deglutendolo subito ma masticandolo per una decina di secondi. Abbiamo subito capito se i due ospiti vanno d’accordo o se stanno litigando. Si prosegue con un altro boccone di formaggio, masticare, deglutire, poi un sorso un filo più generoso di whisky, mezzo cl. Le sensazioni iniziano a trasformarsi in certezze. Dal terzo assaggio in poi si può provare a bere un sorso di whisky con ancora il boccone di formaggio in bocca, amalgamando il tutto con una lenta masticazione. Avrete a questo punto convinto il vostro cervello che quello che sta accadendo nella vostra bocca è una successione di fuochi artificiali, una festa, e non l’invasione degli eserciti di Sauron.
  3. Il bicchiere è sempre importante, ma le informazioni per l’efficacia dell’abbinamento si raccolgono tutte in bocca. Niente acqua, niente ghiaccio nel whisky, non fate i codardi.
  4. La temperatura di servizio del whisky deve essere di 15/16°C, la temperatura ambiente … in Scozia.
  5. È opportuno togliere il formaggio dal frigorifero almeno un’ora prima di servirlo, liberandolo dalla confezione e lasciandolo a temperatura ambiente. Questo per fargli riacquistare appieno il suo gusto e la sua struttura.
  6. Evitate il formaggio cotto o la fonduta, la temperatura elevata alza la percezione alcolica e facilmente ne esce un disastro.
  7. Evitate all’inizio di assaggiare anche l’eventuale crosta del formaggio, limitandovi alla pasta. Ci sono già troppe variabili, il sotto crosta può sviluppare aromi di fungo / tartufo che aggiungono una dimensione all’esperienza, complicandola.
  8. Fatelo in compagnia, divertitevi, sempre, ascoltando! Se qualcuno dice l’esatto contrario rispetto a quello che percepite voi, sappiate che avete ragione entrambi.

 


FORMAGGI ITALIANI E WHISKY

Con un patrimonio di centinaia di tipologie diverse di formaggi, l’Italia offre un bel banco di test per l’abbinamento con il whisky. Abbiamo raccolto le esperienze fatte durante le centinaia di cene, visite ai produttori, aperitivi con gli amici. Scegliendo una gamma sufficiente rappresentativa del panorama nazionale di formaggi.

Ecco i risultati.

 

1. Asiago DOP Vecchio

Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte vaccino a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta. La storia del formaggio Asiago si perde in quella delle popolazioni dell’Altopiano di Asiago, da cui trae il nome. La zona di produzione è limitata alla provincia di Vicenza, quella di Trento e parte delle province di Padova e Treviso.

L’Asiago Vecchio stagiona per 9-18 mesi e si caratterizza con una pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante. Esalta queste caratteristiche con Scotch Whisky finiti in botti ex Vino Rosso non liquoroso, con un carattere abbastanza secco e una gradazione alcolica media. O, grazie alla sua connotazione di frutta secca, con un whisky maturato in botti ex Sherry Oloroso. Meglio se non torbato o solo lievemente torbato.

Abbiniamo l’Asiago Vecchio con una selezione di Glenlossie imbottigliata da Càrn Mòr nel 2021, all’età di 12 anni e con una gradazione del 47.5%. Al carattere fruttato, vanigliato, leggermente speziato della distilleria, si uniscono le note rosse dell’affinamento in barrique di vino rosso. Il risultato: un dram con note intense di frutti rossi, marmellata di more e un bel finale oleoso.

 

2. Bitto, Storico Ribelle Presidio Slow Food annata 2018

Il formaggio Storico ribelle, già Bitto Storico, è senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta.

Lo Storico Ribelle è quindi un formaggio stagionato a pasta semidura prodotto con latte vaccino intero e con eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio e i territori limitrofi di alcuni comuni nelle province di Bergamo e Lecco.

Il sapore è dolce e delicato. Con l’invecchiamento acquista maggiore compattezza, diventa fondente al palato e acquisisce un gusto più forte e aromatico.

Abbiamo più volte abbinato lo Storico Ribelle ai torbati di Islay. Con la lunga maturazione dello Storico 2018 (Alpe Cavizzola, consumato a dicembre 2021), abbiamo preferito un carattere isolano più soft.

Il Rock Island 10 anni di Douglas Laing è un Blended di soli Single Malt provenienti dalle isole scozzesi, Islay, Arran, Jura e Orkney, maturato almeno 10 anni e imbottigliato al 46%. Le note di mare, pepe nero, posacenere di sigaro, scorza d’arancia e spezie delicate ben si sposano con il grasso piccante del formaggio.

 

3. Caciocavallo Silano DOP Giovane

Il Caciocavallo Silano è tra i più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. La denominazione deriva dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppia, a cavallo di pertiche di legno disposte in prossimità dei focolari. La denominazione Silano deriva invece dalle origini antiche legate all’altopiano della Sila.

È un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine allevate nell’ampia zona di produzione che copre buona parte del Sud Italia.

È caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata. Si abbina bene con bevute strutturate.

Il Catoctin Creek Roundstone Rye è un rari rye whiskey prodotto con 100% segale e imbottigliato al 46% abv. I profumi speziati con sentori balsamici, agrumati e di zenzero si sposano con le dolci note tostate del legno americano, e con la dolcezza profonda del Caciocavallo.

 

4. Castelmagno DOP Di Alpeggio Stagionato

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo intero e piccole aggiunte di latte ovino o caprino parzialmente scremato (5-20%) proveniente da bovine alimentate con foraggi, freschi o affienati. La zona di produzione del Castelmagno ricade nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo, Piemonte.

Se ottenuto a un’altitudine superiore ai 1.000 metri s.l.m., solo nel periodo estivo, con le vacche alimentate per almeno il 90% a pascolo, il Castelmagno riporta la menzione “Di Alpeggio”.

La pasta, molto friabile e priva di occhiature, è di colore bianco avorio con tendenza al giallo-ocra e presenta venature blu-verdi (erborinatura) nelle forme più stagionate, cha sono saporite e piccanti. Trova il giusto abbinamento con bevute corpose.

Il Tomatin 14 anni è il primo port finish mai realizzato dalla distilleria. Rimasto ad maturare in ex bourbon casks per 13 anni, ha compiuto l’invecchiamento per un ulteriore anno esclusivamente in port pipes. Imbottigliato a 46%.

Note di bacche rosse, mele cotte, caramello, miele e cioccolato fondente amaro. Al palato frutta matura e noci. Una bevuta complessa che aggiunge gioia al già soddisfacente assaggio del formaggio.

 

5. Fontina

La Fontina è un formaggio a pasta semicotta, ottenuto da latte vaccino intero e crudo prodotto da bovine di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana). La zona di produzione della Fontina DOP ricade nel territorio della regione autonoma Valle d’Aosta. La stagionatura avviene in grotte naturali, umide e fredde per almeno tre mesi.

Il Balvenie Caribbean Cask 14 anni è un whisky particolare: un single malt che fa un passaggio finale in botti ex rum, provenienti dalle West Indies dei Caraibi. Il risultato è un whisky in cui spiccano gli aromi dolci sia del legno che del distillato di canna da zucchero.

Note che ben accompagnano la Fontina, contenendo in parte la nota grassa e sapido.

 

6. Gorgonzola DOP Piccante

Il Gorgonzola è un formaggio a pasta molle con presenza di venature bluverdastre e/o grigio-azzurre, dovute al processo di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Piccante e Dolce. Zona di produzione la Lombardia e il Piemonte meridionale e orientale.

Il Gorgonzola ha una forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta unita di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature caratteristiche blu-verdastre e/o grigio azzurre. Il sapore varia da dolce o leggermente piccante a molto piccante.

Blue e Sauternes è un abbinamento mai scontato e dal matrimonio senza rischi. L’Arran Sauternes Cask Finish aggiunge alle note fruttate da piccola pasticceria del malt quelle del passito muffato: miele, marzapane, albicocca disidratata e leggera spezia balsamica.

 

7. Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali alimentati prevalentemente con foraggi locali. La zona di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, e parte di quelle di Bologna e Mantova.

Dopo la produzione seguini la salatura, in salamoia per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, e la stagionatura su tavole di legno, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino a oltre tre anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi.

La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante. La struttura acida del Lambrusco o del Sangiovese di Romagna è ottimo abbinamento per gli invecchiamenti oltre i 24 mesi.

Per trovare una simile acidità andiamo negli Stati Uniti, con il Mellow Corn, un raro Corn Whiskey distillato da un mashbill con almeno l’80% di mais. Corposo e strutturato, con una dolcezza leggermente speziata. Gradazione alcolica al 50%.

 

8. Pecorino Sardo DOP Dolce

Il Pecorino Sardo è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie, Dolce (maturazione 20-60 giorni) e Maturo (stagionato oltre 60 giorni). La zona di produzione comprende l’intero territorio della regione Sardegna.

Il Pecorino SardoDolce è consumato come formaggio da tavola, servito a scaglie con verdura fresca, oppure come secondo piatto con uva e pere.

Il Lochlea Sowing Edition 1st Crop, con le sue note di vaniglia cremosa, di cereali dolci e croccanti di mele e pere verdi, è un abbinamento soddisfacente.

La Sowing Edition è composta al 100% da botti di primo riempimento ex-Bourbon ed è imbottigliata a 48%, senza filtraggio a freddo.

 

9. Ragusano DOP Stagionato

Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di vacca di razza modicana. È uno dei formaggi più antichi della Sicilia e la zona di provenienza del latte comprende la provincia di Ragusa e alcuni comuni in provincia di Siracusa.

Il ragusano ha un sapore decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata e nei formaggi da grattugia. Stagionato si abbina bene a whisky affinati in botti ex vini liquorosi. Visto che siamo in Sicilia, la scelta è facile.

Il Grain Whiskey irlandese The Whistler Mosaic, dopo una prima maturazione in botti ex-Bourbon fa un affinamento di 15 mesi in botti ex-Marsala. Al naso è piacevolmente erbaceo, una nota che accompagna cereali, fiori (caprifoglio ed erica), chiodi di garofano, vaniglia, uvetta, miele, buccia d’arancia e qualche goccia di limone. Al palato il marsala esplode, con note di banana e pesca mature, frutta secca, cioccolato, pasta frolla, arancia candita e miele. Imbottigliato alla gradazione alcolica del 46%.

 

10. Robiola di Roccaverano DOP Stagionata

La Robiola di Roccaverano è un formaggio a pasta morbida prodotto con latte crudo intero di capra in purezza, oppure in misura minima del 50% con aggiunta, in rapporto variabile, di latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%. Il latte deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, da pecore di razza Pecora delle Langhe e da bovine di razza Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci. Zona di produzione, comuni selezionati in provincia di Asti e di Alessandria. Si distingue nelle tipologie Fresca oppure Affinata o Stagionata.

La pasta è finemente granulosa, cremosa e morbida nel formaggio fresco e diventa sempre più compatta con il protrarsi della stagionatura. Il colore varia dal bianco latte al crema e/o al giallo. Il sapore e l’aroma risultano delicati, saporiti e leggermente aciduli, più decisi nel prodotto stagionato.

La Robiola Stagionata ben si abbina con il Ben Nevis 10 anni. Con le sue note piene, è caratterizzato dalla morbidezza del malto d’orzo. Sviluppa note di frutta matura (prugna) e di dolci speziati. Raro imbottigliato originale della distilleria, al 46% abv.

 

11. Scamorza Pugliese affumicata

La Scamorza Affumicata è un formaggio vaccino a pasta filata, che può essere affumicato con aromi naturali ma che raggiunge il massimo della qualità quando usa latte crudo e viene affumicata naturalmente con trucioli di legno, alloro o paglia. Le scamorze dopo la produzione vengono immerse nella salamoia e poi lasciate asciugare appese con un cappio in un affumicatoio. I fumi di questa donano alla scamorza affumicata il suo tipico aroma e colore.

Highland Park Twisted Tatoo è uno Scotch Whisky di 16 anni dove per la prima volta, la distilleria abbina un affinamento in botti ex-vino (ex-rioja wine) con le ex-bourbon cask first fill. Il carattere appena torbato del malto di Highland Park e le botti di vino Rioja sviluppano nel whisky una profonda ricchezza, mentre le botti ex Bourbon conferiscono note di vaniglia e di frutta fresca. Dopo che queste due anime sono state miscelate, il whisky è stato imbottigliato alla gradazione del 46.7% abv.

La dolcezza della vaniglia si combina alle pesche essiccate al sole, alle bacche rosse estive, ad un vino rosso corposo; con una leggera torba ricca di erica. La nota dolce / salmastra della pasta ben contrasta con la frutta rossa vanigliata del dram. La torba delle Orcadi, con le sue note aromatiche – in confronto a quelle fenoliche della torba di Islay, si sposta a meraviglia con il fumo artigianale della Scamorza.

 

12. Taleggio DOP

Il Taleggio è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo oppure pastorizzato. È possibile produrlo in tutta la Lombardia, provincia di Sondrio esclusa, e nel Piemonte orientale.

Dopo essere stato prodotto, il formaggio viene girato varie volte e poi salato a mano o in salamoia. La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, può avvenire su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.

Il Taleggio presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il sapore è dolce e aromatico, a volte con retrogusto tartufato.

Il Rozelieures Fumé è un whisky francese agricolo, Rozelieures è una delle poche distillerie al mondo a gestire direttamente tutte le fasi della produzione, dall coltivazione dell’orzo sino all’imbottigliamento.

Un whisky torbato delicato e aromatico, un bel finale di rovere perfettamente miscelato con i cereali e i frutti maturi dello Sherry Fino. Imbottigliato al 46% abv, rende più profondo l’assaggio del formaggio.

 

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